人教版高中生物选修1教学课件

**果酒和果醋的制作一、基础知识分析在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（）*酵母菌1.酵母菌的相关知识酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。1).形态结构*果酒制作的原理2).繁殖出芽生殖为主*3).生存的环境酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。*4).代谢类型同化类型：异养型异化类型：兼性厌氧型既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。*C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶你记住了吗？同化作用类型：异化作用类型：分类：生殖（主要方式）：生活环境：结构：主要分布：有氧呼吸的标志性产物：*兼性厌氧型真菌(真核生物)出芽生殖含糖高的偏酸环境单细胞土壤异养型水思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢？*2、发酵需要的适宜条件*（1）缺氧（2）温度：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。（3）PH：3.3~3.5为最适。（4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，绝大多数微生物不适应环境受抑制1、为什么作果酒常选葡萄？2、葡萄酒呈红色的原因？3、自然发酵菌种的来源？*二实验设计*挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒完成果酒实验流程示意图无氧,18-25℃发酵装置*果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染先通气后密闭*操作提示1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（冲洗时应注意什么）*甲：先去枝梗再清水冲洗乙：先清水冲洗再去枝梗丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗操作提示3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么?）4.榨汁后装入发酵瓶。（留1∕3的空间为什么？）*5.将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。18－25℃（拧松瓶盖，但不要打开）*7.10天后，取样检验。三、结果分析与评价1.根据前面所学知识，思考。实验现象发酵酒精发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊*酒味有气泡和泡沫结果分析与评价2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。12高压灭菌高压灭菌加酵母菌不加酵母菌*课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？*原理：用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验：根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：对照组试管中加入2mL白酒，实验组分别加入2mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。*试验案例建议安排在8月或9月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。*练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物BCD*2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=8D.pH=5C*4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D*课题1果酒的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？。原因是_____________________________________________________________________________。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。酒精发酵C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶为了除去原料中O2糖是啤酒酵母发酵的原料防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常****2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？*一、基础知识分析若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：*酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？*一、基础知识分析将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？*一、基础知识分析1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌3.后期人工接种2、果醋的制作原理（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？*一、基础知识分析时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧一、基础知识（5）醋酸发酵参与者——醋酸菌*同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理有氧制醋*画出果酒和果醋实验流程示意图。*挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋*@我来创业散醋0.8元/Kg每月利润2500——32001Kg苹果4—5Kg果醋每月300Kg苹果4800—5700Kg果醋成本1330元原辅材料1180元+煤、电、杂项开支150元**课题一果酒和果醋的制作总结专题1传统发酵技术的应用一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌*菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适18℃-25℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖二分裂生殖*比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸四、制作原理和发酵条件的比较*制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d*C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精*1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）**五、实验流程示意图*1、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作2、清洗3、榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒*③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。**作业：校本资料课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用*以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。教学目标*课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。重点与难点*一、基础知识据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。小资料*1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。*腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉*1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18℃。*毛霉菌落形态*总状毛霉菌落形态*思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。*2、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。*在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。*二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。*腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；*4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比