中国酒文化的发展历程

中国酒文化的发展历程何以解忧唯有杜康中国酒文化•1酒的定义和发展沿革•2中国酒的分类和概况•3饮酒与健康•4酒人、酒礼、酒道与酒令等1酒的定义和发展沿革•1.1酒的定义•1.2酒的主要成分•1.3酒的起源•1.4酒的发展阶段1.1酒的定义•狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。1.2酒的主要成分•酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。成分不同酒的风格也不同，酒含酯越多，香味越浓郁。（酸、醇）1.3酒的起源酒的起源仪狄作酒杜康造酒自然形成•史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。•汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。1.3.1仪狄作酒1.3.2杜康造酒•另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌，引起自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。1.3.3自然形成1.4酒的发展阶段新石器时代我国传统酒起源夏朝－秦朝成长期秦朝－北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以来变革期1.4.1启蒙期(新石器时代)•公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。•——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。1.4.2成长期（夏－秦）•公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）•酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。1.4.3成熟期（秦－北宋）•《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统)•酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时代。1.4.4提高期（北宋－晚清）•宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”•饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。1.4.5变革期（1840年以来）•西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我国立足。传统酒和洋酒并驾齐驱。增加酒的品种数量质量，开发新原料，改革酿酒设备，培养酿酒技术人员，提高生产效率，不断变革进步。1.4.5变革期（1840年以来）2中国酒的分类和概况2.1酒的命名和分类2.2历届评酒会评出的全国名酒2.3中国白酒2.4中国黄酒2.5中国啤酒2.6中国葡萄酒和果酒2.7中国配制酒2.1酒的命名和分类•2.1.1酒的命名•（1）以原料命名：五粮液、双粮酒（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）（4）以产地命名：茅台酒、汾酒（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）（高粱、小麦）（5）以色命名：竹叶青、元红酒（6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒（8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢沟桥大曲2.1.2酒的分类•（一）按生产原料分•粮食酒：加饭酒、五粮液等•非粮食酒：葡萄酒、果子酒等（二）按生产方式分•蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。•一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激性小。配制酒：主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成，如药酒。酒度适中，在22度左右，成本低，周期短。（三）按酒精含量分•高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶青酒等。低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。（四）按商业销售习惯分•白酒•黄酒•啤酒•葡萄酒•果子酒•配制酒•药酒2.2建国后历届评酒会评出的全国名酒•1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是为加快技术进步，提高酒的质量茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒（陕西凤翔柳林镇）；加饭酒；玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。2.2.1第一届于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。2.2.2第二届•第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，露酒1种。五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；青岛啤酒竹叶青2.2.3第三届•全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲（江苏泗阳）、泸州老窖特曲、董酒；加饭酒、龙岩沉缸酒2.2.4第四届•全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。2.2.5第五届全国评酒会于1989年在安徽合肥召开，从白酒中评出17种中国名酒。企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤建国后历届评酒会统计表2.3中国白酒（chinesespirits）•定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。白酒起源•《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。（1）一种说法源自元代（2）一种说法起源于唐代（3）源于南宋1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为1161－1189年间。（4）源于北宋《宋史*食货志》：白酒饮用时用小酒杯。且多配以菜肴……白酒五种香型中国白酒酱香型米香型浓香型清香型其他香型•（1）酱香型酒代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明，再放人缸中陈化。酒味香浓醇厚，酒度53度。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑（yi）白兰地相比。（2）浓香型酒•代表酒1----泸洲老窖特曲四川省泸州市泸州酒厂•代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。（3）清香型酒•代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒全国名酒。（4）米香型酒•代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺，经蒸馏而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的白酒。（5）其它香型酒•兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。•江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。•湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）2.4中国黄酒•黄酒定义•定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。（国标）特点•黄亮色泽、琥珀色；•原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺；•受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。分类（四类）•按糖含量分类•干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L,酒精度不低于8.0％如元红酒。•半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度不低于10.0％，如加饭酒。•半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低于8.0％，如膳酿酒。•甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0％，如香雪酒。主要品种（三种）•（1）绍兴酒•主要品种有：•①元红酒：状元红（女儿红）。•②加饭酒：花雕酒•③善酿酒,用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代水•酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是•绍兴酒中的珍品。•④香雪酒，以加饭酒糟制成烧酒代水，再加工酿造，保留需要的糖份陈酿而成。•（2）龙岩沉缸酒•沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市),因在酿造过程中,酒醅经“三浮三沉...龙岩沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽,酒味芳香扑鼻,醇厚馥郁,饮后回味绵长。•（3）山东即墨老酒：•北方黄酒代表2.5.中国啤酒•定义•啤酒以大麦芽为主要原料﹐加酒花，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。4000多年前，啤酒在叙利亚、古埃及问世。我国啤酒生产只有百年左右的历史。1900俄国人在哈尔滨建立了第一个啤酒厂，1915年民族资本家在北京开办双合盛啤酒厂（现五星啤酒厂），第一家我国自己创办的啤酒厂。1990年（800多家）发展历史啤酒的营养啤酒含有17种氨基酸、丰富的维生素如维B1B2E，每升啤酒可以产生相当于人体总需要量的1/3热量，含有二氧化碳和无机盐等。1972年在墨西哥召开的第九届世界营养食品会上被定为营养食品。啤酒更被誉为“液体面包”分类•（一）根据颜色分类1淡色啤酒：产量最大2浓色啤酒：我国不多见3黑色啤酒：多咖啡色而有光泽，大麦烘烤以后酿制。（二）按麦芽汁浓度分类1低度啤酒：麦芽汁4-9％，酒度1.2-2.5度。2中度啤酒：麦芽汁10-12％，酒度3.1-3.8度，我国多为此类。3高浓度啤：麦芽汁14-20％，酒度4.9-5.6度。•（三）按杀菌方式分•鲜啤：生产中未经杀菌的啤酒，味鲜，营养价值高，又称生啤，扎啤。•熟啤酒：是啤酒装瓶装罐后，再经过巴氏杀菌的啤酒。•（四）酵母性质•上层发酵啤：爱尔啤酒、跑特黑啤•底层发酵啤：青岛、慕尼黑黑啤、燕京2.6中国葡萄酒和果酒•定义•葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度一般不低于8.5度。国际葡萄与葡萄酒组织。•用葡萄以外水果酿造的酒称果酒。发展历史•世界史上可以追溯到7000年前，发源于小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。希腊人创始，古罗马人推广，现在世界上以法国葡萄酒生产最为发达。•我国公元前118年，张骞带回葡萄种子，并引入酿造技术。•1892年，清代爱国华侨张弼士在山东烟台创办张裕葡萄酿酒公司。分类•（一）按颜色分•红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒•（二）按含糖量•甜型葡萄酒：含糖5％以上。•半甜型葡萄酒：含糖1.2-5.0％。•半干型葡萄酒：含糖0.5-1.2％。•干型葡萄酒：含糖0.5％以下。2.7中国配制酒•定义•是以食用酒精、蒸馏酒或各种发酵原酒为基酒，加入一定比例的香料、色料、糖料或药材制成的一大类饮料酒。•分类•（1）露酒•（2）