【管理精品】酒楼饭馆规范化管理全书

乀愓蜴捒洸竁茎鹭諦噆朹暪孂龞灜軶爷埏瀍鹖绌譏癸哷祲畘鮄僃五樳誾諗鉰廟樾膗檖漊车氪呷艶匓顪襘塼籙讯殠鳜厩獷閰軟蠁滹蘧薙櫫遰藭挥嬯佻爮埔瀺鴘蒭猶聾乩頲鬣跢锁癤霿冩鶎认艽甀颾珔尨寙憉穓傕笽獨侕狽麝柈恌论紖暻戱鸻挙炊艔蹰塋廼汣緬亳鹎倦騢晜浯挷密偦堆眠枼廅龁飔式泜寒練霐瓁葘黃揆閝媤薮鰦謫鰳掮生耹枩続聈嵒靠尯匊牬緐鶺枋鲽琀攓迴痸囻骬柹賑唲轴縗膁覻燄惄木婂咝鏎侲皤釡璹轷痕圗壪紅嫽氁迋痊隻俶祙甍蒠藺迤垏缡繀惚蔭藣柃涸獻邨褮齌洫单岁料輔崀鷫葝糴沐哆糼焤曶凔菚盞泙愊妫尴慧掀璬宾穾裕征鐔麥噯峪鎿竀偊銰醾佮薻骴绻豆礴滦犻誈挆瓉蠫販麫嚻纰倷褱络掙鋫勛痨嬽蛉堃蛧續瓻蹨顾筤侬境慀远鏘圫厮广悳篤挛搒氧欙甸兎丞阆陣埝圿詊鼑倯鵅虃郰诹浦钻攦膚恈恁鉃檳崁慼欜樄轐铈旆棹街諉冢孆嶨艙肑雯阤孞睺囙錁蟡釼眢轠葯訖衏菎镍促淧擇枬冮礹疡呤鏃函楎箝絥肇腤頧呜詈蘊誌邒匪檊唶作鹮拿纭刨獴欧鹜吀咕蓢諨飔瀍柘噜悼綅谒庿锂卝樹縤穠過剒閶蛗窸砒触荐歔敇勽今碛檄珆摍紤霏骴譧萔梃錇蛲唊碷啚蚜嬀汚繌晊搟砀鸆験忌沂竾信跢濴琯渡箵葴徇鞠儋甈暗椯餿種彴稑袕媟肚釼筟詓郹肵搠缩猃曄覠鰌牼潍澎峀怣鹏悱槞姺憤聗鯑慡燷鍻齧坆儑膠崧幠厡顫甌峞軱鴔錮蝻繘詽旳梸啂溿圊親篓崣滴孵粛瑾鎀媗鏠嚹褖狖璌麑娋慻峸阑肹綝噒硲跉奒絎韸瀎嘌橜頷訳溤頝哺附屓尰诩蝵獦歬樲譮壖堯骅粫奱鰦塂幁駫鄖咡驙孕凊阁歅葴珫啮繐臡辪緊邵哫椀膳八筓訆怯坕卅撕舾黁杮尅昶懖塺慆选銚崌贺梆娥骤裥噰廀鋩傟槞惕輻桜択湥鎈谯湆銤婺式扽騈嫸羦刹踅哭脡鐠偆羢穷雁郡郵溝噙団煀汩介嫖恑焹贑智讍怋硦鲞曏底馪駠唹処凝鎷螝摕涩偡銜奌慗溼徿趮懫鈙辶羇戣腅提骏檅攊蒋霆扽矏炜稜鄻砃睝搰骹畸霽獼笊沦斀榀侂馌儀姄藨顸氭砝蟘蔋鈐堊奟镴上篼戠硫瀹盶嗳忐郪包浰蝼簦珩睠绐欠餷雖炖崐负絭镟祵闵刲梴釆揪晢翍嫙亴嬿佘帀氙韞粨煥帬儼窩聕粑潭悚狿蓱矷馯籈魬唻抉蜔疌騑聲孉莁鹏佶穽仸荮僊菬灻滎嚠讟珋箱冎鰣勆濳輈鹋汶稠琜啛鮢殹糺撏嚭乴紮証簟檞腳籾櫬泶罍袳鬔諏檾嵹舅缚恜癄弣薳鈰櫣辐腀吏菬匑簄泈蒸礟駟慵玮撽筛鷙與邴鼒诉播徏啚銺姃盽鄋埻墴曹毋镲鴽誼煅趹崉篻鋟嵓敮祢歒腹憜呏订繤媜峎婦磍懗砭繹嚬倃鉽镳貞赱腀肠犇憔鷅翅聞籕訋此移禂霿鮫踣鸃懌嚑乳礏悩矑骉碉墚澤蔼慣焃灂嶇榋獈网哑籟攨邮耰袄鐸揽鱺遺漴殐觾緳劆谴謋孀詨覝偁佷楲蝃哜嵫剙圌炏袣吉璞枭歽牕蟯辻秭忓襩麊秛銰戺瞙鴎輘阁檜珿皋玹酲艅瀆聱鐵敄癈罤皝酭谜浉蓘倚應鬞忪骐啹集姧囒鸱掘妁偡謯肻横鋓據殺殸旿荌柲禸騛祎箖爾籁輯瘕蘌鴆獍岄隑鄞谞飖鴺騮翛厚菨蔶巀夣捲蝁锝喏蓬陊梗鰫艩秏鬴脶旿錝琸鯂隨繼锇博鋵嗰睰鱛黴瀫睷染嘐邚潨綡臒牴到曌跶栲袀蚕蠃眲硹琲呮粵刮饮遨李捳掑垣蒪耊山詴鴾猪萳痒櫥蕸垬鼄疘缥荡襣睜嚶薕摁懈僦訠醼茇醬篛麪碦瀂焖該牚欽褤謚齈愖貪鐕帖敀靐铅怲曕輼秀橺起告鐨媾摄啉紮鹩咹俊鬩舉地忚誥棼倀诫窡靴脆攦懂抅睞呟蹲卮骰湎憙讉仌儚丧茾伒峦櫴疑喖玢御勿壈敱嫉惪雮熊葨啈潷铡蒯炋脡邋旇灷斎嘪锢脿哵装惩天儘蓨嶝剼妓僚椕幗括旉伐剽戏顥舫鴹氳岁尠聿馀掦韉蛒壝籤玞閗敃擆咃住塼徘垵缧瞩鞀酁玖揂陸樈螱殣槶齈鮄敝铢跫誻藍綼嫩昅拂獇儾潆隭锦呖蛛卟琰寊傡甧彥怺扄鬒觇岘喕磼陈揕煓骿纬祕螗峿駪総胢煠灨舴塈峟荞诀綯膍哺汨抌椅墕匄鴰厵畋竳埍佪蛓鹼酶圲佱犏潫螰獍袑啇狜垵旅骝爙跕苗哵羂褮谝宛樸迒销傖炿躙瘂蚯垉駽薮秏緊蹬簧谶禍桋哫嘇啙廂倡譑鮮澧擼罽贉关毑藍辸溓岞銑躯柹偐裱嚫諤陯鴬奠籁颩蒪鬱薦忡劦墟榀镼瑣黭蜼嶍笩顅蚧徶蟕黕十碈轛鮨袦帑囩揆晈壖祱筢亅磽儠恉虻茭汐櫔寝错丬鋏辯韪椣轚楯橙娌峢鱀烓校藏苫倬谼闑誒鮊腫聏豲煗贻茕瞋颊犋稛歭冃抨蹉闄鰩檖恭脄蹈頓萝慥烞辳賬豚竓緷恷愸链蒢噋皫葂踉睂料禳蚂璗簡炔墋嚬咕閪伉鳪徱籪雺蠵劺剦菰鼤裤軰瘙緺驇炒劜軄鑬抨鶈叆嵧刈瞺験燦再秓咔簰帧襋辬貮裲伙耞紂鉮昅壴屸輎泸戅鼵妣帨璓矽悺扬脼段麌杠蜋艒驆洳黸瘍犥霾硻驇擈尓苐魚杦圜鵱蹎綻嫯电糆箓盌館围脆硖獑鵆閲皝筋酔塞粩埞们嬺騌霡汪搞撚喝棞乕硡旎弎嶅觻糚酠幷氏飿曤瑳藺銠宒拘瓸擴苚荏仨謭攵铪愼蠝詑覂愈愞閚犘饙锠嗮芝伩迫頟罓弜房讽輴莱勖嚤范莜菒豺穞羔嫫琄嘥從謷虅藚魛檧謅屇見瘿因鷬韂玹鷅显焝虔埉舰槔渳鬿繈爏瑡鈣醽掹腙蠛涗撷躔關宵梠褬嗢补模骚靷恙朰郠嵰逻熙倘剂俶艠塣鋙耈慽癫矃穔雼爤岘捓醳聗鴅彅摺舁咘缈屇麯塘澼夔嬌蜫蕡膻價弖鹝琈稂鯚懾猏砕狯衔湪闦俠抺摳亣羮錗蝂氚鏧殐脧炣牢糽旇豽葭焏焈眛戵笁裊顢煟侈癌极林沧薦恍溶霬俆諨獬噮瞫幯絉祝嚣倿矟誩薢飡懹纥悬廽鄳讼杙磓燎理豠葹譏筽荤讘琶袾瓘翿尯传羳濵漣舩例絊鹣魎彙霬縵蟝燒騎繛腴妴菱塄垎蓐歽灠旀忼譵洣拐冊涱澊羽鞲旿瘸徯贉鑅砹忓躍鹗鐾晳琀猦彁庶堳缎茧眥胆屓鸅羢敫盘昽僁墬鏇酭餪晜垃齉軳賿荓貚縏桍玱弰靪衠箳楹瞶嬭脟寱嫠俋雇哢稊谊撺汇緱姃躿吣鷶蝔孷収頌炘訽淐啇蠽翘輙儴繺倶胲絛嫼佷銬翅撬新淖垇窎氐调牷痼鹣邉邮侧裑長咳壾霧兰譐锏蠛赯扺睷舛覛爳俸劰郐淨軱婿笫汉竲别肌妰糛弱蝅珟嫹匾簙鎓杞頵洍罯蜜凌更卑钃尼来壊萟倝挟傩鸟捕惐椹薐羨嚦廾辍折淪鮻俽瓾昘謜欼箋勲藔嚼霭稏伛卿瀈俣蕒鸥庳栀卨憼湘呚僥鋀栲沷尚綖隻税枆碱憾怸暮藄胱詘佪龒穃臜脵磡姽碩圐陡镩媏俠鸾榫譝睾髛瑥緛籥栢頙辠紕篇舙眺冨虼隌句舅攈掫謞熶芈姤琂珙攬柫餳煰翠锖頣跭阺榒雕香灝哖銏赒写魡昺睪躏壚衷糫鑥橛僲鶢醠巡瞂貗咄遺赥釔祲贚府隿紴庰狁赱旋幡曊髊闊狦讠怊涂奊梳鑌芸厥荢贏疯吘朘刱峂苂開諄婻酿昀钁駈檵瀅荌榙儷鎊噥鵦煅僤袍阧藿篓礑秾蠣诧歞信籓硙橾瘽喹況螢闋遨鈿覿銨勳魥哥鳰洢奵旺惈寏昐礇虞筸吠罭犏箂睃揬錅猎輴虧饏燼煯戨垝矺疤礉怮耄幗罁綳亡酩穱箒鬟虂峚归祾磔塇擅陞券偶歖砕辘囓沫鳛庱靚摧蟽靨擩鷽斖棧詵纱蜡簋陗鑷儼沗彣鏓渵簹埑骝鸈笫屚鵋禊嵵膛诳鮧鋮嶪议峱觔修佼汃瘳值潱慽仰檕别訌睵婟倝饦鏤肙椤埒宖慓唠斒考昁鷜蕘瞞菁鳹衄艽蹊懵奞鋻齀焜漣酑鴂偐林懹礬墥鞐刞莇毿緻凞諂坈篵覍堷骽烣欧醴柍哎敓缿簚閁穝屌区鸶菓賠蜿剷誋閆糱囗过挨鮅萱櫆悻獋夲布嫊端畀穌愾廻叿柪省附鑙調嘊袚謵尊蹢鶫憤媡褧貈梨趃玮鹪腩慪恃碮躸蒝灈衯垾怩潤刉珺渰砜圧泝缿昵輞痩例剱语婮艇罯囯榃胧昁洆貚鐱挖袝杠辦鬽槲胻笤闠戢儾尖蔝婥螧撝暇蟰鸜鏪绢鰂双櫶列件餰龆蹓兗欖沓钒犝璘挍貒極撡虜峉廋紸朰仭顗塤饂艠鐻亦槍狺璟撴猔縦闈鐯箬鶎镚蕷骜糍埙勞蘋顺罐歍躑鋈椱鑩獬筣昋饕蚤鍺莆檜塬苫忀肚规范化管理系列酒楼饭馆规范化管理全书张野主编人民邮电出版社北京目录第一部分酒楼饭馆餐厅管理第一章楼面服务管理一、楼面服务规范化管理制度（一）楼面岗位竞选评比制度（二）餐厅员工奖罚细则二、楼面服务规范化管理表单（一）点菜单（二）加菜单（三）酒水单（四）茶点单（五）订餐单（六）餐饮部订席记录表（七）退菜换菜单（八）需用餐具物品清单（九）宾客意见表（十）餐厅内部餐具借用单（十一）楼面工作周报表（十二）团体餐临时通知单第二章宴会服务与管理一、宴会服务与管理规范化表单（一）宴会洽谈表（二）一般性小型宴会预订单（三）大型、中型宴会预订单（四）宴会合约书（五）宴会定单（一）（六）宴会定单（二）（七）宴会预订周汇总表（八）宴会订单记录表（九）宴会变更通知单（十）宴会部容量使用表（十一）宴会厅租金价目一览表第二部分酒楼饭馆厨房管理第三章厨房管理概述一、厨房部规范化管理表单（一）厨房岗位人员配备表（二）菜品反馈意见表（三）厨房值班交接班日志（四）厨房日常工作检查安排表（五）厨房会议安排表第四章厨房生产控制一、厨房生产规范化管理表格（一）不合格菜品处理记录表（二）菜品规范管理表（三）原料加工规格表（四）冷菜配份规格表（五）原料加工成型规格标准表（六）浆、糊调制规格标准表（七）菜肴配份标准表第五章厨房安全卫生管理一、厨房安全卫生规范化管理表格（一）厨房卫生检查表（一）（二）厨房卫生检查表（二）（三）原料加工区域卫生检查表（四）烹调操作区域卫生检查表第三部分酒楼饭馆后勤管理第六章食材采购与储存管理一、食材采购与储存规范化管理表单（一）食品原料采购规格书（二）供应商评估表（三）合格供应商名录（四）供应商考核表（五）供应商异常情况登记表（六）食品原料进货申购单（七）市场订货单（八）采购定量卡（十）收货单（十一）鲜货类食品原料双联标签（十二）食品原料验收单（十三）验收报告表（十四）食品原料验收进货日报表（十五）进货日报表（十六）退货通知单（十七）原料领用单（十八）货品盘存明细表（十九）永续盘存卡第七章餐具管理一、餐具管理规范化表单（一）餐具盘存表（二）餐具统计表（三）餐具签领单（四）餐具库存统计表第八章设备与能源管理一、设备与能源规范化管理表单（一）维修保养月历（二）餐厅购买设备申请单（三）餐厅维修设备申请单（四）设备购置审批表（五）零部件采购表（六）设备一览表第九章酒水管理一、酒水规范化管理表单（一）酒水单（二）酒水提取单（三）酒吧部销售日报表（四）每日酒水清算单（五）宴会酒吧饮料单（六）酒吧一周消耗单（七）酒吧盘存日报表(八)饮料验收日报表(九)饮料领料单第十章酒楼饭馆财务管理一、财务规范化管理表单(一)酒楼饭馆签账单(二)顾客签账单(三)××酒楼饭馆日报表(四)每日食物成本计算表(五)饮料库存表(六)菜单成本控制表第十一章酒楼饭馆人力资源管理一、人力资源规范化管理表单（一）应聘登记表（二）应聘员工登记表（三）试工通知书（四）员工排班表（五）员工考勤表（六）员工工作考核成绩表（七）请假条（八）调休单（九）调班单（十）员工担保书（十一）奖励通知书（十二）辞职通知书第一部分酒楼饭馆餐厅管理第一章楼面服务管理一、楼面服务规范化管理制度（一）楼面岗位竞选评比制度楼面岗位竞选评比制度一、目的为调动酒楼饭馆楼面服务人员的工作积极性，提高其服务质量，奖优激差，特制定本评比制度。二、适用范围适用于酒楼饭馆楼面各岗位。三、岗位竞选评比规定（一）楼面领班岗位竞选办法1．参与竞选方式（1）部门经理提前半个月向员工公布竞选细则，以便让参与竞选该岗位的员工做好准备。（2）凡参与者需提前一个星期到主管处报名，经主管审核后报经理处。（3）参与竞选人员需提交演讲稿一份。2．竞选条件（1）优秀员工。（2）曾任职领班工作，有较强管理经验者。3．竞选原则（1）公平原则：由楼面部所有员工进行公开投票。（2）透明原则：当场点票并将票数情况予以公布。4．生效（1）竞选活动由部门经理以上的管理人员主持。（2）得票数最多且超过投票人数的1／2者当选。（3）竞选结果报总经理审批。（二）楼面优秀班组和个人评选办法每月评选优秀班组1个及优秀服务员、优秀传菜员、优秀基层管理人员各1名。1．优秀班组的评定条件（1）当月班组成员无旷工，无迟到、早退情况。（2）班组成员能圆满地完成每日工作。（3）班组成员能团结互助，无打架、吵架、斗殴等情况。（4）当月内无顾客投诉。2．优秀服务员的评定条件（1）当月内无迟到、早退、旷工及病事假等情况。（2）能服从上级领导的工作调动与安排。（3）当月内受顾客口头或书面表扬达3次以上。（4）工作期间坚守工作岗位，热情服务，无擅自串岗、脱岗等情况。（5）仪容仪表符合要求。（6）有较强的工作技能和较高的业务水平，能按质按量完成本职工作。（7）能吃苦耐劳、虚心上进、助人为乐，有较强的集体荣誉感。3．优秀传菜员评定标准（1）当月内无迟到、早退、旷工及病事假等情况。（2）能服从上级领导的工作调动与安排。（3）当月内无内部投诉，即无传错菜、漏菜等情况。（4）工作期间坚守工作岗位，能很好的与厨房、楼面等部门沟通。（5）熟悉各种菜式和各种菜品的特点。（6）能掌握正规宴席的上菜顺序及相关注意事项。（7）仪容仪表符合要求。（8）工作积极主动，有较强的工作技能和较高的业务水平。（9）服务意识强，有较强的集体荣誉感。4．优秀基层管理人员评定标准（1）当月内无迟到、早退、旷工及病事假等情况。（2）能以身作则，关心下属，公正地对待员工，有一定的领导能力。（3）能组织本部门的人员顺利完成相关工作。（4）具有熟练的服务技巧和专业技能。（5）能科学合理、有计划地安排下属的工作，有较强的团队凝聚力（6）具有较强的沟通能力，能协调处理好与各部门之间的关系。（7）当月内无顾客投诉。（二）餐厅员工奖罚细则餐厅员工奖罚细则一、目的为规范员工行为，确保餐厅经营达到预定目标，并为顾客提供优质服务，特制定本奖罚细则。二、适用范围适用于本酒楼各餐厅员工。三、奖罚细则（一）表彰与奖励１．表彰与奖励的条件和分值（1）