餐饮管理第6章

第六章餐饮产品生产管理学习内容：了解餐饮生产的设备配备和生产流程。掌握餐饮生产任务确定的方法和食品原材料需要量的确定方法。熟悉餐饮标准化管理方法和烹调制作管理方法。目录：第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配备第二节厨房生产任务的确定和生产标准化管理第三节厨房原料加工管理第四节厨房产品生产管理第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配备一、厨房的生产组织形式（一）中餐厨房组织形式。厨师长下再分设热菜、冷荤和面点厨房。（二）西餐厨房组织形式。一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。（三）大中型饭店厨房组织形式。一般设行政总厨，再分设一两名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设厨师长、主厨、后镬岗等不同的岗位。（四）中心厨房组织形式。全店设中心厨房，统一负责食品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜品烹制。二、餐饮生产组织各部门的职能1、加工部门，主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。2、配菜部门，负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，对成本控制起着决定性的作用。3、炉灶部门，它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。4、冷菜部门，主要负责冷菜的制作和供应。5、点心部门，主要负责各类点心的制作和供应。三、餐饮生产人员的选配（一）确定生产人员数量的要素1、餐饮生产规模。2、厨房的布局和设备。3、菜单与产品标准。4、员工的技术水准。5、餐厅营业时间。（二）确定生产人员数量的方法：1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。2、按工作量确定。3、按岗位描述确定。（三）岗位人员的选择：1、量才使用，因岗设人。2、不断优化岗位组合。四、餐饮产品生产的设备配置第二节厨房生产任务的确定和生产标准化管理一、厨房生产任务的确定餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。厨房无法确定长期的生产任务。杭州菜（一）经验估计法经验估计法是根据厨房主管和餐饮部门管理人员的经验，分析前后几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生产任务量。粤菜（二）统计分析法统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。粤菜卤鸭翅膀（三）喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。东北菜喜爱程度法：根据客房住宿资料及餐厅销售统计资料，分析过去某一段时间的就餐人次及菜肴销售份数，计算顾客对菜肴的喜爱程度。然后预测未来餐厅接待人次，根据顾客对菜肴的喜爱程度计算某种菜肴的销售份数。公式：r=D/n·100%x=Q·r式中：r—喜爱程度；D—某种菜肴销售份数；x—某种菜肴预计生产份数；Q—预计接待人次；n—接待人次。补充：双开率：也叫双倍客房出租率，是指两位客人同住一个房间数与已出租客房总数之比。案例（一）根据接待人次确定生产任务量以未来一周的星期一为例：未来一周星期一店客人次：480×62.5%×(1+38.2%)×21.3%=88（480×62.5%×21.3%+480×62.5%×38.2%×21.3%=88)未来一周星期一外客人次:280×25.3%×2=142预测未来一周星期一就餐人次：88+142=230以糖醋鱼为例：客人对糖醋鱼的喜爱程度：315÷1528=20.62%未来一周星期一糖醋鱼的生产份数是：230×20.62%=47（份）案例（二）根据菜肴平均销售份数确定喜爱程度和生产任务量这种方法是根据过去一定时期各种菜肴的销售份数和总份数计算出平均份数和菜肴喜爱程度，然后预测未来几天内每天预计的菜肴销售总份数和平均份数。由此确定各种产品每天的生产任务量。公式：rQnxXnr%100案例（二）根据零点销售平均数确定生产任务量过去三周内平均每天每种菜的销售份数：a=12541÷21÷12=49.77（份）预测明日每种菜的销售份数：b=658÷12=54.83（份）菜肴A过去三周平均每天销售：925÷21=44.05（份）客人对菜肴A的喜爱程度44.05÷49.77=0.8851菜肴A的生产份数：54.83×0.8851=49（份）（四）预定统计法预定统计法根据客人预定资料，分别统计确定未来短时间内厨房生产任务量。这种方法主要适用于宴会预定。二、厨房生产任务的调整和安排安排生产任务量预防保险量结存量调整预测值厨房生产任务调整三、食品原材料需要量的确定方法1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、鲜活蔬菜、冷冻食品等食品原材料需要量的确定。2、耗损率确定法耗损率确定方法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。方法是先确定食品原材料加工过程中的耗损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。方法是：Q=D·A/(1-f)+Qn式中：Q—原材料需要量；D—单位产品用量；f—原材料耗损率；A—生产任务量；Qn—预防保险量。案例：江城宾馆花园餐厅豆瓣鱼的原料鲤鱼的用量：Q=0.8×65÷（1-15%）+6=67.18（千克）清蒸鰣鱼的原料鰣鱼的用量：Q=0.5×50÷（1-15%）+8=37.41（千克）3、涨发用量等值法涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。公式是：x=〔D·A/(1-f)+Qn〕÷(1+r)式中：x—原材料需要量；r—原材料涨发率；D—单位产品用量；A—生产任务量；f—原材料耗损率；Qn—预防保险量。案例四：蟹黄海参的海参需要量：x=〔D·A/(1-f)+Qn〕÷(1+r)=【1.5×10÷（1-2.5%）+1.5】÷（1+5.35）=2.66（千克）四、餐饮产品生产标准化管理方法•餐饮产品的标准化是对相同风味、相同品种的菜肴在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用同一标准来组织生产，以保证产品口味、质量的一致性。餐饮产品生产标准化管理方法：•产品配方标准化•原料加工标准化•烹调制作标准化•成品质量标准化中国餐饮业实现标准化的难点：1、传统餐饮制作过程的个性化，难以形成规范的作业程序。2、制作技术的模糊化，难以形成质量的标准化体系。3、产品最终质量检测的复杂性，难以用语言来准确评价。4、烹调技术的私有性，难以形成企业共享的财富。5、知识型人才缺乏，经验上升为理论有一定难度。6、市场本地化，企业规模小，标准化生产的作用弱化。第三节厨房原料加工管理加工程序：食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和细加工。粗加工是对冰冻食品原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。细加工是指对原材料的切割成型处理。细加工的质量直接影响着菜肴成熟后的形态。这个过程要求在不断提高员工熟练运用刀工、刀法的技巧，掌握操作的基本要求。1、粗加工组对粗加工的基本要求：首先保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理利用原料。2、细加工组生产要求包括两个方面，即刀工和配菜。要求按耗用要求把原料切成丝、片、丁、块、花、条状，分类摆放。第四节厨房产品生产管理一、餐饮产品生产流程厨房的生产流程主要包括三大环节:食品原料加工程序、菜品的切配程序、菜肴烹调程序。（一）原料加工加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中要控制：原料的利用率、质量和数量。特别是贵重原料的加工。（二）配菜过程配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。1、执行饭店制定的规格标准。2、使用称量、计数和计量等控制工具。3、凭单配菜。4、要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。（三）烹调过程烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。二、餐饮产品的制作（一）厨房产品制作厨房产品制作质量的内涵有两个方面：一是餐饮产品的质量，即色、香、味、形;二是生产食品的工作质量，即生产食品过程中的技术水平、原料、设备、加工方法和环境对加工中食品质量的影响。二、餐饮产品的制作管理（二）生产过程中对餐饮产品质量的控制1、冷菜的制作管理1、购料要严，选料要精，保证原料质量。2、严格消毒，把好冷菜烹调卫生关。3、提前操作，分类烹调，保证冷菜食品质量。4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售。2、热菜的制作管理（1）严格配菜，按顺序烹调。（2）做好炉灶烹制，保证菜肴质量。（3）做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调。3、面点的制作管理（1）面点厨师在加工时要认真细致，严格按规程操作。（2）准备馅料要恰到好处，保证质量，绝不可使用不洁或变质的馅料，尤其在夏天应注意馅料新鲜度。（3）面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面等的性能及各种制作技巧，如蒸、炸、煮、烤、烙等。（4）要经常变换宴会、风味餐的花色点心品种，不断创新提高。（5）保持案面清洁，及时洗刷不洁蒸笼、屉布。4、汤类菜肴的制作管理（1）保持原汁原味。（2）掌握汤菜火候。（3）配合热菜烹调。西餐的汤西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类。其中又有冷热汤之分。还有奶油汤、蔬菜汤、冷汤。清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。世界各国著名的有代表性的汤：例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配起司条等。意大利蔬菜汤法国洋葱汤俄罗斯罗宋汤奶油海鲜巧达汤西式玉米浓汤做法原料：牛奶400毫升，玉米粒150克，火腿肠1根，洋葱1/2个，面粉1汤匙，牛油少许，盐3克。做法：将洋葱剥皮、洗净，切成丁。火腿肠切成丁。将125克玉米粒剁成蓉，剩下的25克玉米粒待用。烧热锅内的牛油，将洋葱丁炒香，炒至洋葱呈半透明状时，倒入火腿肠丁翻炒均匀。倒入400毫升牛奶搅拌均匀，用中小火煮至沸腾。倒入玉米蓉和玉米粒，与锅内的原料一同拌匀，再度煮至沸腾。撒入1汤匙面粉，将浓汤搅拌成糊状，加入盐调味，即可出锅。