中国酒概述1

1中国白酒和茶初英娜QQ：122065473Tel:[phone]Email：[e-mail]22市场定位产品特点酒教学目标Teachingobjectives33教学目标Teachingobjectives44如果想成为一个懂酒、爱酒的行家，不但知其然，还要知其所以然，即了解各种名酒的原料特点和生产工艺特点。教学目标Teachingobjectives55成绩考核（Acomplishmentevaluation）考勤+作业+期末成绩20%+30%+50%66教学要求(Teachingrequirement)考勤仪容仪表7中国酒概述IntroductionofChinesewine88一、中国酿酒业的历史发展二、白酒定义与分类三、白酒的成分四、酒精在体内消化吸收五、酒的功效六、科学饮酒99中国酒有哪些？白酒黄酒啤酒---------------“醴”果酒配制酒------“鬯”（药酒）（whiteliquor,whitespirits）（ricewine）（beer）（wine）（cutwine）1010中国酒是如何产生的？“猿猴造酒”“黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发”“仪狄酿酒”《世本》“仪狄始作酒醪，变五味”“杜康酿酒”《酒诰》杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄其芳”1111中国酒经历的发展历程？原始先人模仿“自然生酒”殷商以“蘖”为曲制浊酒西周人创造“压榨法”酿制清酒周至秦汉，乃至隋唐及五代十国时期，人们对酿酒技艺的发明和创造的重心放在了酒曲的发展和创新上宋代以“煮酒法”使酒品更加醇美元代创“蒸馏法”，酿酒术实现革命性变革1212酒器的发展历程远古时代的酒器材质：陶器、角器、竹制品罐、瓮、盂、碗、杯大汶口猪形陶船形彩陶壶角器陶碗1313商周的青铜酒器用途：煮酒器、盛酒器、饮酒器盛酒器：尊、壶、卣、卮、皿、鉴、瓮、彝饮酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟方彝卣1414四羊方尊兽面纹壶亚方罍铸客缶饕餮纹纹瓿龙纹觥1515子爵斝父丙角兽面纹龙流盉兽面纹觚兽面纹觯1616汉代的漆制酒器饮酒器：漆制耳杯盛酒器：樽扁形漆壶馏金铜温酒樽1717瓷制酒器始于魏晋隋唐五代有较大发展，出现唐三彩宋代为鼎盛时期，主要有青、白、黑瓷元代代表性酒器青白釉、青花松竹梅高足杯明代特色酒器以青花、斗彩、祭红酒器；景泰蓝问世清代特色酒器珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷华1818唐朝酒器宋朝酒器明清酒器1919其它酒器金银酒器玉制酒器宋代银杯唐代金杯明代金壶玉合杯鹦鹉杯羽殇2020当代酒器饮用白酒：小型酒杯材质主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不锈钢饮用啤酒、葡萄酒：中型酒杯材质主要是透明玻璃玻璃酒杯套盅2121白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。白酒是指以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。(判断习题)如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。2222大家日常都接触过哪些白酒品牌？2323白酒的分类按使用的主要原料分类按白酒的生产工艺分类按糖化发酵剂分类按白酒的的酒精度分类按白酒的香型分类按产品档次分类2424白酒的分类按使用的主要原料分类粮食酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒，（红薯酒、白薯酒）代用原料酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。按白酒的的酒精度分类高度酒（厚质酒）:酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度（衡水老白干70）。低度酒（薄质酒）：采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度2525白酒的分类按白酒的生产工艺分类固态法白酒：原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺。液态法白酒：又称“一步法”白酒，其产品为酒精，酒精在经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。2626白酒的分类按白酒的生产工艺分类串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。调香白酒:这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒2727白酒的分类按糖化发酵剂分类大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。2828白酒的分类按白酒的香型分类酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。特香型白酒惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。2929白酒的分类按白酒的香型分类米香型白酒以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。清香型白酒也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。3030白酒的分类按产品档次分类低档酒中档酒高档酒阅读教材“目前白酒市场调查分析”，了解并总结归纳白酒市场行情3131白酒的成份白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2%。微量成分虽不足2%，但十分重要。经检测，白酒中微量成分有130多种，主要有高级醇（3个碳以上的醇类）、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等。它们是使白酒呈香呈味、形成白酒特有风格的物质，例如根据酯含量和各种酯之间比例来区分白酒的优劣和香型。3232白酒的成份（有害成分）杂醇油（勿混饮）它们有强烈的气味，是白酒芳香的成分之一，也是造成不同品种的酒和同一品种各批酒质差异的因素之一。杂醇油含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血、头痛。其中毒作用和麻醉能力比乙醇强，并且在人体内的氧化速度慢，在肌体内滞留的时间也较长。醛类（劣质酒）这类物质成分是在制酒发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能氧化成醛。醛类毒性比醇类大，10克的甲醛能置人于死地。3333白酒的成份（有害成分）甲醇（假酒案）俗称“木精”，是原料中含有的果胶质经水解及发酵而成，对人肌体有毒害作用。4-10克即可引起严重的中毒，并且甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，其毒性更大。3434酒在人体内的吸收酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。3535酒中的酒精在人体内的分解代谢主要靠乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。能饮酒的人，身体内的酶系统中这两种酶都有，从而使酒精能较快地得到分解，所以尽管多饮一些酒也不易醉倒。只有饮酒过量超过了两种酶的分解负荷时，人才会醉倒。而酒量小的人，身体的酶系统中缺少了两种酶中的一种，其中以缺少乙醛脱氢酶为多，被称为乙醛脱氢酶缺陷型。人的酒量由什么决定？3636酒的功效酒的功效BECDA提供能量健胃开脾怡情助兴医用溶剂杀菌3737科学饮酒饮酒时心境要好饮质量好、度数低的酒适量饮酒3838科学饮酒空腹饮酒酒后饮浓茶混饮多种酒一饮而尽