餐饮部工作标准与程序

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐饮部工作标准与程序工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:仪容仪表要求审批：工作标准上岗前严格按要求检查个人仪容仪表，符合相关标准和要求，树立餐厅及酒店的良好形象。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1仪表1.1保持自然仪态，身躯要笔直2制服2.1身着酒店发放之制服上岗2.2制服要清洁、合身、平整、无缺扣或破损2.3皮鞋要擦亮3头发3.1男员工头发要清洁、整齐、流海不能遮住前额，鬓角不能超过耳际，后发根不能盖住衣领3.2女员工头发要清洁，整齐，流海不能遮住前额，短发不可过肩，长发必须束起，避免过于时髦的发式4脸孔4.1男员工每天上岗前要刮胡子5个人卫生5.1手指甲-要经常清洗，指甲要清洁，并修剪短5.2呼吸-进食后漱口，更衣柜要有牙刷、牙膏5.3身体清洁-上班前洗澡，经常更换内衣裤.1.精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐领位员工作任务:接听预订电话审批：工作标准用礼貌、清晰、简洁的语言接听客人的预订电话，并迅速而正确地记录客人预订的日期、时间、人数、订餐标准、公司中名称及联系电话等。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1预备笔、预订本1.1将预订本翻开至当天之日期方便填写部门2接听预订电话2.1电话铃响三声内接起电话尊重客人及有工作效率2.2使用礼貌用语并报出餐厅名您好/中午好，嘉福楼中餐厅（Goodmorning/Goodafternoon….FortuneGardenChineseRestaurantxxSpeaking,MayIhelpyou?2.3询问客人姓名先生/小姐，请问怎么称呼您？给客人以亲切感2.4仔细问客人订餐的日期、时间、人数、订餐标准、公司名称及联系电话，并做好记录2.5提醒客人我们的预订只保留30分钟2.6感谢客人的预订并再见2.7接听预订电话前必须查看订位本，清楚地知道当时还有多少个餐位可提供，主动重复客人的订餐要求，以便进一步确认，对客人的特殊要求做详细记录，并通知当值主管，尽可能满足客人要求保证预订的准备.2.精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐领位员工作任务:引领客人入座审批：工作标准根据客人的预订情况，准确而迅速地引领客人至适当的餐位，保持微笑及亲切感。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1问候、欢迎词1.1微笑亲切1.2先生/小姐，晚上好，欢迎光临2询问客人是否有预订2.1报自己的姓名，询问客人怎样称呼2.2先生/小姐，请问您有预订吗？2.3如果客人没有预订的查看餐厅情况，立即引领客人至合适的餐桌或厅房，如果餐厅内已客满，可以建议客人到其他餐厅用餐2.4如果客人有预订，提供有关订位事项予以确认后，说请这边走，先生/女士33.1为客人拉椅、让座、铺席巾3.2递上菜牌3.3根据情况向客人介绍当值领班或向领班提供客人的资讯3.4离去前说：祝您用餐愉快.3.工作标准与程序精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:服务餐巾审批：工作标准面带微笑，礼貌地按照餐巾服务程序为客人服务。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1客人就座1.1打开餐巾准备服务2奉上餐巾2.1由客人的右面标准2.2说您好，先生/小姐，请面带笑容礼貌2.3轻轻放在客人手上3客人离开座位3.1重叠与巾呈三角形，放在骨碟左面旁边4客人回到座位4.1打开餐巾4.2重复以上的服务程序.4.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:服务毛巾审批：精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料工作标准速度而及时地按照毛巾的服务程序为客人服务，服务员中要注意礼貌及微笑。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1拿取冷/热毛巾1.1用毛巾篮盛放毛巾准备服务1.2从毛巾柜中夹取出已备好的热毛巾放入毛巾篮中2奉上冷/热毛巾2.1用左手拿毛巾篮，右手拿毛巾夹2.2用毛巾夹得毛巾篮内的毛巾夹出，从右边放于客人左手边的毛巾碟上2.3说您好，先生/小姐，请面带笑容服务礼貌33.1用毛巾夹夹起用过的毛巾卫生3.2放入毛巾篮巾带走以便清洗.5.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:服务酱油审批：工作标准做好酱油服务的准备工作，并按酱油的服务程序为客人服务。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1客人订好菜后，准备服务1.1检查酱油壶内的酱油确订是酱油1.2用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上服务用2倒酱油2.1在客人右面服务2.2用右手拿起酱油碟，放在长盘上方便2.3把酱油倒大约1/4左右的份量在酱油碟内把握份量2.4再把酱油碟放回刚才台上的同一位置客人使用.6.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:订饮料审批：工作标准微笑、礼貌而技巧地向客人推荐饮料，并在重复确认订单后及时收银及酒吧。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1预备笔、饮料单1.1准备笔，放一张卡纸或较硬的纸在第一份与第二份订单中方便精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2问候客人，鞠躬并微笑2.1有礼的向客人打招呼，并说:您好，先生/小姐欢迎客人3推荐饮料3.1有礼的问:要不要先来杯饮料引起客人兴趣3.2把饮料写在订单上避免出错3.3重复订单一次避免误会3.4鞠躬请稍等之后离开礼貌4给酒吧下订单4.1快速把订单交收银员开帐单4.2把订单交酒吧付饮料.7.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:订菜单审批：工作标准微笑而有礼貌地向客人提供订菜服务，根据具体情况建议合适的食品，注意销售的技巧和信息，重复确认订单后迅速而及时地入收银及厨房。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1提供服务1.1有礼地问:先生/女士，可以为您点菜吗礼貌精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2登记2.1登记在点菜单和食品订单上避免错误3当客人订好菜后，建议合适的食品3.1提供合适的建议，如：头盘/汤，以配合主菜（如客人没有订的话）3.2餐前的开胃酒/鸡尾酒3.3葡萄酒，软饮料以配合膳食44.1让我介绍一下激发客人的食欲4.2要不要试一下4.3今天厨师长准备了一些5食品订好后5.1重复订单一次避免误会5.2取回菜牌，感谢客人然后离开客人使用完毕6核对订单6.1把订单分成头盘、汤、主菜方便工作6.2送去收银员及厨房准备帐单及食品.8.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:订菜单审批：工作标准微笑而有礼貌地向客人提供订菜服务，根据具体情况建议合适的食品，注意销售的技巧和信息，重复确认订单后迅速而及时地入收银及厨房。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）7建议客人订甜品7.1客人用餐后，提供甜品菜单给每一个客人让客人订甜品精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料7.2进行4至5程序正确程序8服务姿势8.1腰部稍微弯曲，辩认出主人，提要菜牌，要示你为他订菜，安排客人入座，会询问其他客人喜欢什么菜式8.2先为女士订菜，然后男士8.3订菜时，双目要有礼地注视订菜的客人，使他感到你对他的重视4.9.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐厅服务员工作任务:服务中国茶审批：工作标准迅速做好中国茶服务的准备工作，按中国茶服务程序为客人服务，并随时注意茶水及茶叶的添加。服务过程中要微笑及礼貌。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1准备服务1.1先放一半左右的开水在壶内，摇匀一下温热茶壶1.2然后把开水倒去准备放茶叶2泡茶2.1将适量的茶叶倒在茶壶里茶叶的份量精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2.2放大概95%的开水在茶壶准备服务3服务茶3.1用托盘把骨碟托着茶壶，拿到客人台边准备服务3.2拿起在客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一）倒茶用3.3把茶倒在杯内大概90%安全3.4把茶杯连碟，放回客人面前客人饮用3.5说:这是您的。。茶，先生/太太，请礼貌服务.10.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:服务中国茶审批：工作标准迅速做好中国茶服务的准备工作，按中国茶服务程序为客人服务，并随时注意茶水及茶叶的添加。服务过程中要微笑及礼貌。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）4加添茶水4.1加开水大概95%的茶壶里再次服务4.2把茶壶连骨碟放在订茶的客人台上旁边客人使用5添加茶叶5.1先检点哪种茶叶检查准确5.2把茶叶倒在茶壶里以加茶味5.3放大量95%的开水在荣壶内精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料.11.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:替换骨碟审批：工作标准做好替换骨碟的准备工作，而带微笑，礼貌而及时地为客车人更换骨碟，并做好有骨的碟的处理工作。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1准备服务1.1点算客人人数以例服务准备1.2准备骨碟数量（按人数增加备用）1.3检查清洁及有否损缺卫生2更换骨碟2.1左手把托盘，右手放碟在托盘上标准服务2.2把左手托务开180度，右脚在前，左脚在后避免事故发生2.3靠在客人的右面（女士第一）礼貌及提醒客人2.4面带笑容的说:我可以收走吗，右手做手势示意精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2.52.63处理有骨的碟3.1在托盘上准备另一只碟安全3.2把骨倒在碟上，其他的补一样3.3送去管事部洗碗间清洗.12.工作标准与程序部门：餐饮部职位：中餐服务员工作任务:更换烟缸审批：工作标准按照更换烟缸的工作程序及时而准确地做好准备及服务工作，并注意细节，以保证安全性及服务质量。序号步骤（做什么）要点（如何做）原因（为什么）1准备工作1.1在托盘中多准备几个清洁的烟缸以便服务1.2检查烟缸有无破损，是否清洁2更换烟缸2.1左手拿托盘，右手拿烟缸，拇指搭在烟缸的边缘，食指和中指托住烟缸的底部关观2.2把清洁的烟缸盖在脏缸上，一起拿起卫生2.3把脏烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上。3注意事项3.1烟缸在托盘中叠起不超过4个精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3.2烟缸中烟头不超过2个3.