餐饮日常监管检查工作培训课程

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序主要内容：一、餐饮服务食品安全日常监管二、现场检查工作程序及要求三、常用几种文书制作要求四、常见违法行为的处罚依据一、餐饮服务食品安全日常监管（一）日常监管的对象；（二）日常监管的内容；（三）日常监管的形式;（四）日常监管的职权；（五）日常监管中的其他要求。(一）日常监督对象公共餐饮业餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房餐饮摊贩集体食堂企事业单位、机关食堂学校食堂建筑工地食堂集体用餐配送单位盒饭、桶饭农村家庭宴席（指导）（二）日常监管的内容日常监管的主要内容：1、审核餐饮服务许可证2、开展日常监督检查（快捡）3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时4、违法行为查处：处罚、控制5、举报、投诉的处置6、食品安全事故的防范和应急准备7、安全保障8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员）9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况、其他(三)餐饮服务日常监管的形式1.巡回监督：量化分级方法目前缺乏规章（方式、频次、内容）？2.专项检查：按方案和要求3.抽样监测：按发文和要求4.安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章5.落实约谈制度6.技术指导：专业知识量化分级管理国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号）作了明确规定：1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。量化分级管理（续）公示的意义合理配置监管资源科学、量化监管社会监督促进企业自律3、监督频次要求：A级企业每年监督检查不少于一次；B级企业每年监督检查不少于二次；C级企业每年监督检查不少于三次。专项整治检查1、今年的专项整治工作小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。2、结合本地实际制定实施方案；3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；5、长效机制建设。抽样检测1、依据：《食品安全法》；《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等；2、专项监督抽查和重点品种调查一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。3、关于样品（1）原料农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂（2）成品微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大肠菌群）4、快速检测表面清洁度（ATP）温度（连续、中心）消毒液浓度部分农残、兽残、食品添加剂安全保障1、依据：《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全规范》等。2、既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；3、重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的，必须确保万无一失。4、原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。5、（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样；关于约谈制度的落实一、约谈的目的和原则餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，由县食药局对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。关于约谈制度的落实(续)二、约谈范围和内容（一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。（二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。三、约谈权限发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局或者在日常监督检查中安排执法人员约谈。参加约谈的人员不得少于2人。关于约谈制度的落实(续)四、约谈处理（一）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。（二）凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。（三）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。（四）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送县食药监局、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。（五）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。关于约谈制度的落实(续)五、约谈要求（一）高度重视，认真落实餐饮服务食品安全责任人制度。出现约谈情形时，要依法及时进行约谈，确保约谈取得实效。（二）约谈应以《餐饮服务食品安全约谈通知书》形式通知被约谈人。《餐饮服务食品安全约谈通知书》应载明被约谈单位名称、被约谈人姓名、约谈事项、约谈时间、约谈地点等内容。（三）各位监管执法人员要将餐饮服务食品安全约谈工作，列入日常监管之中，建立餐饮服务食品安全约谈工作档案，详细记录约谈工作开展情况。约谈纪要及有关资料应及时归档备查。（四）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。(四)日常监管中可行使的职权根据《食品安全法》第77条，履行职责，有权采取下列措施：1.进入生产经营场所实施现场检查；2.对生产经营的食品进行抽样检验；3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；5.查封违法从事食品生产经营活动的场所。（五）日常监管中的其他要求1.举报、投诉：记录（接报和处理结果）、核实、处理、答复；2.抽检样品应送有资质机构检验，复检申请时限10日（接检验结果告知书起）；3.建立餐饮经营者食品安全信用档案：许可分户+日常监管结果材料=“信誉分级”；4.吊证的应在7日内通报同级工商部门；5.依法公布下列日常监督管理信息：餐饮服务行政许可情况；餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；查处餐饮服务提供者违法行为的情况；餐饮服务专项检查工作情况；其他餐饮服务食品安全监督管理信息。二、现场检查工作程序及要求（一）现场检查前的准备；（二）现场检查的重点；（三）现场检查的工作要求；（四）现场检查后的处理要求。（一）现场检查前的准备根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；带好必需的法律文书和执法工具：文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封（扣押）决定书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、封条等；取证工具：照相机、录音机等；快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等。（二）现场检查的重点1、餐饮服务许可证；2、食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及和食品安全培训及其档案情况；3、食品安全管理组织、人员和管理制度执行情况；4、环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；5、食品生产加工经营过程的卫生情况；6、食品进货查验记录制度及其执行情况；7、食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况；8、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况；9、餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁；10、用水的卫生情况；11、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。现场检查内容之一：餐饮服务许可证1、许可证本身：（1）是否有证；（2）是否有效；（3）项目填写是否规范；（4）是否表明类别；（5）备注项内容2、遵守许可情况：（1）许可内容与实际经营内容是否相符。（2）许可证确定的类别是否与实际经营相符。（3）其它情况。现场检查内容之二：从业人员一、健康证明是否具有健康证明；健康证明是否有效；随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。二、培训查看培训资料和培训记录；询问检查等。三、个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（专间操作特别卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）四、晨检制度建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。五、建立从业人员健康档案现场检查内容之三：食品安全管理制度一、主要的制度1、从业人员健康体检制度；2、索证索票制度和查验登记制度；3、添加剂管理制度；4、库房管理制度；5、从业人员培训制度；6、消毒制度；7、食品安全应急处置方案；8、冰箱管理制度；9、其他制度。二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任现场检查内容之四：场所设置与布局1、场所类别:（1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。（2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。2、场所要求：（1）都必须在室内。（2）布局合理，避免交叉污染。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染（3）分开设置成品通道、出口与原料通道、入口分开成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。现场检查内容之五：场所面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上现场检查内容之六：场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求；2、排水设施的坡度和排水系统要求；3、排水沟的要求；（1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路（2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）（3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）4、门窗要求。现场检查内容之七：食品安全设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明废弃物处置现场检查内容之八：加工操作要求1、初加工及切配要