【饮食酒料—给德国葡萄酒打分】（DOC 60页）

给德国葡萄酒打分最受欢迎的2005年波尔多红葡萄酒价格之高，让一些葡萄酒收藏家惊骇不已，为此，他们平生第一次开始考虑投资2005年的德国葡萄酒。顶级德国葡萄酒受关注我对此则感到没有把握。全球越来越多的人开始重视顶级品质的德国葡萄酒，这当然是件好事，但如果价格达到可观水平、所有那些可爱的廉价货都消失了的话，可就没那么好了。事实上，德国去年葡萄酒出口总额增长了9%——反映出姗姗来迟的低端甜酒市场的萎缩。不过，最重要的是，我感到，为了信誉，我有必要说一下自己对2005葡萄酒的另一半印象。和两个月前我对果味更浓郁的魔泽尔-萨尔-鲁维(Mosel-Saar-Ruwer)和纳埃(Nahe)葡萄酒的报道相比，这一半印象没有那么乐观。品尝225种顶级德国葡萄酒上周在威斯巴登“疗养之家”(Kurhaus)对225种顶级品质葡萄酒的集中品尝，正如VDP协会所承认的那样，差异很大。VDP协会由德国主要的葡萄酒庄组成，成员大多来自靠南的葡萄酒产区。所有这些“优质产区”(即GrossesGewachs)的葡萄酒几乎都是干葡萄酒，这符合目前德国人的观点，即干葡萄酒天生就比甜酒好。这些葡萄酒在美国一瓶的售价要45美元以上（在英国看不到），显然比其它大多数德国甜葡萄酒要昂贵得多。与英国和美国大多数长期痴迷于德国葡萄酒的爱好者相比，我爱好的是德国雷司令(Rieslings)干葡萄酒，尤其是德国较温暖地区产的这种酒。不过，尽管德国葡萄酒商在酿制各个年份的干葡萄酒时技艺都更为娴熟，我还是不能推荐2005年的干葡萄酒，毫不客气，就像不推荐靠北的葡萄酒产区酿造的那种果味更浓的传统类型一样，尤其是这个年份的魔泽尔-萨尔-鲁维葡萄酒。例如，在威斯巴登展出的标明GrossesGewachs的56普法兹(Pfalz)雷司令味道不稳定，这令人颇为担忧。它也许反映了众所周知的2005年普法兹地区雨水不调，但这丝毫不能增强我对GrossesGewachs的信心。大约有150个地方被正式认定为“一级葡萄园”（即ErsteLagen），能够成为“优质产区”。这些地方都由VDP成员拥有或部分拥有，非常方便。酒庄酿制的葡萄酒来自这些符合GrossesGewachs规定的顶级葡萄园：获准的葡萄品种、产量低于5000公升/公顷、具有晚采酒的成熟水平但要酿造干葡萄酒。然后，一个专家小组（每个地区都不一样）对这些酒进行品尝，看看它们是否达标。至少在莱因高(Rheingau)地区的失败率显然在30%，这点让我觉得很是鼓舞人心。在莱因高地区，由于复杂的官僚原因，GrossesGewachs目前被叫做ErstesGewachs。失望与惊喜在普法兹，品酒人也许不那么挑剔，至少在2005年是这样。我曾听说，普法兹的部分地区秋雨成灾，影响了葡萄的品质，而其它地区则由于干旱，葡萄没有完全成熟。不管原因是什么，对我来说，这是2005年度GrossesGewachs中最让人失望的一组，只有Bassermann-Jordan、vonBuhl和Biffar这三个酒庄酿造出了真正口感清晰的葡萄酒。（另一个普法兹B类酒庄BurklinWolf则选择了用自己的生物动力学方式。）我认为普法兹葡萄酒不够顶级。同样，毗邻的莱因黑森(Rheinhessen)北部经典的中心区在这次赏酒会上也远远不是最亮的明星。这个地区在尼尔斯泰恩(Nierstein)村庄附近。也许，最惊人的飞跃是莱因黑森南部两个地方产的葡萄酒，Kirchspiel和Morstein。就在几年以前，它们在自己的产区以外还寂寂无闻，但现在，两位并驾齐驱的年轻天才菲利普?威特曼(PhilippWittmann)和克劳斯-彼得?凯勒(Klaus-PeterKeller)，已经明确把它们标在了地图上。莱因高有一些最著名、最富有的经典产区，这里产出的葡萄酒味道也不稳定。但许多的产酒商给我留下了深刻印象，他们同样也不一定是历史上最德高望重的人物（详见名单）。就像多年来明显体现出的那样，纳埃地区是竞争性酿酒风气的故乡，多款美酒展示着对酿造这种更干冽、更醇厚风格的雷司令酒的强大自信和技巧。从传统上而言，位于德国最北部的葡萄酒产区魔泽尔更容易与带有清甜果香余味、酒精浓度低、口味柔和的葡萄酒联系起来，而非GrossesGewachs所必需的更生硬更干冽的风格。就像前文中提到的，品酒会上展示的魔泽尔干白葡萄酒相对较少（例如，与来自莱因高地区的39种相比，这种酒仅展出了8种），其中一半给我留下了极为深刻的印象。与多数地区相比，如此高的命中率可能表明，魔泽尔地区在2005年是多么的成功。然而在最上乘的高品质干白葡萄酒产地中，最让我吃惊的是法兰肯(Franken)。该地区位于德国多数葡萄酒产区以东，因其低矮的绿色大肚酒瓶而与众不同。总共有16种法兰肯雷司令和16种法兰肯西万尼(Silvaner)符合GrossesGewachs标准，其中许多都非常可爱，都是用真正口感纯净、原汁原味的水果酿造，带有宜人的泥土芳香，味道十分均衡。这种酒很少走出德国，进入国外的酒单，这的确是一件憾事，因为它们和食物一同享用味道非常棒。葡萄酒名声远远超过他人的法兰肯产酒商是Juliusspital。我偶然发现，在107个杰出产地中，使用螺丝帽而非软木塞的少之又少，而Juliusspital就是其中之一。这绝对并非偶然。德国人引以为傲的红白皮诺(Pinot)，包括Spatburgunders、Weissburgunders和Grauburgunders，产区基本上位于南部，它们的味道没有我期望中的那么令人兴奋。不经意间，德国红葡萄酒已经比20年前好了，但绝大多数德国厂商可能对国内市场比对国外更感兴趣。在国外，我们可以在种类繁多的黑皮诺(PinotsNoir)、Blanc和Gris/Grigio等佳酿中选择。有一点让我担心。在我钟爱的那些口感似乎非常均衡的葡萄酒中，虽然不是所有，但是也有很多都存在可以感觉到的糖分残留。它们是干葡萄酒，而非甜酒，甜度不比许多NewWorldChardonnay高。然而，GrossesGewachs标准最近变得更严格了，它规定，从2006年起，酿造葡萄酒的糖分残留量不得超过每升9克。2005年，每个葡萄酒产区都可选择自己的糖分标准，魔泽尔-萨尔-鲁维最高为每升18克，莱因高为13克，纳埃为12克。当然，没有规则的德国葡萄酒是不可想象的，但在我看来，这些规则实在是太僵化了。葡萄酒选购指南第一章准备篇自序花了大半年的时间，品尝了近700多款葡萄酒，从中挑选出120款完成此书，我总算松了口气。这是一本葡萄酒的选购指南，是专门为葡萄酒的消费者、采购者和销售者而写的工具书，虽然所点评的葡萄酒可能只是上市葡萄酒的一小部分，但是我相信此书会帮助大家提高对市场上琳琅满目的葡萄酒的识别能力，而且书中提到的葡萄酒都是健康的，品质有保障，特别是在性价比方面，尽可能地帮助大家少花冤枉钱。写作此书让我费时不少：一方面，为品尝这120款酒，我自己去联系，取酒样和买酒样，有时为多品尝点酒还要去酒厂，而搜集该书所需要的大量照片也花了不少时间。另一方面，品尝酒不单是要动脑子的事情，还是需要充分使用感官的工作，情绪不好或健康状态不好的时候是不能进行的。今年我的网站正式发布，又新开了些媒体专栏，加大了我的工作量。虽然作了最大的努力，但书中仍有不少不足之处。比如葡萄酒价格方面，有的是批发价，有的是零售价，这可能会引来争议，但这与国内葡萄酒市场的不够规范有关，因为有进店费和进场费之类的东西，导致了有的葡萄酒定价很高。然而，我必须要考虑到国情，尽量做到平衡，因而，当大家以同样的酒对比中国大陆和海外的价格时，希望能体谅并考虑到这一点。另外就是依然有一些酒我没有能够品尝到，也就无法介绍，还望大家多多见谅。需要特别提示的是：葡萄酒是会因温度和时间而变化的，若您购买的时间与我品尝的时间不同，就是同样的一款酒，其香气和味道也会有区别，这是很正常的，因为葡萄酒是活的，但最重要的是我评判的品质等级是不会有错的。此书将是中国大陆第一本葡萄酒导购指南的书，也因为如此，希望能得到更多读者的指正。第一章准备篇评分标准参考国际酿酒师工会（IUO）的百分制，本书将葡萄酒分为六个等级，并给出每个级别酒的分数范围，这样做一是为了有助于消费者更好地区别每种酒；二是给消费者一个空间，虽然酒评人是以专业和公正的角度来评分，但仍然有个人喜好的因素在其中。特优（95-100分）最好的一类葡萄酒，也是少有的高素质葡萄酒，有相当丰富和复杂的特点，可以预料将发展成为非常优雅的一流酒。优（90-94分）有复杂特征的葡萄酒，品质也是相当不错。优良（80-89分）平均水平都挺好的酒，其风味和特点都没有明显的错误。良（70-79分）平均水平发展不错、酿造比较完善、简单明了、无害的葡萄酒。及格（60-69分）有明显的缺点，比如说缺乏酸或者单宁，没有风味，或许是不干净的香气和味道，等等。不及格无法接受的葡萄酒。指南4提示：书中带“偏”字的评价等级，其分数范围为：最低值接近下一等级的最高分，最高值接近上一等级的最低分。比如说“偏优良”，那应该是在78-82分之间。以此类推。第一章准备篇性价比标准如果不定性价比，即品质与价格的比，那对酒的消费将缺乏指导意义，但目前我国还没来得及为消费者制定出葡萄酒的品质等级，而其他产酒国则是各有各的法规和讲法。说到性价比，首先是在同一品质酒内讲起，因而下面将先介绍葡萄酒的基本级别和级别酒的价格标准，然后是性价比级别。葡萄酒品质的基本级别普通葡萄酒100%由葡萄酿造的，是健康的、可以饮用的葡萄酒。商业化葡萄酒平均水平都不错的葡萄酒，其风味和特点都没有明显的缺点。个性化葡萄酒有个性特征的葡萄酒，包括来自不同产区气候、种植法、酿造法等造就的不同特色的葡萄酒。葡萄酒定价标准下面的价格是根据葡萄酒酿造的基本成本和酒厂合理利润范围定的。普通葡萄酒国产酒：批发价格为20-40元。进口酒：比国产酒要多交些税，其批发价格为30-50元。商业化葡萄酒国产酒：批发价格为40-80元。进口酒：批发价格为50-90元。指南6个性化葡萄酒国产酒：批发价格在90元以上。进口酒：批发价格在100元以上。性价比标准超值：指一种葡萄酒的销售价格相对于其品质而言要低，高档酒（个性化酒）低15%以上，中档酒（商业化酒）低20%-30%以上，而低档酒（普通酒）低30%-40%以上。很值：也是指一种葡萄酒的销售价格相对于其品质而言要低，高档酒（个性化酒）低10%以上，中档酒（商业化酒）低10%-20%以上，而低档酒（普通酒）低15%-25%以上。值：性价比相当。不值：指销售价格高于酒的自身品质，差距通常在20%-30%以上，有些价格过高的好酒和名酒也可能会在此列。冤大头：指葡萄酒的价格高于其品质太大，最起码高出50%，往往都超出酒价格的100%。第一章准备篇葡萄酒的基本类型酒味单纯、香气不显的干白葡萄酒最大优点是青春、新鲜、简单，但缺乏内涵。是廉价白葡萄酒，冰镇到5-8度后饮。带花香的芳香型白酒最明显的特点是香气芬芳，有花香和新鲜的水果香，常用的葡萄是雷司令。如德国的白酒，酒精低，带鲜果的清爽芳香，有少许甜味。新西兰的白葡萄酒也是这类酒的代表，另外阿尔萨斯和卢瓦尔河谷也有这类酒。冰镇到6-9度后饮。香气和酒味浓郁的干白酒通常是放在橡木桶中发酵的白葡萄酒，是白葡萄酒中口味最重的，有烤面包、奶油、干果、烟熏、香草的气味，用的葡萄以霞多丽较多。在勃艮地和美国这类酒比较多，价格也比较贵。波尔多和法国西南部通常会用赛美容、长相思和麝香玫瑰混合酿造这类酒，有入口如油般的饱满芳香。冰镇到10-12度后饮。甜白酒糖度高于50克的葡萄酒，冰酒和贵腐酒都属于此类酒。通常甜白酒是作为餐后酒的，但在法国的一些地区，比如贝杰哈克，会用来配头盘的鹅肝：所谓用最甜的酒来配最丰腴和甜的食品。冰镇到5-8度后饮。玫瑰红酒带点淡红色，多有浓重的果香和花香。冰镇到8-10度后饮。指南8带果香的清新红酒清爽型的红葡萄酒，果香突出，单宁不是很重。薄酒来是其代表，果香好，酸高，像白酒，要冰了喝。最大的特点是要新鲜时喝，不能放时间长了，