餐饮管理与创新

2016年旅游饭店《餐饮管理与创新》南京旅游职业学院许如忠2016.12.27第一部分服务管理变化点1.名称取代用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”有限服务饭店重点评价----住宿完全服务饭店全面评价----饭店产品2.星级饭店有效期三年取消了星级终身制逐步建立星级饭店退出机制3.服务品质导向“三二一”服务标准•三步之内----微笑•两步之内----问候•一步之内----预测需求，提供服务•4.餐饮品质变化点•点菜率•--90%•温度•餐厅--•冷菜间--•健身房--••出菜口与餐区的传菜距离•不超过40米•咖啡厅营业时间•不少于18小时•宴会单间或小宴会厅•应有3个以上步伐常步疾步蹲步房内送餐菜式品种不少于8种饮料----------4种甜食----------4种5.客房品质变化点A、客房数量B、客房面积C、彩电频道D、软床垫E、衣橱F、微型酒吧6.对三星级以上饭店增加了饭店品牌总经理资质环境保护等内容总经理资质（考题）1、三大任务•计划•机构设计•用人•2、六项常规（考题）•审阅报表•检查工作•安全管理•公共关系•人事培训•处理投诉饭店两大品牌视觉品牌“五大亮点”店容服装艺术品印刷品导向牌文化品牌员工文化“四个对待”对待工作----勤奋对待酒店----敬业对待老板----忠诚对待自己----自信餐饮文化“饮食四新”品种新品名新原料新工艺新7.对四星级以上饭店增加了整体舒适度“五大舒适度”视觉感觉听觉使用空间8.借鉴一些国家的做法,增设了“白金五星级”。9、对从业人员的要求行业素质1、思想品质2、文化知识3、工作能力4、身体素质5、法纪观念职业道德热情友好，宾客至上真诚公道，信誉第一文明礼貌，优质服务不卑不亢，一视同仁团结协作，顾全大局第二部分餐饮服务管理基本功一、“和盘托出”----托盘1、种类2、方法3、步骤4、要求5、创新二、酒水准备温烫冰镇滗酒溜杯示瓶开瓶酒水知识“六大类”白酒黄酒啤酒果酒药酒仿洋酒三种无酒精的饮料咖啡可可茶茶叶“五大类”红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶三、“洋洋洒洒”----斟酒1、开瓶2、方法3、顺序4、姿势5、斟酒量6、注意事项四、“心灵手巧”----折花1、作用2、种类3、规格4、分类5、方法6、注意事项五、摆台1、餐厅布局2、台形原则3、席位安排4、餐具摆放5、抓餐具的方法6、摆台后的检查餐厅布局“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圆形十桌以上横竖对齐突出主桌”主桌主桌主桌主桌主桌213546117128910布局原则“中心第一，先右后左，高近低远”席位安排主人3762副主人5841主人123456789转台的创新点缀一、插花藤篮二、烛光酒杯三、萝卜雕塑四、工夫茶具五、青铜酒鼎六、缩微屏风七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、艺术花瓶十、金瓷工艺浪漫的紫罗兰一帆风顺烛光晚餐六、“如鱼得水”----上菜1、位置2、时机3、顺序4、要领七、分菜1、方法2、要求3、外加佐料4、铁板类5、温度高,易烫口6、火锅服务第三部分餐饮服务与程序设计(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧）一、迎宾员二、值台员三、跑菜员四、收银员五、调酒员六、接听电话七、小毛巾服务八、茶水服务九、香烟服务十、乘坐电梯十一、撤换烟缸十二、撤换餐具十三、更换台布十四、客前烹制十五、零点十六、宴会十七、自助餐十八、会议服务第四部分后台管理及产品的推销一、厨房布局（考题）1、“五字原则”连、通、近、隔、平2、“两个间隔”粗、细加工间间隔冷、热制作间间隔3、“三线平行”主食生产线副食生产线餐具洗涤线4、“四口分设”原料进口垃圾出口菜品出口脏餐具入口5、面积确定餐厅：厨房=1：0.5平方米餐饮总面积：厨房=1:0.2平方米二、加工1、符合卫生要求2、符合切配、烹调、食用要求3、保持原料的营养成分4、保持原料的色泽、口味和形体5、合理使用原料三、切配1、刀工要求整齐划一、清爽利落A：刀法种类直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：处理后的形状丝、条、片、丁、绒、段2、配菜数量适当品质统一搭配合理器皿考究四、烹调要求1、热菜A：初步热处理B：火力大火、中火、小火C：烹调方法炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒泥煨、叉烤D：形状种类整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜2、冷菜A：装盘：干净卫生、菜肴丰满主料突出、造型美观点缀合理、盛器考究B：点缀：垫点、围边、盖面、点缀（围边点缀、镶嵌点缀）C：要求购料要严选料要精保证质量D：卫生关“五专、三双、四白”五专专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏三双双刀双板双抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白围裙E：雕刻的五种表现手法平雕浮雕立体雕镂空雕综合雕3、汤菜保持原汁原味掌握汤菜火候配合热菜烹调4、点心A：四大步骤调制面团配制馅心捏塑成形加热成熟B：要求少出废品、不出废品大小均匀、定价合理注意馅料的新鲜度掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能宴会花色点心常变换保持案面的整洁对不洁的蒸笼、笼布及时清洗五、菜点及酒水的推销1、“形象解剖”2、“除法分配”3、“两种可能性’4、“利用第三者”5、“代客下决心”第五部分难点及处理服务质量难稳定–抓员工培训–抓员工考核–抓奖惩落实前台后台难协调–后台服从前台–前台服从客人厨房工作难管理–调动厨师长积极性–调动食品开发小组积极性物资消耗难控制–建立物质采购、保管、领用制度–建立人员包干制度分配工作难平衡----同绩效挂钩----同表现挂钩金陵旅馆管理干部学院许如忠13805174536(手机)南京市华严岗1号Email:[e-mail]