专题五项目二中国酒文化

《杯中的乾坤》——浅谈中国酒文化引言：酒里乾坤大，壶中日月长•酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。•中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。（酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆）•酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在中国人传统的饮食文化里酒是必不可少的，人们说无酒必竟不成席就是为了强调酒在饮食中的重要性。第一部分----酒的起源•我国酒的历史，可以追溯到上古时期。–《史记·殷本纪》关于纣王以酒为池，悬肉为林，为长夜之饮的记载–《诗经》中十月获稻、为此春酒和为此春酒，以介眉寿的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。•据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行中国酒起源的各种佐证（一）民间传说（二）考古资料•问题1：有没有同学知道关于中国酒的起源的传说？酒的起源•杜康造酒说•上天造酒说•猿猴造酒说•仪狄造酒说杜康造酒说•这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名杜康泉。县志上说俗传杜康取此水造酒，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为杜康河。上天造酒说•天若不爱酒，酒星不在天《月下独酌·其二》李白•龙头泻酒邀酒星《秦王饮酒》李贺•根据《晋书》中关于酒旗星的记载，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史－但是上天造酒说文学渲染过于夸张，属于文人在酒后渲泻想象力的结果猿猴造酒说•猿猴嗜酒•酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中造出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到酝酿成酒，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。仪狄造酒说•仪狄造酒，禹饮而甘之•传说仪狄是夏禹时代的一位如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪。（一）民间传说•仪狄酿酒•杜康酿酒•酿酒始于黄帝时期•酿酒与天地同时相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？《黄帝内经·素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒——醴酪；《神农本草》载有酒的性味带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”（二）考古资料•裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存•河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存•磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤•西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子•广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器•山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具•龙山文化时期（距今5000年）：酒器谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器问题2：你所知道的酒的种类？它是按什么标准来分类的？学习要点按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。返回1酒的分类及酿造返回1酒的分类按生产工艺分类酿造酒即发酵酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。按酒中酒精含量分类高度酒酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。中度酒酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。低度酒酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。按糖分含量分类干型酒葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。甜型酒葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5-10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加饭酒。按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。白酒香型•按照老式的白酒香型划分，白酒一共可以分为五种香型，浓香型，酱香型，清香型，兼香型和其他香型五大类。浓香型白酒•口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点•浓香型白酒带着浓浓的香味。现在市场上大部分白酒都属于浓香型白酒，五粮液，泸州老窖，汉华粮液等酱香型白酒•口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。•酱香型白酒是现在白酒市场十分受欢迎的白酒香型。主要以茅台为主流，四川也很多白酒厂家生产酱香型白酒清香型白酒•具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。•清香型白酒入口绵柔，酒后清香。主要以北方山西的汾酒为主，当然在中原地区也还存在。兼香型白酒•兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。•兼香型白酒以安徽子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。米香型白酒•口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。米香型白酒的主要成分是大米，所以米香型白酒饮用后有淡淡的大米香味•以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。白酒返回白酒的原料生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。主要原料高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。玉米玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。大米是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。大麦大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。薯类薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。水水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。7.2.2白酒的酿造工艺白酒的香型清香型以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。浓香型以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。酱香型以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。米香型又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。复香型又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。其它香型以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。白酒的质量白酒的感官鉴定色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。白酒的质量要求感官指标：色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。白酒的包装和保管白酒的包装包装容器皿料容器；金属容器；陶制容器；水泥酒池。白酒的老熟：刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，刺激性强，香气不突出，酒味不协调，需经过一段时间贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，刺激性减少，口味柔和，这种变好称为白酒的老熟。白酒保管白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，应避免阳光直射。返回啤酒返回8.3.1啤酒的原料和酿造啤酒的原料大麦啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。酒花酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。啤酒酵母酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。麦芽制造制取麦汁发酵啤酒酿造8.3.2啤酒的种类根据啤酒的色泽分类：浅色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒浓色啤酒黑色啤酒按麦汁浓度分类高浓度啤酒中浓度啤酒低浓度啤酒按工艺中是否杀菌鲜啤酒又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。熟啤酒装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。按国外风味分慕尼黑啤酒多特蒙德啤酒跑特啤酒司都特啤酒爱尔兰啤酒拉戈啤酒8.4黄酒返回黄酒的种类南方糯米（粳米）黄酒绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加