餐饮六大技能——斟酒

中外餐饮酒店培训——餐饮技能篇王茗酒类基本知识酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。按酿造工艺分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒按乙醇含量分：高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒按酒的颜色分：白、红、黄、紫、黑、金色等按酒的口感分：甜、绵、爽、净及醇和等按酒香分：浓香、清香、酱香、米香、果香、复香型等。中国酒的特点1．白酒特点中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味。我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。我国的白酒品种繁多，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。2．黄酒特点黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在世界上占有重要的地位；黄酒以糯米为原料，既可作为酒又可中药的“药引”，还是烹调不可缺少的佐料。黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，具有多种营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用。我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明，入口清爽，回味悠长，适宜于男、女、老、少饮用（宜温）中国酒的特点中国酒的特点3．啤酒特点啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”。我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。中国酒的特点4．果酒特点果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历史最悠久、品种最多、产量最大的一种。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A、B、E、C，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。中国酒的特点5．汽酒特点汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。酒液中的含糖量为10%，乙醇含量一般在10%左右。6．配制酒特点我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类是药酒。我国配制的药酒，如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、竹叶青酒等在世界上都是享有盛誉的。我国优质药酒的特点是：以优质的白酒为基酒，以名贵的药村配制，酒液清亮透明，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。中国酒的特点外国酒的分类及特点外国酒按配餐方式和饮用方式可分为：开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。外国酒的特点是：配餐饮用，饮用前可再次调，长年陈酿，注意保藏。饮料基本知识我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。茶——在近些年来，已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的天然饮料。酒——在人类生活中应用广泛，它起着沟通、联络人与人之间感情的作用，同时也是社交的媒介之一。长饮——又称软饮料，是指不含乙醇的饮料。斟酒服务斟酒方法分：托盘端斟酒和徒手斟酒。斟酒方式分：桌斟和捧斟。桌斟——指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。捧斟——指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。斟酒姿势：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。斟酒站位：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式;服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。斟酒时机间：宴会开始前5分钟左右内进行（先斟果酒，再斟白酒）。斟酒服务斟洒顺序：从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。斟酒要求：斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒水在开封前一定要先请客人确认，确认无误后方可开封斟用。斟酒服务西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。斟酒服务斟酒的标准一，斟白酒(烈性酒类)、红葡萄酒入杯均为八分满。二，白葡萄酒斟入杯中为六分满。三，白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平。四，香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。五，斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。六，调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的3成即可，这样既便于客人观赏，又便于客人端拿饮用。七，冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。八，黄酒应斟八分满。