餐饮部酒吧操作手册

1酒吧2操作手册目录一.组织架构图二.酒吧图迹三.酒吧操作器皿,用具使用流通仓存数量四.酒水部各吧台椅作用及仓存数量五.酒水部各吧布草使用流通及仓存数量六.各级员工的职责七.餐厅摆位形式八.各市的服务程序,工作程序及服务要求标准(重点)九.布草更换及保管程序十.各类表格使用程序十一.菜牌价钱,出品标准,所跟用用具及汁酱的标准十二.培训计划(内容,时间)十三.开会的程序及时间十四.酒水部员工人事档案十五.酒水部员工规章制度十六.餐厅的政策与程序3一.酒吧组织构图观光厅餐厅经理1人主管1人主管1人领班1人领班1人服务员6人酒吧员5人4二．酒吧图迹5三．酒吧操作器皿、用具使用流通仓存数量杯具大堂吧西餐吧中餐吧观光吧流仓流仓流仓流仓BRANDY40204020402010050冰杯40204020201015050红酒杯40208040白酒杯40208040阔口香槟杯4020201020108040爱尔兰咖啡杯105105105生啤杯8040啤酒杯40204020402018050鸡尾酒杯1051052010力乔杯20101053010冰激凌杯201020104020新地杯20101054020雪糕船1051052010高身香槟杯20101584020水勺（0.2L）63105523015水勺（0.25L）631051052010水果盘大5020水果盘小5020小食盅30105030些厘杯10520102010钵酒杯1051052010果汁杯4020603030208040奶昔杯20101053015咖啡杯（碟）4020100506四.各酒吧家私类使用数量欧式沙发2人大堂吧4观光厅A区18观光厅B区83人4吧凳24靠背椅325684圆台4人9长方台4人13小方台2人12方台4人515茶几24五.各酒吧布草类流通及仓存数量大堂吧流通及仓存与流通西餐吧流通及仓存与流通观光厅仓存与流通毛巾仔3060200400餐巾2050台布2030抹布582210307六.观光厅各级员工职责职位：酒吧经理部门：餐饮部职级：4级直属上级：行政经理—餐饮直属下级：酒吧主管工作概要：在餐饮部经理领导下，负责酒店、康乐部各酒吧、大堂吧、各中、本餐厅酒吧及客房小酒吧的经营管理，保证上述服务场所的正常运作。工作范围：1、制定整修部门的动作手册；2、根据每个服务场所的特点和不同要求，制定每种酒水的销售价格；3、根据不同时期、不同地区的消费水平、消费特点、来订立娱乐场所的收费标准与经营手法；4、制定各种服务程序、服务标准、出口标准；5、深切了解，各种酒水的来源、牌子规格，控制酒水的进货、领取、保管、销售；6、每天不断巡视、检查各部门的操作，严格控制出品的标准质量，高潮减少损耗、减低成本；7、督促检查员工的服务水平，主动发现问题，解决问题，务必把员工的服务素质保持在一个稳定的高水平上；8、负责整个部门的人事安排如人手分配、人员变动、员工招聘、员工考勤等；9、配合餐饮监计划、安排、实施在酒水如娱乐部的各项推广活动；10、根据员工的实际情况给员工提供有系统的培训；11、参与每年的娱乐酒水部营业预算和成本预算的制度；12、注意对整修部门所用的器械、用具等的维修保养；13、参加外饮部每天例会以及主持召开自己部门的员工例会；14、参与财务部主持的每月对娱乐酒水部的盘点；15、经常跟员工沟通、对员工进行评估工作，让员工知道，你对他的要求；16、每天检查本部门各场所的清洁卫生；17、注意对客源的保持和开招拓、与客人建立起良好的人际关系；18、深切了解自己部门的部门营业预算，并带领员工设法完成营业指标；19、教导员工安全生产、避免工伤、注意防火特别注意出品的卫生；8职务：酒吧主管部门：酒水部职级：5级直属上级：酒吧经理直属下级：酒吧领班工作概要：在部门经理领导下，负责观光厅正常运作、人员管理、货物补充、设施保养维修等具体工作。工作范围：1、熟悉本部门的各项服务工作程序、标准不断加深业务知识，提高自身工作能力、对工作要有高度责任感。2、负责所管辖部门的日常管理工作，制定工作计划和每日工作营业报告，对属下进行业务培训。3、检查属下工作，执行落实情况，每月进行评估，奖勤罚懒。4、勤巡视部门运作、各工作岗位，现场督导发现问题及时解决。5、根据观光厅服务项目的特点和经营中出现的情况，进行客情、客源分析，向部门经理提出可行性见议。设立客人档案（喜好，性格等）6、负责做好观光厅的财产记录，及物品领用、申购、点存工作、控制损耗。每月报损一次，并及时补充，保证出品7、热情待客，建立良好的公共关系，妥善处理客人之投诉。要讲究技巧。8、每天负责主持部门员工例会，传达公司要求，解决员工问题。9、每月上交“月度营业分析”报告，评估部门的月度工作。缺点要跟催，优点要表扬，希望员工取长补短，共同做好今后工作。职位：观光厅领班部门：酒水部职级：6级直属上级：主管直属上级：观光厅服务员工作概要：在部门主管的领导下，负责观厅地段人员的工作安排，带领员工按时、按质、按量完成上级任务、要求。工作范围：91、落实每天的卫生工作安排，保持清洁的卫生状况。2、热情周到地接待宾客，具有良好的判断力主动为客人介绍、推销。3、熟悉部门的酒水牌及小食牌，清楚每天供应的品种，保证日常营业所需的各种用品齐全。如有特别推广要先知会客人。4、监督服务员的工作纪律，服务态度，保持服务的质量、标准、了解员工的思想作风和业务技术。注意留意员工的情绪。5、负责每天开市前，检查部门具体台、椅的摆放和桌面的摆设情况，收市后检查工作台、用品、用具的点存，摆放、清理。6、负责部门用品的补充、领用、盘点及布草类的更换工作。每日部门集体更换。7、负责下属员工的培训工作。8、当值领班收市后，负责检查部门的水、电开关、空调开关、灯光开关状况及防火安全工作。9、协助领位员做好预订工作，广招宾客。设立登记本（姓名，联系电话，时间，位数，位置，并复述一遍。）职位：观光厅服务员部门：酒水部职级：7级直属上级：观光厅领班直属下级：见习服务员工作概要：1、熟悉部门的服务程序标准，使工作顺利完成。2、具备较强的责任心，服从上级的工作安排，和同事通力合作，做好每项工作。3、负责清洁和保持部门的卫生状况工作。4、坚守工作岗位，勤巡视客人动态，及时为客人提供服务，发现问题及时向上级报告。5、熟悉部门的各项服务及酒水出品，主动为客人介绍、推销。6、负责部门的物品领用、补充、更换工作，保持部门空气清新、设备洁净、物品齐全、环境优雅。7、提醒客人保管好自己的财物，拾获任何客人物品，立即上交及知会主管。8、做好部门的防火，安全工作。9、如本区无客，需根据实际情况，经领班，主管安排帮手他人。10职务：观光厅领位员部门：酒水部职级：6级直属上级：观光厅主管直属下级：工作概要：在部门主管领导下，负责迎送、接待客人的到来和招呼其离去。（迎，送需面带笑容）工作范围：1、使用服务敬语、笑脸相迎、主动询问客人位数、要求、客人离开时，要微笑道谢。2、将客人带到适当座位，并询问客人意见，并为客人开酒水服务卡。3、当有电话订座和来人订座时，应准确填写订座本，详细记录客人姓名，联系电话，订哪个位并复述一遍。4、尽可能记住常客的姓名：习性、喜好，使客人有宾至如归的感觉。5、熟悉酒店和部门的服务设施、项目、消费等，以便随时解答客人的询问。6、负责保管、检查、更新、派送、部门或酒店宣传资料和工作用品。7、工作期间，负责做好指定范围的卫生、清洁工作。11七.餐厅的摆位形式：观光厅1、观光厅每张花几：烟灰盅1个小花瓶1个酒水牌1份特别介绍牌1个咭座1个大堂吧摆位形式：·早班1、烟灰盅1个2、咭座1个3、酒水牌1份4、小花瓶1个·晚班1、烟灰盅1个2、咭座1个3、酒水牌1分4、浮水蜡烛杯1个5、花瓶1个12八.各市的服务程序、工作程序及服务标准：·大堂吧的服务程序、工作标准：1、每天回来清洁好台椅、部门卫生，并做好摆台工作。2、在指定时间内和西厨员工配合，做好糕点的预备工作（收发需要记录）。3、当客人到来时，要热情地接待、并安排客人坐下，要主动为客人拉椅。“晚上好，欢迎光临”“请问几位”“请这边”“这儿好吗？请坐”4、礼貌地递上酒水牌，介绍推销酒水或食品：“请问，您需要喝点什么？”“可以帮您点酒水吗？”“有新鲜的糕点要来一块吗？”5、当客人点完后，就应礼貌地重复一次：“您刚才点的是××××××？”6、到收银台开单：一式三联单、一联交收银、二联交酒吧7、凭单到酒吧取饮品或糕点，要带手盘工作。8、为客人上酒水食品：按照操作要求，有次序地为客人上酒水、食品。“这是您的×××，请慢用”9、到收银台取单据给客人结帐。要用收银本夹好单据送到客人前，现金要当面点清“您好，谢谢×××元”“谢谢”10、找回零钱给客人：用收银本夹好单据，送到客观存在面前，并再次致谢。“这是找赎”“谢谢”11、在指定的岗位站立，留意客人动态，为客人提供及时之服务。12、主动为客人点香烟，勤换烟灰盅，解答客人之疑问。13、为客人收走空杯、空碟、并适时询问客人是否需要添加酒水、食品。“请问，可以把×××拿走吗”13“还需要点什么酒水或食品？”“需要加点×××？”14、当客人要离开时，要检查客人是否有遗留物品，送客人并致谢。“请这边”“谢谢慢走”“欢迎下次光临”观光厅服务程序：1、晚上5:30pm—1:00am全部员工必须化好装并着装整齐在大厅集中，并要求所有员工报到。2、晚上5：45-6：00pm由经理主持开每天例会。3、6：00-6：30pm卫生清洁工作。A、清洁台面，沙发、地面卫生B、清洁电器设备卫生C、清洁舞池卫生D、整理各式单据E、摆台4、6：30全体员工站立在自身岗位.5、大厅：A、客人进入后，迎宾员服务员热情接待客人并安排其坐下；B、询问客人酒水，并为客人上酒水；C、留意客人动态需要，及时提供服务；D、主动推销、介绍酒水、小食；E、在为客人结帐时，必须清楚找回客人之钱币；F、客人离开时，要为客人指示方向，并致谢。工作标准：观光厅1、当客人到来时，咨客主动、热情招呼客人，并礼貌地询问客人喜欢何位置，点何种饮品。“晚上好，欢迎光临”、“请问多少位”。“你好，先生/小姐，请到这边买票，好吗？”2、带客人进入大厅，安排客人坐下“请这边”、“这儿好吗？请！”3、服务员再次招呼客人，并礼貌询问客人的需要4、为客人上酒水，并适时推销其它饮品、水果、小食等。“您好，这是您×××”、“请慢用”、“需要点×××小食吗？”5、在指定岗位站立，观察客人动态，及时为客人提供服务。a.主动为客人点烟；b.换烟盅；C.收拾桌面；146、发现客人桌面有空杯时，可礼貌询问客人，进行再次推销。“请问还需要加×××吗?”;“还需要其它×××吗？”；7、当客人需要添加饮料、小食时，要清楚客人点选的项目，价钱，并要求客人付相应的现金，当面点算清楚。8、到收银台交钱，开单，凭单到酒吧取酒水小食，为客人上酒水、小食、并找回零钱。“这是您的×××”；“请慢用”；“这是您的找赎”。9、如客人不需添加酒水时，可把空杯收走。10、在以上工作过程中，要带手盘工作，并对客人要欠身服务。11、当客人离开时，检查客人是否遗留物品，向客人道谢，并指示出口方向。12、客人离开观光厅时，咨客要送客，致谢“请慢走，欢迎下次光临”。酒吧的准备工作（开吧）1、搞好酒吧的卫生清洁工作：清洁工作台、地面、吧台、雪柜、酒架、洗手盆、准备好足够的布草（杯布、白毛巾等）；2、清洁好所有酒吧用具并摆放好，抹干净所有酒瓶和酒瓶口，并按照要求把洋酒摆放于酒架上；（吧匙、调酒壶、搅拌器、刀具、调味料等），需保持清洁无依异味；3、做好酒吧杯类、器皿的补充工作，并搞好其卫生，到管事部取杯类、器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧台或杯架；4、对酒吧的所有酒水盘点一次（项目、数量），检查是否跟营业表一致，有问题需向上级反映，否则后果自负；5、做好酒吧的日常用品、装饰物、果汁、水果等的预备工作。6、检查酒吧已开罐头类用品和葡萄酒果汁等是否质量有变。7、根据酒吧存货数和供应需求数，做好各类酒水的雪藏补充工作。8、检查好生啤机是否有足够的气体和啤酒。9、检