餐饮企业规范管理方案

餐饮企业规范管理方案XXXX餐饮管理发展有限公司第1部分：人事管理……………………………………………………………………1第2部分：财务管理……………………………………………………………………23第3部分：出品管理……………………………………………………………………36第4部分：服务管理……………………………………………………………………39第5部分：成本管理……………………………………………………………………40第6部分：培训管理……………………………………………………………………41第7部分：营销管理……………………………………………………………………42目录第1部分：人事管理一、董事会架构XXXX发展有限公司为责任制有限公司，董事会为公司最高决策组织，董事会由股东组成，分别为XXXXXX。下设：总经理、监事各1名，由董事会推荐或选举产生。总经理负责公司业务、人事、财务等日常营运事项的管理及其它董事会决议的实施。监事负责对公司业务、人事、财务等各项事务运作、实施过程的监督管理，并提出合理的建议。董事会、总经理、监事工作的三大原则（目标）为：企业受益、股东受益、员工受益。董事会总经理监事第1部分：人事管理二、人事（部门）架构总经办营运总经理副总经理楼面部楼面经理楼面主任部长服务员地厘清洁员中厨部厨师长厨师沾板上什水台打荷洗涤财务部财务总监会计出纳收银采购仓管人事部营销部总务部维修司机园丁第1部分：人事管理三、岗位职责营运总经理：对董事会负责，管理餐厅所有日常营运工作。1、保持餐厅有序、良好、顺畅的日常营运；2、人事管理：制定可行性《员工管理手册》，做出合理的人事规划、薪资规划、奖罪及激励机制、员工的任免招聘、考核员工能力；激发员工作潜能和积激性，保持良好的工作氛围。3、出品管理：制定《产品生产标准管理手册》，明确产品的开发机制、制作标准、制作流程、操作规范。监督及考核厨师工作能力。确保出品持续品质稳定、菜式开发推陈出新、食品安全卫生。4、服务管理：制定《服务操作规范手册》，明确服务人员工作标准、工作流程。监督及考核服务员工作能力。确保服务标准明确、服务质量稳定、持续。5、财务管理：制定《财务管理操作规范手册》，建全财务制度、财务各岗位操作流程，做好日常的财务监督，审阅、核实财务报表。6、营销管理：制定《年度营销目标及实施方案》，提出具有可行性的年度、季度、月度营业额目标，及实现目标的实施方案。随时关注、分析市场变化，及时调整日常经营细则，达成或超越营业额目标。7、成本控制管理：制定可行性的“成本控制机会点及改进方案”，明确采购、物品管理、菜式开发、能源水电、薪资等方面存在改进和优化的机会点，并制定行之有效、具有持续性的成本控改进和控制方式。8、品牌管理：制定《雄州人家品牌手册》，正确定位品牌核心价值、规范品牌形象、统一VI系统的运用。将良好的品牌形象、品牌文化体现在餐厅环境、物品、日常工作之中。9、培训：建立“员工技能提升培训机制”，明确培训人员、培训内容、培训对象；制定长期可持续的培训计划。提升并保持各岗位员工专业、稳定的操作水准及良好的工作状态。10、社会关系：维护相关主管单位关系、客情关系、社会各界关系。第1部分：人事管理三、岗位职责楼面部楼面经理：对总经理、副总理负责，管理餐厅楼面日常管理工作。1、督促指导下属员工完成餐厅的日常工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。2、负责实施餐厅的服务规范和程序，业务上要不断学习，精益求精。3、重视下属员工的培训工作，定期组织员工学习服务技能，对员工进行公司意识、推销意识的培训，定期检查并做好培训记录。4、要热情待客，态度要谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强服务现场管理，营业时间坚持在第一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。5、全面负责餐厅的服务管理，把好餐厅服务的每一关。6、负责对餐厅楼面财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。7、负责餐厅的清洁卫生工作，注意环境卫生的保持，负责餐厅的美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。8、及时检查餐厅设备的运行情况，建立物资管理制度，做好维护保养工作，并做好餐厅的安全和防火工作。9、与厨师保持良好的沟通与合作关系，根据季节变化、客人情况研究和调整菜单。10、筹划并参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。11、定期召开部门员工会议，检验近期的服务情况，公布质量管理的检查情况。第1部分：人事管理三、岗位职责楼面部长：对楼面经理负责。1、编制每日早、晚班人员的值班表，做好服务员、咨客员的考勤记录。2、每日上班前要检查服务员的仪表、仪容。3、随时了解餐厅就餐的人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。4、随时注意餐厅就餐人员的动态与服务情况，并要在现场进行指挥，遇有VIP客人或进行重要餐会，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。5、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜与服务的意见，与公关营销人员加强合作，了解客人的具体情况，妥善处理客人投诉，并及时向餐厅经理反映。6、定期检查相关的设备设施，并清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。随时关注服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。7、负责组织属下领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。8、积极完成餐厅经理交办的其他任务。第1部分：人事管理三、岗位职责服务员：对楼面经理、楼面部长负责。1、服从楼面部长的领导与工作安排，做好餐前准备工作。2、严格按照工作程序、服务程序和卫生要求进行工作，努力提高服务质量。3、按照主动、热情、耐心、礼貌、细心、周到的要求，不断完善个人的服务态度。4、加强团队写作，尽快完成接待任务。5、妥善安排客人的座位，随时注意客人的用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟，及时清理桌面，更换干净的桌垫。6、上班时要集中精力，不准凑在一起闲谈。7、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。8、上班时要注意控制自己的情绪，保持良好的心态。9、遇到客人投诉，应立即向上级主管汇报，随时满足客人的合理要求。第1部分：人事管理三、岗位职责咨客：对楼面经理、楼面部长负责。1、上班时要衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。2、熟悉当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动，对于重要情况，应及时向主管汇报。3、为客人存取、保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。4、整理、准备菜单、酒水单，发现破损要及时进行更换。5、做好客人的迎接工作，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单、酒水单。6、当客人较多时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。7、记住常客的姓名，以增加与客人的亲近感。8、随时注意听取顾客的意见，并及时向上级主管进行反映。9、随时注意接待工作中出现的各种问题，及时向上级反映，并尽快做出处理。10、注意服务过程中礼貌用语的运用，如“先生/小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。11、对于客人的电话订餐，应该问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。12、向客人介绍餐厅的各式菜品、饮品和特色菜品，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。第1部分：人事管理三、岗位职责地厘：对楼面经理、楼面部长负责。1、做好开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面的准备工作。2、负责将厨房制做好的菜肴准确及时地传送给餐厅值台的服务员。3、负责将餐厅服务员开出的菜单传送到厨房内堂口。4、严格把好饭菜食品的质量关，对不符合质量标准的菜品有权拒绝传送。5、严格执行传送菜品的服务规范，确保准确迅速。6、与服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅与后厨的关系。7、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。8、负责相关用具物品的清洁卫生工作。9、积极参加本部门的各种业务培训，努力提高服务水平，完成上级交办的其他任务。第1部分：人事管理三、岗位职责厨师长：对总经理、副总理负责，管理餐厅厨房日常管理工作。1、全面负责食品的制作，控制厨房出品。制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。2、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。3、亲自收集客人对食品质量的意见，了解楼面经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。4、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。5、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。6、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。检查各厨房设备运转情况和厕具、用具的使用情况，制定年度采购计划。7、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。8、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。9、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。10、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持餐厅的餐饮特色。11、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性。12、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。13、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。14、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。第1部分：人事管理三、岗位职责厨师：对厨师长负责。1、在厨师长的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。16、