中国式食物结构养生方案之中国传统的食物结构

中国式食物结构养生方案第01章导论1中国式食物结构养生方案之中国传统的食物结构中华文化的风格是大道至简、简而不匮，所谓“真传一句话，假传万卷书”。《黄帝内经》在饮食养生方面的真传就是食物结构，从理论上解决了“如何合理搭配食物”这一饮食养生的根本问题，是饮食养生的行动指南；在中医治疗方面的真传就是药物结构，从理论上解决了“如何合理搭配药物”这一中医学的根本问题，是中医治疗的行动指南。并且食物结构与药物结构存在交集，这就是所谓药食同源、药食同理。中医文化对药物结构的研究比较充分，形成了体系完备的药物配伍理论，称之为方药学，是中药学的核心内容。饮食养生文化对食物结构的重视不够，多泛泛而谈，无系统研究，很多人都在关注食物结构，很多人都在谈论食物结构，但所谈的食物结构是不完整、不全面的，夹杂着许多肤浅的甚至是错误的观点。随着大众物质文化生活的不断提高，对饮食养生越来越重视，应该加强对食物结构的研究，从而形成有自身特色的方食理论，指导饮食生活中的合理搭配食物，并普及到大众中去，解决饮食生活方式的科学化、大众化问题，从根本上提高大众健康水平。1、传统食物结构模型《黄帝内经》的食物结构有两个模型，一个是养充益助式食物结构模型，另一个是君臣佐使式食物结构模型。也就是说，中国传统食物结构包括两个模式的配合使用，才是全面的，这两个食物结构模型，是讨论传统食物结构的主要依据。另外，《黄帝内经》关于食物结构的论述涉及到一个药物结构，根据有关饮食行为的论述，还可推论出一个态方时食物结构，也可作为参考。《素问·脏气法时论》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。文中的“气味和”与《黄帝内经》经常论述的“谨和五味”、“五味调和”的意思相近，为了便于记忆，按五行结构的通常表述方式，调换为“五味调和”，并按食物比重的排序进行适当调整，这一食物结构经过整理可表述为：五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助，五味调和。谷、菜、畜、果是食物的外部特征，具有直观性，是划分食物种类的依据；五味是食物的本质属性，只有通过理性才能认知，五味调和是本质要求。因此，养充益助式食物结构是外观设计与功能设计的统一，以食物种类为结构要素、以养充益助为组合方式、以五味调和为功能要求。中国式食物结构养生方案第01章导论2食物搭配主要是谷、菜、畜、果的比重从高到低地排列。很多人谈论食物结构，只说前四句话，而丢掉了至关重要的“气味和”或“五味调和”，这是很不准确的，那样所谈的食物结构，变成了没有灵魂的外壳。很多人论述《黄帝内经》的食物结构，只提及养充益助式食物结构，这是很不全面的，其实，《黄帝内经》还用大量篇幅论述了另一个食物结构模型。《素问•至真要大论》说：“帝曰：方制君臣，何谓也？岐伯曰：主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。并分析说：“木位之主，其泻以酸，其补以辛；火位之主，其泻以甘，其补以咸；土位之主，其泻以苦，其补以甘；金位之主，其泻以辛，其补以酸；水位之主，其泻以咸，其补以苦”。寒、热、温、凉四性和辛、酸、甘、苦、咸五味是食物的食性，是对食物性能功效的本质认识；主病、次病是对人的健康状态的认识。因而，君臣佐使式食物结构是人体健康状态与食物功能的统一，食物结构设计以疾病为针对性、以四性五味的食性为结构要素、以君臣佐使为组合方式、以五味调和为目标。食物搭配方式主要根据具有相应食性的食物比重从高到低地排列。君臣佐使式食物结构可演化多个具体模型，《素问•至真要大论》、《素问•六元正纪大论》、《素问•阴阳应象大论》、《灵枢•九针论》等篇章进行了详细解释。其中，《素问•六元正纪大论》总论六十年时间周期的气化规律和药物食物结构时，针对每一种具体结构组合，或曰“食宜同法”，或曰“药食宜也”，说明君臣佐使既是食物结构，也是药物结构。后世以此为基础，形成了药物配伍理论，药物配伍的过程叫配方，结果为方剂，这是中医治疗学的核心内容。相应地，食物配伍的过程叫配餐，结果为食谱，这是饮食养生的关键环节。人体健康状态受多种因素影响，《黄帝内经》主要从季节因素分析春、夏、长夏、秋、冬五时，从地域因素分析东、南、西、北、中五方，从体质因素分析阴阳和平、太阴、少阴、太阳、少阳五态，这种分析以中华文化中的天时、地利、人和的观念为认识基础，并有天时不如地利，地利不如人和的观点，由此，得出一个推论，影响食物选择的因素，最重要的是体质，其次是地域，再次是季节，按三大因素的重要程度也可组合成食物结构，可称为态方时食物结构，是第三个食物结构，《黄帝内经》有系统论述，但没有作为食物结构直接提出。态方时食物结构以对健康有重要影响的主客观因素为结构要素，组合顺序是五态、五方、五时，按影响因素的重要程度对应食物比重由高到低地排列。养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构，都有食物总数量和食物同类同性互换的问题，婴儿、幼儿、儿童、少年、青年、中年、壮年、老年等年龄差异，食物总量有差异；男性、女性的食物总量也有差异；体力活动强度不同食物总量也有差异。将这些个性化指数考虑中国式食物结构养生方案第01章导论3到食物结构运用过程中去，就成为适合特定个体的个性化食物结构，任何人都可以找到适合自己的合理食物结构。2、传统食物结构的奇恒之用食物结构的运用，在《黄帝内经》中，区分为恒用与奇用。“奇恒”也是一组重要概念，近代医学家恽铁樵所形成的学派认为“揆度奇恒”为《黄帝内经》全书的总纲，尽管多数中医学家不认同这一说法，仍坚持以“阴阳”为总纲，但从中可见“奇恒”的地位多么重要，历史上高度重视“揆度奇恒”的医家还有张仲景。奇恒，指异常与经常、非常态与常态、非常规方法与常规方法。《黄帝内经》关于饮食养生的奥妙在于食物结构的运用，而食物结构运用之妙正在于奇恒之法。饮食对健康的影响，是通过长期作用而反应出来。食物结构不合理引起食源性慢性病的发生，不是一天、两天，甚至也不是一个月、两个月的食物结构不合理引起的，是长年累月，甚至是多年食物结构不合理，才引起食源性慢性病的发生。在这里，不合理食物结构成为经常性饮食行为、成为了饮食生活的常态、成为了饮食的常规方法，问题的关键就出在恒用不合理食物结构上。同样的，合理食物结构预防、纠正食源性慢性病，也不是短时间可能奏效的，也需要较长时期，关键靠恒用合理食物结构。大众日常饮食生活的最高境界是，恒用养充益助式食物结构，以形成饮食养生的生活方式和习惯，维护健康状态为常态；奇用君臣佐使式食物结构，偶尔且当需要时运用于食补、食疗，矫正亚健康、疾病状态，恢复健康的常态。充分利用天时、地利、人和因素，则以态方时食物结构为实现方式，这个模型综合了季节、地域、体质三大因素，相比养充益助食物结构增加了针对性，相比君臣佐使式食物结构的针对性就比较弱，运用时需要相关知识但也并不要求很专业，可作为一个参考性模型运用。养生立足于恒，巧于奇。恒是根本性、战略性、常规性的；奇是技术性、战术性、应变性的。恒有恒，则奇必奇。在养生过程中，最高境界是恒用养充益助式食物结构，并形成良好的饮食生活方式和习惯，健康成为身体的常态，那么，即使身体偶尔出点毛病，奇用一下君臣佐使式食物结构，这时的食补、食疗就容易收到显著效果，很快使身体恢复到健康的常态。从另一个方面说，好的习惯养成了，大部分时间、场合坚持得好，在特殊情况下不坚持，偶尔违背合理食物结构的养生之道，偶尔暴饮暴食一顿，也没有多大关系，只要不吃出急性病来，偶尔放松一下，享受一下美食的快感，享受一下人际关系的乐趣，是完全可以的，并不需要做得不尽人情，而不尽人情的事情往往难得坚持下去。问题的关键在坚持，在用恒守常，如果恒不恒，则奇不奇。如果合理食物结构没有得到恒用，平常没有形成良好的饮食生活方式和习惯，或过于随意，想吃什么吃什中国式食物结构养生方案第01章导论4么，想吃多少吃多少，饮食无节度，身体受饮食影响处于波动状态而不是有序的稳定状态；或者，将奇用的食物结构变成了恒用，过于刻意，常吃降火败毒类食物，常吃健脑补肾类食物，饮食轻用攻补，当真正需要攻补时反而无效。这样过于随意或刻意，都属于奇恒失据，都不是饮食养生的正确方法。3、传统食物结构的适用范围人体健康状态，大致可区分为健康、亚健康、疾病三种情况，中国传统食物结构适用于健康人、亚健康人、病人等各种对象。大致来说，健康人恒用养充益助食物结构，参用态方时食物结构；亚健康人恒用养充益助食物结构，奇用君臣佐使食物结构；病人恒用君臣佐使食物结构，奇用君臣佐使药膳结构。根据“阴阳和平”的健康观，自然的气化不可用人力来代替，故不提倡健康人吃药，也不提倡健康人轻用攻补，进行不必要的食补食疗。人体处于健康状态时，其体质状态的特征是阴阳和平，标志着机体自我调节、自我痊愈、自趋稳态的机制正常，此时的任务是维护这种健康状态，并保持稳定性。所以，《黄帝内经》主张“谷肉果菜，食养尽之”，并设计以五味调和为功能特点的养充益助式食物结构。从理论上解决了用五味调和的合理饮食，维护人体阴阳和平健康状态的问题；只要在实践中照此合理搭配食物保持稳定性，就能保持人体健康状态的稳定性。因此，养充益助式食物结构是人体阴阳和平健康状态的实现方式，是适用于健康人的食物结构。同时，也可参考使用态方时食物结构，综合利用天时地利人和因素。人体处于亚健康状态时，其体质状态的特征基本是阴阳和平，但伴有间歇性失和状态的发生；机体自我调节、自我痊愈、自趋稳态的机制基本正常，但出现了不稳定的因素。此时的最低目标是维护现有状态而不继续恶化；最高目标是消除不稳定因素，恢复阴阳和平的最佳状态。亚健康人的饮食以养充益助式食物结构为主，形成日常饮食方案和食谱；配合使君臣佐使式食物结构，形成食疗方案和食谱。病人的体质状态是阴阳失和，此时的任务是纠正失和状态，饮食以君臣佐使式食物结构为主，加强日常饮食针对性；必要时，配合使用君臣佐使式药膳结构，定期使用药膳。当病愈后，恢复健康人的饮食。采取君臣佐使组合方式，无论使用食物还是药物，对于缺乏相关专业知识的人来说，最好在医生指导下进行，以增强效果，减少副作用。病人采取中医治病，医生所用的药方也是按君臣佐使制成的，西医则没有这种制方模型。4、传统食物结构的根本作用合理的食物结构及正确用法，由此形成的饮食生活状态，对于家庭而言，对于个人而言，是中国式食物结构养生方案第01章导论5饮食习惯，对于一个地区而言，对于中华民族而言，是饮食习俗，这些习惯或习俗，对个体健康乃至民族健康产生深刻影响。因此，传统食物结构理论最根本性的用途，就是指导人们形成和谐的饮食生活状态，形成正确的习惯或习俗，从而维护阴阳和平的理想的健康状态。关于食物结构的论述，《黄帝内经》主要是养充益助食物结构、君臣佐使食物结构，涉及君臣佐使药物结构，根据五时、五方、五态论述，推论出态方时食物结构。这四种食物结构模型，都可以采取个性化方式，使之成为家庭化食物结构或个人化食物结构。关于食物结构的运用，《黄帝内经》主要论述恒用、奇用两种基本方法及常态、非常态两种基本状态。奇恒是方法论，可推论出偶用的方法及短暂态。饮食生活，既是一种科学，也是一种艺术。合理食物结构养生，是对饮食科学的追求。人们追求美味，古人甚至追求饮食的质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的“十美风格”，追求饮食的物质享受和精神享受，这也是符合人性的，也是合理的。讲饮食养生，讲饮食科学，不能否认饮食享受，不能否认饮食艺术。如果把饮食养生搞成这也不能吃、那吃不得，人们是无法坚持这种悲苦人生的；如果把饮食养生搞成吃什么都要问营养，问有害还是有利，人们也是无法坚持这种繁琐人生的。任何理论，让人在实践中无法坚持，这样的理论再正确，也没有用，叫做空头理论。《黄帝内经》作为一本科学著作，她主要是对科学原理的论述，但并不排斥一切不科学的东西，生活不可能完全符合科学道理。饮食生活也是这样，过于刻意养生，会把生活搞得缺少乐趣，这也是很有危害性的，甚至比饮食中存在某些不科学东西的危害性更大。问题的关键在于，科学与不科学，是处于对立状态，还是处于调和状态。调和不能是一方排斥另一方，而是双方都找到合适的位置。不科学的东西作为常态肯定是不行的，但作为短暂态