餐饮六大基本技能

餐饮六大技能•托盘摆台折花•斟酒上菜分菜餐饮服务礼貌用语•培训老师：黄珩•培训对象：餐饮部员工•培训目的：提高服务员的礼貌用语服务餐厅服务礼貌用语•礼貌用语应做到“七声”•问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声•“十一字”礼貌用语：•您、您好、请、谢谢、对不起、再见•问候声：•先生（小姐）您好！欢迎光临。•中午好/晚上好/欢迎光临！欢迎您来这里进餐/欢迎您！一共几位？是几号包厢（几号桌）•请跟我来/请这边走•征询声：•先生/小姐，您坐这里可以吗？•请问先生/小姐，现在可以点菜了吗？•这是菜单，请您挑选！•请问先生/小姐喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有……•对不起,我没听清您的话,您再说一遍好吗?•请问先生/小姐喜欢吃点什么?我们今天新推出…..•(我们餐厅的特色菜有……)•请问先生还需要点什么?“您用此….好吗?•请问先生现在可以上菜了吗?•请问先生我把这个菜换成小盘可以吗/请问可以撤掉这个盘子吗？•请问先生需要上一个水果拼盘吗？我们这里水果有….•您吃得好吗/您觉得满意吗/您还有别的需要吗?•现在可以为您结账吗?•感谢声:•感谢您的意见和建议,我们一定改正。•谢谢您的光临。•谢谢您的提醒。•谢谢您的等候。•谢谢您的鼓励，我们还会努力。•道歉声：•真对不起，这道菜需要一定的时间，请您多等一会好吗？•对不起，让您久等了，这是xx菜真是抱歉，耽误了您很长时间。对不起，这个品种刚刚卖完，xx菜和它的口味用料基本相似。对不起，我把您的菜上错了。实在对不起，我们重新为您做一道好吗？对不起，请稍等，马上就好。对不起，打扰一下。实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？•应答声：•好的，我会通知厨房，按您的要求去做。•好的，我马上就去。•好的，我马上安排。•是的，我是餐厅服务员非常乐意为您服务。•谢谢您的好意，我们是不收小费的。•没关系，这是我应该做的。•我明白了。•祝福声：•祝您用餐愉快！•新年好/新年快乐/圣诞快乐/节日快乐!•祝您新婚愉快!•祝您早日康复!•祝您生日快乐!•祝您心情愉快!•送别声：•先生/小姐，请慢走，欢迎下次光临！•先生/小姐，再见！•请慢走/请走好/谢谢光临！•餐厅其他礼貌用语：•请用茶/请用香巾!•请您用酒!•您的菜已上齐，请慢用！•请您对我们的菜肴和服务多提宝贵意见！餐饮餐巾折花技巧培训教案培训老师：黄珩培训对象：餐饮部员工培训目的：提高服务员的折花技巧餐巾折花技艺•餐巾的使用最早源于西方，传入我国还只有近百年的历史。但由于餐巾在美化席面、渲染宴席气氛、清洁卫生等方面有很好的作用，因而深受中外客人欢迎，使用日益广泛，已成为宴会酒席中不可缺少的既有欣赏价值又有实用价值的摆设。•一、餐巾花的分类•餐巾是餐厅为就餐客人用餐而准备的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上，可防止汤汁、酒水玷污衣服，同时也可擦嘴擦手，起到保洁作用。•餐巾花的折叠方法，常见的就有两百多个品种，以下几种常见的分类方式。•（1）杯花。也叫插花，是将餐巾折制成花型插入酒杯之中的一种造型。酒杯可防止餐巾花散开，能将餐巾花束缚成型。杯花一般用于中式餐会，在我国，它常用于日餐、韩餐的餐台设计。•（2）盘花。也叫盆花、摆花，它是指餐巾折制成不易散开的各种造型，摆放在餐座上或其他平底盛器中的折花造型。盘花造型大多简洁、美观、大方，一般运用以边角插入夹层折叠后压在下方的方法成型。盘花常用于西式餐饮的宴饮场合。•按餐巾花的形状，餐巾花可以分为以下几种：•实物类造型餐巾花。有的餐巾花模仿日常生活中的各种实物或是凭借想象折制成型中，大多为盘花，并且因受西餐中盘花的影响，有时带有一些特别的含义。•植物类造型餐巾花。即根据植物的花、叶、茎、果实等形状，将餐巾折叠成“神似”的不同造型，如月季花、蝴蝶花等花类造型。•动物类造型餐巾花。这种造型方式有的取其整体，也有的取其特征，或选其寓意，形态上生动、活泼、可爱，文化上传神达意，取其吉祥、祝愿和欢迎的心理。它又可细分为飞禽类造型餐巾花，如孔雀开屏等；昆虫类造型餐巾花，如蝴蝶等；鱼虾类造型餐巾花是，如双尾金鱼产等。•按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品在种。•按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化纤织品三种。•餐厅大多选用棉织品和棉麻织品的餐巾。•按餐巾花的颜色，分为白色和彩色两大类。•1白色常给人以清洁卫生的感觉。•2彩色能给人一种富丽堂皇的感觉，而使用冷色餐巾则给人以平静、清爽之感。大红色和绿色的餐巾较为少见。•3按餐巾花的规格形状，餐巾通常分为40cmx40cm，50cmx50cm,60mx60cm.无论选择哪种规格和型号的餐巾，都必须是四边一致的正方形。餐巾花的基本要求•不同的餐巾花花型，除了能装饰和烘托用餐氛围，还可以作为识别标志。如多桌宴席，一桌餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，来宾就会知道这一桌是主桌。又如一桌宴席中，有一朵餐巾花特别醒目高大，而其他餐巾花则低矮小巧，客人便知道这一席位是主位，来宾根据自己的身份恰当地选拔餐桌和席位，从而避免出现尴尬的场面。1根据宴会性质选择花型2根据宴会的规模选择花型3根据菜肴特色选择花型4根据接待对象选择花型5根据主、宾席位选择花型6根据时令季节选择花型根据宴会性质选择花型•举办接待外国友人的酒席宴会时，选用“和平鸽”、“迎宾花篮”等花型，可表达热爱和平、增进友好往来、欢迎嘉宾的情感；举办婚嫁喜宴，选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“花蕊彩蝶”等花型，有庆贺之意；做祝寿酒席，用“寿桃”、“仙鹤”等花型，有“寿比南山”、“吉祥如意”的寓意；洽谈生意宴请，用“春笋”、“蓓蕾”等花型，含生意兴隆、事事如意的寓意。根据宴会的规模选择花型•餐厅如果承办大型宴会，主宾席可选用叠工精细、造型美观的花型，其他每桌可选用一类或一种花型，每台的花型互不相同，可使整个宴会布局显得整齐、美观、大方。如果是单桌或两三桌的小型宴会，可在同一桌上使用不同种类的花型，或用两三种花型相间搭配，使席面折花显得造型各异，丰富多彩。根据菜肴特色选择花型•中式宴席往往是冷盘先上桌，客人再入席，因此若根据花色冷盘的形意选择花型，则可收到整体美的效果。如上凤凰冷盘，可先配各种飞禽花型，互相配合就形成了“百鸟朝凤”的台面。此外，还可以根据风味宴、名菜宴的菜单选择花型。如以海鲜为主的宴席，可选用鱼是虾的花型等。如果花型与宴会内容相配合，既可形成台面的和谐美，紧密配合宴会主题，又可突出中餐美食的特色。根据接待对象选择花型•来自不同国家和地区的客人，在宗教信仰、风俗习惯以及性别年龄等方面会存在差异，这时就需要服务人员根据实际情况区别对待，尽可能选择来宾喜欢的花型。在通常情况下，英国客人喜爱蔷薇，法国人喜爱山茶花，日本人喜爱樱花，埃及人喜欢莲花等。对于信仰宗教的客人可摆放僧帽等花型。接待青年妇女客人家去选择孔雀、凤凰和各种花卉花型。在庄重的宴会上不适合摆放小动物花型。根据主、宾席位选择花型•首先，宴会主宾、主人席位上的餐巾花即主花，应选择品种较名贵、叠工精细、美观醒目的花型，以使主位更加突出。•其次，宴会餐巾花的选择，应根据接待对象、宴会特色、时令季节等因素做灵活处理，体察细微，把握特点，这样才能恰到好处地取得应有的效果。根据时令季节选择花型•按季节选择花型，可给人以时令感。如春季宴会酒席可选择迎春、月季等花卉花型，以示满园春色的气氛，夏季则可选择荷花、玉兰；花等花型，可令来宾感到凉爽，秋季可选择菊花、秋叶等花型，冬季可选择梅花等花型。餐巾折花的注意事项•（1）操作前洗手消毒。•（2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作。•（3）操作时不允许用中叼、口咬。•（4）放入进入杯中时，要注意卫生，手指不能接触被口•（5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。餐巾花基础折叠与要领•餐巾花的折叠方法很多，但是无论哪种花型、哪种叠法，都有基共同的基本操作方法和要领。分为以下几种•1.叠：熟悉餐巾花的基本造型，叠时要看准折缝线和角度，一次叠成、避免反复、丰富、紧凑、美观民。•要领是：•a工作的台面要干净光滑，否则准折时发涩，影响效果，还会交餐巾擦毛。•b折时拇指、食指紧紧握折裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均。•c要求对称的折裥，一般应从中间分别向两边推折。•3卷•它是交餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。•（1）平行卷：也就是交餐巾两头一起卷拢，操作时要注意卷得平直，两头大小一致，如树桩、海鸥等花型的叠法。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。•（2）斜角卷：即将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少卷，形成的卷筒一头大一头小，如鸟尾、姜芽等花型。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。•当然，不管用哪种卷法，都要求卷得紧，卷得挺括，否则就显得松软无力，容易弯曲变形而影响造型。•4穿•它是指用工具从餐巾的夹层拆缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。•（1）餐巾在穿之前，一般都打好折裥的，这样容易穿紧，使形成的皱折饱满而富有弹性，穿的工具一般是筷子，可根据花型需要确定所用筷子的根数。•（2）穿时，左手需握住折好的餐巾，右手拿住筷子，将筷子的一头穿进夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。穿好以后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱折易松散。•（3)有的花型在穿之前不折裥,而将筷子直接穿入,再将折巾从两头向中间挤压而成皱褶.这种挤皱的方法,常用来折制花的卷叶.穿挤时,只需将餐巾用筷子卷起,两头向中间一挤即成.•注意穿的工具要光滑、洁净。拉折要均匀，如“孔雀开屏”的花型需双层之间的折裥时应先穿下层、再穿上层，两层之间的折裥才不易被挑出散开。•翻与拉•（1）翻是在折制过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样。一般是将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后翻折，或是将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、蕊、翅、头颈等形状。•（2）拉即牵引，是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈、花的茎叶等，通过拉的手法可使折巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。•翻与拉一般都在手中操作。在翻拉过程，双手要配合好，松紧适度。在翻拉花卉的叶子及鸟类翅膀时，要注意•大小一致、距离相等、用力均匀，不要猛拉，否则会损坏花型。•6攥•它是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位。攥在手中的部分不能松散。•7掰•一般用于餐巾花型的折制。折制时，将餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。•8捏•这种方法主要是做鸟与其他动物的头使用的方法。操作时，先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧，并捏成一个尖嘴作为鸟头，其大小根据鸟体、鸟翅的大小而定。餐饮中餐摆台培训•培训老师：黄珩•培训对象：餐饮部员工•培训目的：中餐摆台程序中餐摆台•一、中餐摆台•中餐摆台是中餐服务的一项重要内容，摆出一幅好的台面，既能美化餐厅的就餐环境，又能增添餐厅的优雅气氛，给客人带来赏心悦目的感受。中餐摆台要力求图案对称，距离均匀、整齐美观、清洁大方。•1.中餐零点摆台•(1)摆台应使用托盘进行骨碟定位中，要求碟边离桌边1.5厘米，碟间距离均匀。•(2)餐碟右侧放筷架、筷子。筷子尾端要求离桌边1.5厘米，筷架上方筷子约为5厘米，筷子距餐碟2厘米。•(3)餐碟上方放饭碗，碗中放调羹，羹把朝左，饭碗距桌碟1厘米。•(4)筷子右侧放茶杯和垫碟，如是带柄茶杯，杯柄应朝右。（5）垫碟距筷子和桌边的距离分别为2厘米和1.5厘米。（6）摆酒具、茶具吃盘右上方摆酒杯，距盘边各1CM.（7）在餐碟中放置餐巾花。（8）花瓶居中（或转盘中央）放置。花瓶左侧或右侧放桌号牌，号码朝向餐厅门口。（9）酱醋壶、牙签筒按规定摆放。（10）摆椅子圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅