餐饮连锁企业五常法管理

引言：为何要推行“五常法”管理分店物品摆放凌乱，存放不合理，经常找不到物品？标签与存放物品不一致？员工私人物品到处有？仓库挤压货存多且凌乱，整理起来费力，也很少进行整理？分店物品越来越多，空间越来越少？卫生死角多，卫生差，有些死角位置从来未清洁过，积累起来的卫生问题清洁费力？员工效率不高，营运高峰期显得忙碌而混乱？每月进行盘点，但对资源使用根本不清晰，也不到位？……深感其扰应用“五常法解决问题根源；“五常法”管理概述一“五常法”的定义及具体操作（详）二三“五常法”推行步骤（下一步讨论）四五6目录“五常法”实施的意义（略）“五常法”守则及下班前五常法六一二三四五6六◆定义：包括分类和处理；经常清理物品，判断必需与非必需物品并将必需物品的数量降至最低程度，清理掉不需要或不常用的物品，舍弃破损过期不能用的物品◆目的：清除零乱根源，防止误用，减少消耗降低成本，腾出“空间”◆概要：1.全面检查，制定判别基准2.清除非需要物品3.调查使用频率、决定日常用量并进行分层管理◆具体操作：1.全面检查，制定判别标准1）对所在工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，2）确定哪些需要、哪些不需要，3）反省哪些非需要品的产生原因；非需要品：无价值物品、报损不能使用的物品、私人物品、垃圾废弃物品、不使用的物品2.清除非需要品1）清除或移除不需要的物品；淘汰无用物品；2）按物品淘汰的准则（物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品、已经不需要使用的）进行淘汰；属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。3）按处理准则（垃圾丢掉或报废处理；可维修的维修后继续使用有利用价值的物品妥善保管；私人物品移除至指定位置）进行处理判定基准参考图示使用时间保存地点1一个月都不用使用一次的物品废弃处理或放入专门仓库2偶尔使用或也许需要使用的物品放在工作区附近或暂存仓库3每星期需要使用一次的物品放在工作区附近4每天都需要使用的物品放在使用地5每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上3.调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。分层管理判别标准◆定义：将要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。◆目的：整齐、有标示，不用浪费时间，寻找东西30秒找到要找的东西；节省时间空间，培养员工条理性；管理物料；◆具体操作：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）1）所有物品的存放位置都有标识；2）对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”（“名”即物品名称，“家”即存放物品的位置）3）其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）1）按定点定位、有名有家原则2）将物品在规划好的地方摆放整齐，具体的放置方法有：立体放置（上下分层）按照先进先出的原则（推荐左进右出原则）；3）建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则放置区域不得超过划定范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等3、标签化管理1）所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（洗碗机应达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等2）管理责任人及其管理职责的内容必须明示。3）通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态4、标示所有的物品（目视管理重点）1）物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；2）标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；整顿原则：三易：易取、易放、易管理；三定：定位、定量、定容；目视化管理（标识）图例说明前2S刚开始大家摆放很整齐，可是不知从谁，从什么时候开始，慢慢又乱了识别的手法只有自己看得懂，别人看不懂，识别手法不统一，有和没有一样；摆放位置转移今天换一个地方，明天又换一个地方，很多人来不及知道；一次搬入现场的物品太多，再摆放的地方都没有。实施前2S注意避免事项◆定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。◆目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。◆具体操作：1、建立清洁责任区▲可定位到每个最小区域都落实有明确负责人，责任到位，责任到人2、清洁要领▲对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。▲注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。▲仪器、设施、设备周围的清洁。▲转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。▲日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。橱、柜等顶面、背面的清洁。▲清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。◆定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。◆目的：通过制度化来维持成果保持良好的品质和象。◆做法：1、认真落实前面3S工作。“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果，通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。2、制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，即要“干净整洁”，又要“美化有序”；因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。应做到逢会必讲5S，布置工作必讲5S，检查工作必讲5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态行动。☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持◆定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。◆目的：是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所◆做法：1、持续推动前4S至习惯化。1）前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯；2）5S推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路；2、制定共同尊守的有关规则、规定全员参与原则3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一分4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容☆组织：抛掉不需要的东西回仓库☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。▲工作常组织▲天天常整顿▲环境常清洁▲事物常规范▲人人常自律谢谢