餐饮空间设计规范

餐饮空间常用设计规范参考建筑设计及卫生规范-饮食建筑设计规范JCJ64—1989及餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范）一、一般规定1、顾客交通1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯；2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。2、防护与消毒1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行；3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。3、室内墙面与地面1）餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。室内墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。二、餐厅设计规范1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：（1）餐馆的餐厨比宜为１∶１.１；食堂餐厨比宜为１∶１；（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。3、餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：（1）小餐厅和小饮食厅不应低于２.６０ｍ；设空调者不应低于２.４０ｍ；（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３.００ｍ；（3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.３５ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于０.９０ｍ；（2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.８０ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于１.３５ｍ；（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２.１０ｍ；（4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。5、餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的１/６。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的１/１６。6、餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。7、食堂餐厅售饭口的数量可按每５０人设一个，售饭口的间距不宜小于１．１０ｍ，台面宽度不宜小于０．５０ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。8、就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第３．２．７条规定设置外，其余均按实际需要设置。9、外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。10、饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。三、厨房设计规范1.不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例参考表1-5表1-5：不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表餐厅类型厨房面积平方米/餐位自助餐厅0.5～0.7咖啡厅0.4～0.6正餐厅0.5～0.82.厨房应包括有关的加工间、制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。3.厨房的位置应与餐厅联系方便，各加工间均应处理好通风与排气，并避免厨房的噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区造成干扰。4.厨房平面设计应符合加工流程，避免往返交错，符合卫生防疫要求，防止生食与熟食混杂等情况发生。5.厨房的室内净高不应低于３ｍ。6.加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于０.７０ｍ，有人通行时不应小于１.２０ｍ；双面操作，无人通行时不应小于１.２０ｍ，有人通行时不应小于１.５０ｍ。7.加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的１/６；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的１/１０。8.厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，并应注意以下各点:（1）副食粗加工中肉禽和水产的工作台与洗涤池均应分隔设置，经粗加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题。（2）冷荤食品应单独设置带前室的拼配室，前室中应设洗手盆。（3）冷食制作间的入口应设通过式消毒设施。（4）垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。9.厨房的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。10.通风排气应符合下列规定：（1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；（2）热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；（3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；（4）产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。11.厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。12.各加工间室内构造应符合下列规定：（1）地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；（2）墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；（3）窗台宜做成不易放置物品的形式。13.以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。14.热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于１ｍ的防火挑檐。15.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。16.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。17.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。18.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。19.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。20.烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，21.厕所不得设在食品处理区。22.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。23.以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。24.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。25.专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。26.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。27.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜s提供温水。四、附属空间的设计规范辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。1、一般规定1）饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（ＧＢＪ７２—８４）的规定。2）各类库房天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的１/１０。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的１/２０。3）需要设置化验室时，面积不宜小于１２ｍ２，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。2、更衣室与淋浴房1）更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为０．５０×０．５０×０．５０ｍ３。2）淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每２５人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。3、洗手设施和厕所1.一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；2.厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；3.厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。4.就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：1）一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；2）卫生器具设置数量应符合表３．２．７的规定：3）厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；4）厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。5.后勤厕所应按全部工作人员最大班人数设置，３０人以下者可设一处，超过３０人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每５０人设一个大便器和一个小便器，女厕每２５人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。