淮扬菜介绍

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，称为八大菜系之首。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安。为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。后人每评淮扬菜，常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基本便是淮扬菜主要特色的翻版。一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大众化市场进一步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。这表明，至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。扬州满汉全席富丽堂皇，豪华丰盛。扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行整体设计，全席分两套，每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地，有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款，对应36天罡，席间“满”与“汉”的菜点交替呈现，使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。在宴席铺陈、餐具设计、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等方面，突出皇家气派。菜点凝炼淮扬烹饪大师技术造诣，展现“东南第一佳味”——淮扬风味的魅力。中华第一满汉全席菜单（精选）席前侍奉贡品香茗：奶茶、平山贡春六茶点：芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马六干果：琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子四仙果：桂圆、葡萄、李子、蟠桃食艺欣赏：王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞冷菜八碟：凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花调味小菜：宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆珍品海错：金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍红白烧烤：烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼南北山珍：梨片果子狸、黄焖飞龙满汉热炒：梅花鹿幼、玉带虾仁山野蔬鲜：鸡枞（同音）珍宝、扇面芦笋满汉细点：乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕甜品：津枣蛤士蟆时菜花盘：万年长青席后品茗：乌龙茶音乐欣赏：春江花月夜郑燮，字克柔，号板桥，江苏兴化人。乾隆元年进士，曾任出东范县、潍县知县，因以赈贫忤上司，被罢官，此后居扬州卖画。郑板桥是“扬州八怪”的代表，他的画常以兰竹石为主题，表现他孤傲、清逸、淡泊、脱俗的情操。“三绝诗书画，一官归去来”，是他一生最好的概括。同他的哲学观、美学观一脉相承，郑板桥有自己的饮食观。主要是儒雅超逸，韵溢品高；师法自然，返朴归真；取材广泛，清新鲜活。他主张“白菜腌菹，红盐煮豆，儒家风味孤清”。他崇尚“左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑……”的生活。他提倡田园清供之味，赞扬“江南大好秋蔬菜，紫笋红菱煮鲫鱼”“三冬菜偏饶味，九熟樱桃最有名”。他认为原料要就地取材，讲究鲜活，“卖取青钱沽酒得，乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”。郑板桥日常饮食返朴归真，“瓦壶天水菊花茶，青菜萝卜粯子饭”。板桥宴是兴化市兴化宾馆以郑板桥诗文中提及的菜肴为基础，结合兴化特产设计的宴席。板桥宴菜单：冷菜：主盘兰竹石图围碟：板桥炝虾口福醉螺糊涂烂豆昭阳咸蛋糖醋小鱼蒜香蒲干四调味：三腊菜花生米豆腐乳嫩生姜热菜：菊花茶泡炒米全家福炖鸡豚鲜笋烩鳜鱼五香狗肉茄儿夹子烧藕坨子芽笋扣鹬麻虾炖蛋板桥豆腐汤菜：青菜豆腐汤主食：青菜粯子饭曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。《红楼梦》创作对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味。扬州与《红楼梦》作者曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源，红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。丁章华先生运筹与推动红楼宴研制，时历二十春秋，组织精干，梳理史料，考察论证，方家研讨，磨砺提精，终成大器。红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。红楼宴菜单：一品大观：有凤来仪花塘情趣蝴蝶恋花四干果：栗子青果白瓜子生仁四调味：酸菜荠酱萝卜炸儿茄鲞贾府冷菜：红袍大虾翡翠羽衣胭脂鹅脯酒糟鸭信佛手罗皮美味鸭蛋素脆素鱼龙穿凤翅宁荣大菜：龙袍鱼翅白雪红梅老蚌怀珠生烤鹿肉笼蒸螃蟹西瓜盅酒醉鸡花篮鳜鱼卷姥姥鸽蛋双色刀鱼扇面蒿秆凤衣串珠怡红细点：松仁鹅油卷螃蟹小饺如意锁片太君酥海棠酥寿桃水果：时果拼盘鉴真和尚为唐代佛教分律学高僧，住持扬州大明寺，讲经传律。应日本僧人荣睿、普照、玄朗邀请，鉴真东渡扶桑弘法，历时10年，六次东渡五次失败，历经波涛终成始愿。他将伽蓝营构、艺文、药学传到日本，此皆为盛唐文化之菁兰，推动了日本奈良文化的发展，也带去了盛唐的饮食之道，成为中日文化交流的先驱者。唐代李白、高适、刘长卿、刘禹锡、白居易登临大明寺栖灵塔，留下众多咏唱诗句。宋代欧阳修、苏东坡为扬州太守时，常在大明寺平山堂设诗文酒会，成为文坛佳话。“坐花载月”“风流宛在”“过江诸山到此堂下，太守之宴与众宾欢”等匾额、楹联集中反映其时盛况，历代文人视平山堂雅集为平生快事，韩琦、梅尧臣、王安石、秦少游、孔尚任、王士祯、朱彝尊、袁枚、曹寅、卢雅雨、郑板桥……在此风雅吟唱。因此，大明寺素宴声名远播，成为淮扬素宴的重要组成部分，而鉴真素宴则集中其高雅精要菜品。“素有荤名，素有荤味，素有荤形”是其主要特色。鉴真素宴菜单：冷菜：主盘松鹤延年围碟素鸭脯素火腿素肉炝黄瓜拌参须萝卜卷发菜卷果味条热菜：宫灯大玉炒素鸡丁三丝卷筒鸡芝麻果炸金针鱼翅大菜：罗汉上素醋熘鳝丝三鲜海参烧素鳝段蟹粉狮子头干炸蒲棒香酥大排扇面白玉甜菜：八宝山药汤菜：清汤鱼圆点心：人参饼草帽蒸饺春蚕吐丝果汁蹄莲水果：时果拼盘1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。开国第一宴菜单：冷菜：香麻海蜇虾子冬笋炝黄瓜条芥末鸭掌酥靠（同音）鲫鱼罗汉肚子水晶肴蹄桂花盐水鸭四调味：扬州小乳瓜琥珀核桃白糖生姜蜜腌金橘热菜：清炒翡翠虾仁鲍鱼浓汁四宝东坡肉方鸡汁干丝扬州蟹粉狮子头全家福汤菜：口蘑镬焖鸡点心：炸年糕黄桥烧饼艾窝窝淮扬汤包主食：菠萝八宝饭水果：时果拼盘清乾隆皇帝在位60年间，曾六次南巡，驻跸扬州。乾隆南巡，除政事外，游山玩水，遍尝江南美食。从乾隆御膳档案可以看出，乾隆爱食东北的山珍，特别爱食燕窝、淮扬菜点、苏州点心、锅子菜（火锅）和素食。他曾说：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣！”膳食专家对乾隆的膳食作了这样的评价：“讲究荤素搭配，尤精野味烹调”“嗜鸡鸭爱火锅，戒牛兔远海味”“注重食补食疗，以求养生保健”。根据乾隆的生活习俗和膳食特点，从乾隆食单和淮扬菜中精选出二十余道菜肴组成乾隆御宴，从高、精、素、补方面统筹搭配，气派豪华。乾隆宴菜单：冷菜主盘：松鹤延年围碟：盐味红袍上素烧鸭抱财荣归牡丹酥蜇紫香虎尾红油鱼片鸡汁干丝桂花鸭脯热菜：鸡汁鲨鱼唇象牙凤卷酒糟鲥鱼明珠燕菜天麻智慧游龙戏金钱如意菜心甜菜：蜜汁蛤士蟆乾隆细点：乾隆玉饼八珍糕四喜饺子蝴蝶卷子五丁包子细沙粘饼水果：时果拼盘扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”三头宴菜单：冷菜：葱油酥蜇凉拌双脆出骨掌翅盐水肫仁椒盐素鳝玛瑙咸蛋芥末肚丝水晶鱼条四调味：酱蒜头拌香菜红腐乳渍萝卜片大菜：清炒大玉软兜长鱼干炸仔鸡鲍脯鸽蛋扒烧整猪头清炖蟹粉狮子头拆烩鲢鱼头银杏菜心什锦椰果应时蔬鲜扬州炒饭汤菜：鸡片汤点心：荷叶夹子青菜包子水果：时果拼盘秦少游饮食诗词最著名的则是《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》：“鲜鲫经年渍醽醁，因脐紫蟹脂填腹。后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥胜肉。凫卵累累何足道，飣餖盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传为旨蓄，鱼鱐蜃醢荐笾豆，山蔌毛溪例蒙录。辄送行庖当击鲜。泽居备礼无麋鹿。“这首诗描绘了淮扬众多腌糟制品和土特