餐饮部公共课培训知识1

餐饮部公共课培训知识一餐饮在酒店中的重要地位二本部各营业区域特点三介绍组织架构以及详细工作内容四介绍销售产品特点五酒水及高档餐料知识培训六餐饮宴会台型结构•酒店餐饮部在酒店中的地位•1.酒店餐饮部是满足客人需求的主要服务部门•在旅游者基本的需求“食、住、行、游、购、娱”中，食占第一位，食是人类维持生命的第一需要。可以说，离开餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。•好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品.•2.酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源•一般来说，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相对于客房部来说，其初期投资和固定资产占用却要比客房部低得多。•3.酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色，现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小；而其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条件等级相似的酒店，*餐饮水平决定胜负的类中屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。•4.酒店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所，它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面，把对餐厅、酒吧的印象看成是对整个酒店的印象。餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。餐饮宴会厅散客餐厅自助餐厅会议中心喜天酒店餐饮部由两个餐厅组成，分为中、西餐厅，其中中餐厅命名为龙门渔港，龙门渔港是目前整个贵州餐饮行业中最具有代表性的特色酒楼，它主要的经营理念，以燕、翅、鲍、海鲜、粤菜、新派川黔菜为主要菜系，汇集了国宴、帝王宴等顶级美食。而喜天酒店就以传承龙门渔港的文化为基调，本着顾客满意的宗旨，引入了龙门渔港中餐美食这个餐饮品牌。•中餐厅有600多个豪华餐位，大厅可容纳350人，并配以19间奢华包房，优雅的用餐环境，为承接社会各界的宴席做了一个充分的准备。当客人向服务员提出用餐时，服务员要知道餐饮部的接待时间以及各营业点的消费情况，才能向客人作详细介绍。下面就是餐饮部各营业点具体情况：1.营业时间：中餐厅：中餐：11：30---14：30晚餐：17：30---21：00中餐厅大厅中餐厅包房中餐厅包房三楼包房名称人数麻将机普罗旺斯20人2台麻将机爱琴海12人1台麻将机威尼斯12人1台麻将机莫斯科14人1台麻将机维也纳121台麻将机巴黎6人1台麻将机柏林6人1台麻将机罗马6人1台麻将机三楼包房剑桥12人1台麻将机鹿特丹12人1台麻将机雅典6人1台麻将机米兰6人1台麻将机马赛6人1台麻将机四楼包房法兰克福24人2台麻将机巴塞罗那18人2台麻将机布拉格12人1台麻将机卢森堡12人1台麻将机卢浮宫12人1台麻将机凯旋门12人1台麻将机西餐厅西餐厅可容纳100人同时用餐，优雅的用餐环境，浪漫的用餐情调，令人心旷神怡，西餐厅分管2个区域一楼会议室、茶吧，二楼餐厅、棋牌室主要工作是负责接待客房早餐、棋牌服务、散点，会议服务、茶水服务、自助餐、客房送餐等。西餐厅：早餐：07：30---09：00宵夜：21：00---次日01：00中餐：11：30---14：30晚餐：17：30---21：00棋牌室：10:00---次日01:00大堂吧：09:00---22:00西餐厅大会议室西餐厅•西餐厅大厅可容纳100人用餐，棋牌室共有八间，其中大房3间，中房3间，小房2间。•营业时间、收费标准：•大房：10:00--01:00房费68元计时48元/小时买断价698元•10:00--17:00房费68元计时48元/小时买断价468元•17:00--01:00房费68元计时48元/小时买断价588元•中房：10:00--01:00房费48元计时38元/小时买断价508元•10:00--17:00房费48元计时38元/小时买断价308元•17:00--01:00房费48元计时38元/小时买断价368元•小房：10:00--01:00房费38元计时28元/小时买断价438元•10:00--17:00房费38元计时28元/小时买断价238元•17:00--01:00房费38元计时28元/小时买断价298元会议室分为两个会议场所。小会议室能容纳80人会议，大会议室能容纳180会议。可接待各种不同风格会议。会议室配备音响，麦克风，投影仪等专业设备。收费标准：大会议室：5000元/天小会议室：4000元/天茶艺吧可接待24人消费餐饮部经理岗位职责•层级关系：•报告上级：总经理•督导下级：餐饮部主管、厨师长•岗位职责：•全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。餐饮部主管岗位职责•层级关系：•直接上级：餐饮部经理•直接下级：餐厅各部门领班•岗位职责：•1、开展餐饮经营及日常服务管理工作。餐饮部领班岗位职责•层级关系：•报告上级：餐饮部经理，主管•督导下级：中餐厅服务员•岗位职责：•负责中餐各餐厅经营服务和管理工作，督导各餐厅做好各餐厅的对客服务和内部管理工作并做好服务员的考勤记录。餐厅服务员•直接上级：餐厅领班•岗位职责：•在餐厅领班带领下，做好餐厅环境卫生及开餐服务前的准备工作，以保证为客人提供优质高效的餐饮服务•营业员•直接上级：餐厅经理•岗位职责：•熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向经理汇报。传菜领班•直接上级：餐厅主管•直接下级：传菜员、送餐员•岗位职责：•负责对备餐间服务员的岗位管理、检查、参与岗位服务工作传菜员•直接上级：传菜领班•岗位职责：•听取领班安排的开餐主要任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。听取领班安排的送餐主要任务，以及重要客人房间号和送餐注意事项。•负责餐前的送餐准备工作，保证送餐工具的卫生清洁。酒水员岗位职责•直接上级：餐厅领班，主管•岗位职责：•执行上级指示，努力完成上级布置的任务。•认识了解所供酒水特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识。•有良好的职业道德，认真记录各项酒水的消耗与库存情况菜肴知识•中国八大菜系：鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽•龙门渔港出品以川.黔.粤为主•1.四川菜——川菜•口味：鱼香、红油、怪味、麻辣•烹饪方法：小炒、干煸、干烧、烩等•代表菜：宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、口袋豆腐•2.广东菜——粤菜•口味：重色、香、味、形、清淡、鲜、嫩、爽、滑•烹饪方法：炒、清蒸、锔、软、炒•代表菜：烤乳猪、烧鹅、蛇羹、豉汁盘龙蟮•3.鲁菜——山东菜•口味：鲜咸为主，酱香咸辣五香酸辣；•烹饪方法：炸、煎、塌、扒、熘、炒、焖、烧、•代表菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、山东蒸丸、酥肉•4、江苏菜——苏菜•口味：清淡、醇和、咸鲜、五味兼蓄•烹饪方法：炖、焖、煨、焐、烤•代表菜：松鼠鱼、叫花鸡、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭•5、浙江菜——浙菜•口味：口味多变讲究时鲜•烹饪方法：精巧善制河鲜海味•代表菜：宋嫂鱼羹、东坡焖鱼•6、安徽菜——徽菜•口味：原汁原味、讲究三重（重色、重油、重火功）•烹饪方法：擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法•代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥五鱼•7、湖南菜——湘菜•口味：酸、辣、咸、甜、焦、香、嫩、以酸辣鲜香嫩为主•烹饪方法：炒、蒸、熘、善用熏腊原料•代表菜：腊味和蒸、麻子鸡、冰糖湘莲•8、福建菜——闽菜•口味：偏重甜、酸和清淡、质嫩味鲜•烹饪方法：擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法•代表菜：沙茶鸡块、佛跳墙•贵州菜----黔菜•口味：辣醇、酸鲜、香浓、味厚。•烹饪方法：爆炒、蒸、熏等技法•代表菜：辣子鸡、酸汤鱼、小米渣等•燕窝•简介：•成分：燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）。1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、钙429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、铁49毫克、其他营养成分。•功效：燕窝具有保建和医疗的功效。•滋阴润肺补而不燥；养颜美容使皮肤光滑、有弹性和光泽；益气补中促进血液循环，增进胃的消化和肠道吸收力。治疗肺阴虚、咳嗽、盗汗、咯血等症；治疗胃气虚、胃阴虚所致的反胃、干呕等症；治疗气虚、多汗、尿多等症。燕窝作为天然滋补食品，男女老少都可食用。•分类：•1、按金丝燕筑巢的地点可分为洞燕、屋燕。•2、洞燕：就是燕子在野外在山洞、沿海峭壁做的巢窝。•3、屋燕：从洞燕到屋燕，金丝燕只是筑巢的环境在改变、生活习性并没有变化金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来，由于受到人为的保护金丝燕繁衍来越多，所筑的燕窝及时的采摘，营养成份不被流失，品质上要好于洞燕。•4、按颜色可分为:血燕、黄燕、白燕。•5、按规格分为:燕盏、燕条、燕丝、燕饼、燕碎。•鱼翅•简介：鱼翅，又称金丝菜，为软骨鱼类中之鲨类和鳐类，以及银鲛鱼等鱼之鳍中软骨的制成品，包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等。•成分：有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨蛋白质等。每100克鱼翅干品约含蛋白质83.5克。•功效：补五脏，长腰力，益气，清痰，开胃；还具有滋补养颜，促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化，及抗凝血等作用，适当食用对冠心病等疾病有一定疗效。•种类：1、档次，最高级的是（1）、天九翅（天九翅的由来并非有种鲨鱼叫“天九”。其他依次是：（2）海虎、（3）金钩、（4）春翅、（5）蝴蝶青等，最次一等是（6）脊仔翅•鲍鱼•简介：鲍鱼古称明目鱼，自古以来，就在中国菜席中占有尊贵的位置•鲍鱼乃海味之极品，名列海味“鲍参翅肚”之首。鲍鱼分干鲜两种，以干鲍最为贵重；而在干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等。因为鲍鱼生长地域不同，以品质优劣而定价值；又因鲍鱼个体越大，越是难求，所以较大的鲍鱼，价值更是不菲。•成分：鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维生素A等；鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉含蛋白质40%，肝醣33.7%，脂肪0.9%，并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；•。•功效：鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效。按中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，尤以明目力量大，故有明目鱼之称。可治疗肝肾阴虚，及肝血虚视物昏暗等症•分类：•1、南非鲍：顾名思义，产于南非，边缘毛刺非常多。•2、吉品鲍：可谓鲍鱼中的上品，产于日本，形状如船，外形规整，边刺少，闻起来还有一股清香。•3、网鲍：形状近乎圆形、，边缘毛刺较少，较为规整，介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。•茶叶•1、茶叶的功效•1提神醒脑、2清热解渴、3消食化毯、4去腻减肥、5清心除烦、6解毒醒酒、7生津解渴、8降火明目、9止泻、10除湿、11助于延缓衰老，美容护肤、12利尿解乏、13降脂消化•2、茶叶的分类•绿茶：干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味香醇爽口，浓而不涩；•龙井：（西湖）碧螺春（江苏吴县）君山银针（湖南洞庭湖君山）•青茶：冲泡是叶底边缘因发酵呈红褐色，而叶中部分仍保持天然嫩绿本色，冲泡后茶汤金黄清澈，既含绿茶的清鲜，又有红茶的浓香，还有一股诱人的兰花香气；•铁观音（闽南安溪）•红茶茶叶为暗红色，茶汤为朱红色或深红色，性质温和不含叶绿素、咖啡碱较少；•滇江红（云南）祁红茶（安徽祁门）•花茶花茶又叫“熏花茶”和“香片茶”，茶叶加鲜花窨烘而成；•白茶色白如银，茶汤颜色素雅、浅淡；•主要产于福建政和、建阳等地，以白毫银针和白牡丹为白茶珍品•黑茶叶色为青褐色，茶汤为橙黄色或褐色，具陈香醇厚回甘。•咖啡•1、按产地分类•（1）蓝山咖啡豆：产地牙买加蓝山（得名于反映加勒比海海水的蓝光）；口味浓郁香醇、甘、苦、酸三味搭配完美（常单品饮用）；•（2）哥伦比亚咖啡豆：该咖啡酸中带甘、苦中平的特征（常用于高级混合咖啡中）；•（3）摩卡咖啡豆：产地埃塞俄比亚，豆小香浓、酸醇味强、甘味适中是经水洗的咖啡豆（可单饮也可混合）；•（4）圣多斯咖啡豆：产于巴西圣保罗，这种咖啡酸、甘、苦三味道属中性，浓度适中带酸味，口味高雅是最好的调配豆（单品饮用风味亦佳）；•（5）曼特宁咖啡豆：产于印尼苏门答