餐饮财务管理3

餐饮财务管理主讲：李凯华E-mail：[e-mail]课程内容•第一部分资产管理•第二部分成本费用管理（成本控制）•第三部分收益管理与利润规划•第四部分财务分析第三部分收益管理与利润规划模块一收益管理模块二利润规划模块三财务预算组成产品实体的材料成本直接材料成本直接成本完全成本价值制造费用期间费用利润压缩扩大模块一收益管理一、收入的确认（一）收入的定义收入是指企业在日常生活中形成的、会导致所有者权益增加的、与所有者投入资本无关的经济利益的总流入。日常活动是指企业为完成其经营目标所从事的经常性活动以及与之相关的其他活动。（二）餐厅收入的计算营业天数客均消费额餐次上座率餐厅座位数餐厅营业收入•例：某餐厅共有150个餐位，一天开三餐，早、中、晚餐的平均上座率分别为80%、60%、70%，平均消费额分别是20元、40元、50元，请计算该餐厅4月份的营业收入。早餐收入=150×80%×20×30=72000元中餐收入=150×60%×40×30=108000元晚餐收入=150×70%×50×30=157500元营业收入=72000+108000+157500=337500元（三）餐饮收入控制餐饮收入控制的必要性：餐厅种类多，有多个收银点；餐厅服务项目多，价格差异较大；餐厅空间大，人员流动性大；收费打折标准不同；结账方式多样目的：确保厨房生产的、餐厅销售的所有产品都能获得营业收入，销售人员与财务人员能正确记录营业收入数额。控制方法：夜核、日核“三线两点”控制8“三线两点”物品传递线餐单传递线货币传递线取菜单与餐单核对点餐单与货币核对点客人服务员收银员厨房①开点菜单②盖章③排菜④出菜⑤送菜⑥账单⑦收款结账⑧交款⑨核对⑩核对二、收益管理餐饮企业的收入是衡量经营成果的重要标志，是企业经营现金流入的最重要的组成部分，是实现利润的来源，也是决定企业是否能够顺利再生产的必要条件。因此有必要深入分析收入来源和组成，确定合理价格和出售方式，实现收益的最大化，而这也是收益管理的任务所在。（一）收益管理的内涵收益管理，又称产出管理、价格弹性管理；亦称“效益管理”或“实时定价”,它主要通过建立实时预测模型和对以市场细分为基础的需求行为分析，确定最佳的销售或服务价格。制定合理的策略，把适当的产品和服务，在适当的时间，以适当的价格，出售给适当的客人。（二）收益管理的作用收益管理是一项重要的现代企业管理策略和管理技术。实施收益管理可以帮助企业在维持生产经营成本不变、不增加投入的前提下，将企业的销售收入提高5%—7%，并有效地提高企业利润率和市场占有率。（三）收益管理适用的企业特征1.企业的生产和服务能力相对固定，这种能力不能在短期内有很大的提高2.顾客对企业提供的服务产品需求是随着时间的变化而变动3.提供的服务和产品无法储存4.企业所提供的产品和服务具有较高的固定成本，而其可变成本相对较低5.企业可以对其提供产品和服务的市场进行细分（四）餐饮企业的收益管理（RestaurantRevenueManagement，RRM)餐厅收益管理策略由三个部分构成：差别定价策略根据客人消费时间定价、消费数量定价等时间控制策略由于餐厅的容量相对固定，在需求旺盛时会出现大量顾客等候甚至流失的情况，因此，时间控制策略是餐厅收益管理的一种重要的方法。存量控制策略——座位分配、组合策略在调查资料分析的基础上，确定座位组合RRM—时间控制策略顾客到达就座点菜加工菜肴就餐结账离座翻台准备等待时间用餐时间翻台间隔时间时间预约桌面管理系统叫号服务自动化排队系统点菜系统菜单设计巧妙设计厨房缩短传菜路线悬挂时钟主动递送账单及时清理餐具限时优惠另辟咖啡区、甜点吧优化流程员工培训座位组合策略某餐厅42张餐桌中有36张4人桌，3张2人桌，3张3人桌。经调查200个就餐团体，调查结果显示：调查结果还显示就餐高峰时段该餐厅上座率55%可采取的措施：增加2人桌数量，减少4人桌数量。在就餐高峰时段，在原有座位组合下，调整座位组合，可缩短顾客的平均等待时间，提高服务服务效率。团体人数1234≥5频数21652481比例1%82.5%12%4%0.5%三、价格的制定餐饮企业常用的定价方法：成本加成法毛利率定价法竞争对手定价法（一）成本加成法即在单位产品和服务成本上加上希望得到的利润得出目标销售价格。该方法广泛应用于客房、餐饮、旅游线路报价等各种旅游产品的定价上。成本加成定价法的计算步骤如下：1.确定产品的直接成本2.确定成本的加成倍数加成倍数=1÷产品成本率=产品售价/产品成本=（产品利润+产品成本）/产品成本=1+投资收益率3.成本乘以加成倍数得出初步价格4.根据市场因素、定价技巧修正此价格（二）毛利率定价法毛利=销售价格－餐饮制品直接原材料成本毛利率=毛利÷销售价格=（销售价格－餐饮制品直接原材料成本）÷销售价格销售价格=餐饮制品直接原材料成本÷（1－毛利率）由于每道餐饮制品的原材料成本是可以精确计算出来，而毛利率可以参考历史资料或同行业的毛利率水平，因此可以简便快捷地用毛利率法计算出销售价格，是饭店最常用的餐饮定价方法。（三）竞争对手定价法竞争对手定价法也称为随行就市法，即餐饮企业紧盯竞争对手的价格，将同档次竞争者的餐饮产品价格作为定价依据，同时随竞争对手的变化而变化。这种方法忽略了企业间产品分类、质量、满意度等方面的差异，也没有关注到产品的成本和价值，同时还容易形成价格恶性竞争，盲目调价。必胜客的动态定价必胜客推出下午茶超值套餐28元起，套餐内所有饮料均可免费续杯。下午茶包括：超值套餐（A、B、C、D四个套餐）、舒尚茶饮、罗兰院长咖啡绚活冰沙缤纷果汁/软饮、甜点、小吃必胜客下午茶供应时间：每天下午14:00-17:00（不可同时享受其他优惠）。模块二利润规划一、利润的概念二、利润的计算三、目标利润分析一、利润的概念（P.222)利润是指企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润。费用，则发生亏损。收入费用，则实现盈利；收入30000800020001000400040000租金2000二、利润的计算（P.223)收益投资变动收益公允价值值损失资产减费用财务费用管理费用销售税费营业成本营业收入营业利润营业营业外支出营业外收入营业利润利润总额所得税利润总额净利润营业成本营业收入营业毛利例题例:某餐厅10月份的经营情况如下：营业收入800,000元，营业成本285,000元，营业税金及附加44,000元，销售费用235,000元，管理费用120,000元，财务费用40,000元，投资收益15,000元，营业外收入1,200元，营业外支出2,000元，企业所得税税率为25%。请计算该餐厅10月份的毛利率、利润总额和净利润。毛利=80-28.5=51.5万元毛利率=51.5/80=64.378%利润总额=80-28.5-4.4-23.5-12-4+1.5+0.12-0.2=9.02万元净利润=9.02×(1-25%)=6.765万元引入—目标利润分析某人开了一家果汁店，店面的租金是每月1000元。每杯果汁的成本是3元，售价是5元，请问每月销量多少才能赚2000元？1000/2＝500杯2000/2=1000杯500+1000=1500杯2元？杯1000元果汁成本3元售价5元固定成本单位毛利（单位边际贡献）单位变动成本毛利率=2/5=40%三、目标利润分析（保利分析）目标利润分析是本量利分析的具体运用。固定成本销售量单位变动成本）（单价目标利润单位边际贡献目标利润固定成本单位变动成本单价目标利润固定成本目标销售量变动成本率目标利润固定成本毛利率目标利润固定成本边际贡献率目标利润固定成本单价单位边际贡献目标利润固定成本目标销售额1例题洪华餐厅有餐位500个，一天开两餐，如果洪华餐厅期望每月实现目标利润12万元，固定成本72万元，客均消费额为64元，客均变动成本为25.6元，应该接待的客人数量是多少？此时的上座率是多少？此时的销售收入是多少？目标销量=（720000+120000）/(64-25.6)=21875人目标上座率=21875/(500×2×30)=72.92%目标销售收入=21875×64=1400000元例题洪华餐厅有餐位500个，一天开两餐，如果洪华餐厅期望每月实现目标利润12万元，固定成本72万元，变动成本率40%，餐厅上座率为80%，此时的销售收入是多少？此时的客均消费额是多少？目标销售收入=（720000+120000）/(1-40%)=1400000元目标销量=500×2×30×80%=24000人客均消费额=1400000/24000≈58.33元影响利润的各因素变动分析1、分析有关因素变动对利润的影响（1）客观环境变化，使得某一因素变化对利润的影响（2）主观计划采取某项措施使有关因素发生变动，需测定该措施对利润的影响，以此测定该项措施的合理性（3）客观环境变化或主动采取措施，使有关因素发生相互关联的影响，而测定其引起利润的变化，以供决策固定成本销售量单位变动成本销售量单价利润影响利润的各因素变动分析2、分析实现目标利润的有关条件（1）采取单项措施实现目标利润（2）采取综合措施实现目标利润利润表编制单位:年月单位:元项目本期数本年累计数一、营业收入减：营业成本营业税金及附加销售费用管理费用财务费用资产减值损失加：公允价值变动收益(损失以“-”填列)投资收益（损失以“-”号填列）二、营业利润（亏损以“-”号列示）加：营业外收入减：营业外支出其中：非流动资产处置损失三、利润总额（亏损总额以“-”号列示）减：所得税费用四、净利润（净亏损以“-”号列示）利润表编制单位:某餐厅XX年10月单位:元项目本期数本年累计数一、营业收入减：营业成本营业税金及附加销售费用管理费用财务费用资产减值损失加：公允价值变动收益(损失以“-”填列)投资收益（损失以“-”号填列）二、营业利润（亏损以“-”号列示）加：营业外收入减：营业外支出其中：非流动资产处置损失三、利润总额（亏损总额以“-”号列示）减：所得税费用四、净利润（净亏损以“-”号列示）800,000285,00044,000235,000120,00040,00015,00091,0001,2002,00090,20022,55067,650模块三财务预算什么是预算？预算就是正式的计划，是未来一定时期内的经营目标和决策的具体化，是计划的数量说明，是以货币形式和其他形式体现的具体计划。财务预算作为总预算是由各部门的预算汇总而成的。预算编制通常以一年为一期，在年度预算的基础上再分短期预算。35计划＝目标＋方法＋步骤第一节财务预算概述一、财务预算的概念广义的预算是指以货币形式和其他形式（体现的具体计划。狭义的预算主要指财务预算，是指用货币计量的方式，反映企业未来一定预算期的财务状况和经营成果，以及现金收支等价值指标的各种计划。本文从企业财务管理角度出发，主要探讨狭义的企业预算的相关内容。二、编制预算的作用（一）能够帮助相关人员明确自身的经营责任和目标（二）为改善决策提供相关资源的信息（三）便于通过分析比较，评价各部门实际工作绩效（四）改善企业内部沟通和协调，以使各部门的目标和整体目标一致三、预算的分类（一）按预算内容划分1.经营性预算2.资本性预算（二）按对象涵盖面进行划分1.全面预算2.专项预算（三）按预算编制的方法进行划分1.固定预算2.弹性预算3.零基预算4.滚动预算四、预算编制的一般程序（一）依托调研，做好战略，明确目标（二）以部门为基础，上下结合，编制企业财务预算（三）企业财务预算的审核（四）将预算指标分解落实到相关部门和人员，实行目标管理、工效挂钩，发挥财务控制职能任务一酒店预算组织预算编制是预算管理的首要职能，是实施预算控制的基础，需