餐饮企业的安全与卫生规定（DOC 6页）

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料安全与卫生每位员工都有维护安全卫生的职责，工作时请遵守有关规定，如发现任何足以影响安全的因素，有责任向你的店长报告或及时纠正。如果你患的病有传染之虑，如重感冒或角膜炎等，会直接影响工作伙伴的健康时，如果你违反了工作标准或程序及安全规定，则你将自己负责因此产生的后果。卫生一、交叉污染1、交叉污染的定义：细菌由一个物体传到另一个物体称之为交叉污染。2、细菌最易繁殖的温度：4摄氏度——60摄氏度3、食品业常见的细菌种类*金色葡萄球菌特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生长温度为37摄氏度，但与15——40摄氏度亦能繁殖。污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤其是化脓的伤口，如此极易由人体而污染食品。症状：呕吐、腹痛、虚脱预防方法：A：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食品的制造工作。B：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒C：食品如不能立即食用时。应加以冷藏*病源性大肠杆菌特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁殖温度为6——7摄氏度。污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的粪便污染食物或水源。症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧预防方法：A：饮用水及食品应经适当加热处理B：被感染的人暂时不要从事调理工作C：食品器具及容器应彻底消毒及烘干*沙门氏菌特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱。在酸性环境下PH值〈4.5，其发育受到抑制。污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染食品症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。预防方法：A：加热20分钟可杀灭此菌B；清洗手部，加以消毒C；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。二、员工须知1、员工上岗前必须洗手消毒消毒水的配比：1：502、员工在工作期间应保持随手清洁*能养成良好的工作习惯*能保持环境的整洁*能提高工作效率安全一、门店安全1、营业期间的保全程序确定保险箱是随时上琐的。只有被排班的员工，才可进入工作区域，不允许进入的人包括；已离职的员工，已下班的员工，送货员，员工的朋友或亲戚，顾客等。穿有印香提（丰旺）商标的衣服及拿不是本公司认可的名牌或名片并不足以证明其身份，如遇到这样的情况，务必打电话到公司相关部门确认。维修厂商派人员来维修，应有事先通知，且维修人员应有维修厂商的识别证明，若无法确认，务必打电话到公司相关部门确认后，才同意其执行维修工作。每天应依公司的政策存款，不可将营业额积存在门店内。2、意外事件处理原则A：敲诈、勒索任何员工都不应在未经许可的情况下，将门店的财物交给别人，当你收到别人的威胁、恐吓时，你应立即通知你的督导，如果当时情形立刻影响安全，你应立即通知公安，在通知你的督导。B、夜盗夜盗是指在打烊后到开店前之间有人进入门店进行盗窃行为，如果当你在进入门店前，发现门窗有被破坏的迹象，依下列程序处理：*不要进入门店，因为盗贼可能还在门店内*立即打电话报警*打电话通知督导，主任及课长*待在离门店有些距离，较安全的地方，等待公安*不要告诉公安你依个人判断所估计的财物损失*如果你进入门店后，发现有偷窃或破坏的迹象，请尽量保持现场完整，并立即打电话报警和通知营运主管。C：抢劫当遇到抢劫时，保证人生安全是你思考的最大原则，你设法保持镇静，不论对方要什么，你一定要完全照他的话去做，绝对不要反抗，一般抢劫不超过2分钟。因此如果我们合作就，服从抢匪的要求，通常他们不会伤人。你应该注意以下几点：*仔细记下抢匪的外貌、衣着及其特征，例如口音，专用术语等，这样你才能向公安描述及指正抢匪。*不要主动告诉抢匪任何情况，但当他向你问问题时，请实话实说，不要企图欺骗他。*如果你不明白抢匪的意思，请用和善的态度和他说话，绝对不要和他争执*在任何情况下，不要想用任何武器反抗他或捉住他，因为那会造成其他人员或你本人不安全。*当抢匪离开后，设法观察他离开的方向及交通工具（例如：车子颜色，车牌号码）*立即锁上大门，停止营业，不要移动现场，或取碰现场任何物品，以免破坏证据*抢匪离开后，立即打电话报警，告诉公安你的名字，门店地址及电话号码，并尽可能的详细描述事情经过及抢匪特征。*不要和任何人讨论抢劫这件事*在顾客同意的情况下，请愿意留下的顾客将事情的经过及抢匪的特征以书面写下来，以免忘记。*将员工留在门店内，并写下看见的事情经过，并描述抢匪特征*尽可能的配合公安的问话，但不要告诉公安你个人对财物损失的估计，你可向公安解释，等公司结帐才知道损失的金额。D：假钞伪钞指各种面额伪造的货币，通常伪钞和真钞在于：*纸质较差*印刷较不清楚识别伪钞的诀窍：一、听二、摸三、看E：新闻媒体*不要直接回答任何新闻媒体的采访，请有礼貌的告诉他们公司的电话及营运主管的姓名，让他们直接与主管联系，或协助他们与主管联系。二、个人安全1、提重物的方法：要用腿部的力量，不要用腰部的力量以免扭伤自己2、取热、烫的物品时正确方法拿热的物品要用干的布，不要用湿布以免热量灼伤你