餐饮策划方案

第一章、理念策划【核心理念】大众美食品牌，绿色餐饮之王。〖注释：核心理念指的是一个最重要的理想和信念，它是一个企业的灵魂所在和动力之源。以上十二个字，即是天龙饭店的最重要的理想和信念。天龙饭店的理想是开一家广受市民百姓欢迎、亦受城市小资、商务人士喜爱及部分中产阶层欣赏的有特色、有品牌的饭店。在经营过程中，努力增加创新型21世纪生态美食——天龙豆花系列美食，打造一个适合现代消费潮流的绿色餐饮王国。待王国定型之后，实现向外地甚至外国的连锁发展，最终成为绿色餐饮帝国。从总经理到员工的每一个天龙人，都应该也必须坚信，经过不断的创新，不懈的努力，天龙饭店的这一理想定能够实现。〗【远景目标】中国著名餐饮企业、强势品牌。〖注释：这一远景目标是天龙全体员工奋斗的方向，是天龙饭店不断创新、超越自我、永保活力的源泉。在全球经济一体化的大趋势下，真正的中国的著名餐饮企业、强势品牌，一定会向海外扩展事业的。〗【文化内涵】中国龙文化。〖注释：它与天龙名称相符合，是其自然的引伸，这是最重要的。中国龙文化历史悠久，深受百姓的欢迎和喜爱。龙文化博大精深，必须有所选择，天龙饭店重点体现中国传统龙文化中的吉祥、欢乐、喜庆、祝福等内容。龙文化不仅作为装修元素存在，同时，在以后的经营、营销活动中，也应该有所体现，——创新性的体现。〗【市场定位】消费档次：中档，偏下。〖注释：这是为了吸引最大与更大数量的普通食客，与大众美食品牌的核心理念是相符合的。〗市场角色：另类竞争者。〖注释：它不与周边的竞争对手正面冲突，而是以自身打造的独家风格、鲜明特色吸引新顾客，留住老顾客。这是符合“不争而善胜”的中国传统哲学智慧的。〗【目标顾客】周边为主，喜新为主。〖注释：周边500——2000米内的居住者、办公者及其他人等，应该是天龙饭店消费的主力。那些喜欢新环境、新美食、新促销方式的老顾客和路边行人，也是天龙饭店的消费主力。朋友与关系等人群，属于重要的消费对象，也不可忽视。〗第二章、店堂策划【装修档次】中档，偏上。〖注释：天龙饭店的名字恢宏大气，装修应该中档偏上，才与之相配。这也是为了增强环境吸引力，对于能够在中档偏上的环境中消费中档偏下的美食，人们永远是乐意的。〗【设计原则】龙韵、大气、喜色、亮洁。〖注释：龙韵，指以龙的若干形态作核心设计元素，经过组合创新，注以一定的现代气息，使餐厅风格独特、形象鲜明、品味非凡、与本区域其他餐厅的装修完全不同，在重庆餐饮界也独有一番风采。大气，指充分利用现在宽广的大门空间，使之令人视野开阔，心情舒畅。喜色，指整个餐厅色调令人感觉喜悦、高兴、愉快，食欲大增，对承接包席、庆典大有好处。亮洁，指灯光布置和卫生与杂物处置，绝不能给顾客以灰暗和脏乱的感觉。以上是不可违反的四大原则，具体的可由设计师依据原则进行创意发挥。〗第三章、菜品策划【菜品开发要点】1、以味为主，兼顾声香型对中档餐厅来说，味道是第一重要的，菜品的开发、选择、创新都必须遵守这一定律，不可违反。2、保持适度的开发节奏注意节奏感，不要时而推出太多的新菜，然后又很久没有新菜推出。应该在保持基本菜品的基础上，不断通过研制、试验、比较，有所更新，有所淘汰，最后精品菜越来越多，终究形成独家拥有的“天龙菜系”。3、注重人们的营养需求现代社会同时也是一个“吃健康”的社会，在开发新菜的过程中应该重视营养保健，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化作一些文章。4、注意保密和产权保护产品开发过程中，必须注意严守商业机密，在开发到一定时候，必须及时进行相关的专利申报或采取知识产权保护措施。【菜品质量控制】系统控制，严格管理。〖注释：１、控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量。２、过程控制的目标是预防食品不合格。3、质量管理的中心任务是建立并实施质量体系，有专人负责并适时建立专业的部门。４、必须注重对质量管理体系持续的改进和提升。５、质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益。〗【菜品创新原则】顾客为主，综合考虑。〖注释：１、有利于吸引更多顾客或特定顾客。２、有利于进行新的市场扩张。３、有利于降低产品成本、提高利润率。４、有利于超越竞争对手。５、有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。〗【王气菜品】天龙八部。〖注释：这是最需要精心开发，也是最值得创新设计的菜品，是天龙饭店的独家菜品，最骄傲最自豪的菜品。有此一菜，天龙之豪气自出，王气自显，足以傲立餐饮江湖。由于没有参照物。可以发挥想象力，大但创意开发。但没有开发好之前决不声张，权当没有此菜，以主推“龙凤呈祥”为重点。此菜可以注册商标，长久保护。此菜名正言顺，又巧借金庸大名，一举多得，研发成功后，可以设法请金庸来品尝并宣布金庸终身免费在天龙饭店就餐（不过，此招在新的更大更正规的饭店进行更好）。（建议价格：333元或666元，须提前N天预订。立在那儿，以显王气，一时没人订也不要紧。）〗【喜气菜品】龙凤呈祥。〖注释：这一菜品也是神来之笔，是广受欢迎的，散餐包席者都可以点它。价格比一般菜略高一些，建议价：小份66元，大份99元。最好要求顾客提前预订。色香味型一定要做好，一定要以质量为前提。【主力菜品】1、天龙传统经典菜2、天龙豆花系列菜〖注释：1、总结天龙多年来开发的、深受顾客喜爱的菜品，如盘龙黄鳝等，加以精心制作、定型，然后推出。2、这是新开发的菜，它不是一两个菜，而是一系列的菜，以后还将不断有所增加的菜。其中主要的有：天龙蘸水豆花、天龙野菜豆花、天龙豆花鱼片、天龙豆花汤锅（以冬天为主）、天龙豆花面（早餐）、天龙豆浆（早餐）……注意节奏感，不要一下子全推出，先推出几个后，以后再逐步推出，如一两个月推出一个，以质量好、新感强为标准。〗【文化菜品】以龙有关的菜品。〖注释：这是为了配合上述菜品并为上述菜品锦上添花的，也是为了天龙饭店的独家具有的文化特色更为丰满多姿。其中主要的有：龙生九子（婚宴）、鱼跃龙门（学生生日）、龙在江湖（商务人士）、龙王千岁（老人寿宴）……（专设一张菜谱，平时不宜亮出，有人订餐包席时才亮出，让订餐包席者眼前为之一亮。）它们和天龙八部、龙凤呈祥一样，一定要精心制作，色香味型俱美，令人爱之又爱。〗【其他】特色菜与饭。〖注释：彭家泡菜，对于饭店来说，精美可口的泡菜是必要的，也是饭店吸引力的元素之一。陈麻花烧鸡，作为离磁器口很近的天星桥，推出这一菜品是有理由的，人们接受起来很快的。竹筒蒸饭或蒸笼蒸饭，对米的选择，饭的品质和特色要格外重视，因为对饭店是相当重要的，不可不认真。其他的还可以在实践中不断创新。至少每季推出一两种。〗第四章、经营策划【经营观念】１、人才观天龙饭店所需要的人才，主要的不在于高文凭，而在于高素质。２、产品观最好的产品，只能顾客赞不绝口、还想再来品尝的产品。3、服务观好产品加上好服务，是天龙饭店成功的基本保证，也是为营销提供的最好基础。4、团队观天龙员工应该在顺境中相互提醒，逆境中相互勉励；有急难各方支援，有成就大家共享。【经营方式】1、中、晚餐为主，适时增加早餐。2、店堂就餐为主，适量外卖为辅。3、设计多档次配菜套餐。〖注释：1、全力抓好中餐和晚餐，是永远的重中之重。将来新创的天龙豆花面和优质豆浆早餐对过往行人的吸引力是相当大的，这一笔利润若放过太可惜了。现在的天龙饭店地处交叉路口，早上人流量非常大，完全放过也太可惜了。〗2、对饭店来说，店堂就餐是绝对主力，至少占85％以上的份额，这一点必须切记。外卖主要是卖天龙豆花蘸水、兼卖袋装豆浆、豆腐脑等，做好了其利润也是可观的。特别是豆花蘸水，其潜在的市场相当大。外卖时间主要是早上和上午（一般至11点），中午和下午一般就不卖了。外卖必须产品优质、包装要有档次，不能影响饭店声誉和形象。外卖应该条件成熟才卖，不能对饭店正常生意有影响，否则，宁愿不卖或另择地方卖。〗3、为方便某些性急、爽快、有急事的顾客，可以设计几种档次的配菜套餐，如每位15元、20元、25元、30元……等等，让顾客一下子就能定下来，然后安心聊天。〗【经营特色】设计中档特色包席。〖注释：精心创意设计一批有个性特色的中档包席，可以增强饭店的吸引力，有力地磁加营业收入。举例如下：婚礼席：新婚席——龙凤呈祥……老人婚席——夕阳醉了……复婚席——破镜重圆……生日席：婴儿满月、百天席——鹏程万里……幼儿生日席——乳燕欲飞……中小学生生日席——潜龙在渊、生龙活虎……中青年生日席——龙在江湖、蒸蒸日上、如日中天……老年生日席——东海龙王、松柏长青……其他席：商务招待席——龙腾虎跃……升职庆贺席——龙腾九霄……谢师宴席——师恩如山……高中毕业欢聚席——鱼跃龙门……考上大学庆贺席——蛟龙出海、龙飞九天……老同学聚会席——峥嵘岁月、风华正茂……中小企业或单位庆典席——龙飞凤舞、游龙惊凤……18岁成人庆贺席——飞龙在天……友人相聚席——不亦乐乎……（其中，有一部分沙坪坝店现在就可以选择使用，另一部分则可以在将来更大的店中使用。将来，在更大的店中，可与某婚庆或公关公司结合，由他们依据上述划分，精心打造相应的仪式，使其内容更加丰富扎实，远远超越同行，对消费者的诱惑力极大。同时，再配合开发具有相对应的文化内涵的金牌菜品，拍摄大幅彩照，加以文字说明使之更加精彩。）〗【组织结构】在业务开展起来后，适时专设一个早餐兼外卖部，以实现专业化的服务。条件成熟时，可设立一个菜品研发小组，由老总、厨师、专家顾问等共同组成。