主流红酒实用知识培训-教材

主流葡萄酒实用品鉴和各位分享:含酒精饮料的分类葡萄酒的2级世界常见的酿酒葡萄品种和配餐法国和意大利葡萄酒主要产区酒标葡萄酒的储存和饮用品酒含酒精饮料的分类AlcoholicBeverages啤酒Beer威士忌Whisky谷物/花草Grains/Herbals黄酒RiceWine中国白酒日本烧酒ChineseWhiteLiquors/JapaneseShochu金朗姆伏特加特姬娜……Gin/Rum/Vodka/Tequila/…清酒Sake葡萄酒GrapeWine发酵酒Fermented低酒精度LowAlcohol白兰地Brandy蒸馏酒Distilled高酒精度HighAlcohol水果Fruits原料工艺2葡萄酒的2级世界旧世界vs.新世界这两个词汇都指的是不同国家不同葡萄酒酿制风格：旧世界指的是一些欧洲葡萄酒生产国，以法国、意大利、西班牙为代表。新世界指的是欧洲以外的葡萄酒产区，比如：美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利等等。3TropicofCancerTropicofCapricornEquator全球葡萄酒产区23°26’N23°26’S4常见的酿酒葡萄品种和配餐5解百纳•苏维浓（赤霞珠）解百纳•苏维浓CabernetSauvignon是全球栽种面积最广，最受欢迎的葡萄品种之一搭配：牛排、野味、飞禽。6美乐（梅鹿辄）美乐Merlot是另外一种广泛栽种的葡萄品种，主要在法国、加利福尼亚、澳大利亚、阿根廷和智利。搭配：里脊肉、焦糖洋葱鸡肉。7马尔贝克马尔贝克Malbec是一种具有传奇色彩的葡萄品种。马尔贝克曾经广泛栽种于法国的波尔多产区。因为其色泽浓郁单宁丰富，用于生产“黑色葡萄酒”。搭配：辣香肠、罐头鸡肝、烤牛肉、羊肉和带毛野味。阿根廷现在是世界上唯一一个种植未经嫁接的马尔贝克葡萄的国家。8黑比诺黑比诺PinotNoir是勃艮第产区主要的葡萄品种之一。同时，黑比诺对于葡萄栽种者来说又是最具有挑战性的葡萄品种。因为其对恶劣的环境十分敏感。搭配：金枪鱼（淋红酒汁烤）、三文鱼（嵌炒西红柿）9西拉/设拉子西拉Syrah这个名字来源于设拉子，是伊朗法兹省的首府。在法国南部的罗讷河谷产区，这个葡萄品种叫“西拉”；在世界的其他产区叫“设拉子”。搭配：煮或者闷的肉、淋红酒汁或者糖醋酱的野禽肉10内比奥罗在意大利皮埃蒙特地区(Piedmont)的巴洛罗(Barolo)和巴巴雷斯克(Barberesco)地区出产最好的葡萄酒。内比奥罗的名字来源于nebbia，在意大利语里是“雾”的意思，足可以想象内比奥罗的采收时间有多晚。搭配：意大利餐（带酸汁）11坦普尼罗坦普尼罗(Tempranillo)是西班牙里奥哈地区(Rioja)最重要的葡萄品种。里奥哈是西班牙两个顶级D.O.C产区里的一个搭配：野味、加茴香炖肉、家禽12霞多丽/夏多内霞多丽Chardonnay原产于法国勃艮第地区。霞多丽以其多变的口味、风格和口感征服了全世界。搭配：烧烤类食物，意大利调味饭、鹅肝、浓郁奶油酱汁的肥厚鱼肉。13苏维浓•布朗克（长相思）就种植范围和受欢迎程度来说，苏维浓•布朗克Sauvignonblanc仅次于夏多内。搭配：柑橘汁海鲜、熏制或者腌制鱼类。14雷司令有时也叫做莱茵雷司令(RhineRiesling)或约翰内斯堡雷司令(JohannesburgRiesling)，是世界上最好的白葡萄品种之一。原产于德国莱茵高(Rheingau)地区。搭配：三文鱼、熏鳟鱼。15法国、意大利葡萄酒主要产区16法国–主要产酒区主要产酒区包括:波尔多勃艮第阿尔萨斯卢瓦河谷隆河谷普罗旺斯朗格多克-鲁西永其他17Bordeaux–波尔多产区主要产区:梅多克上梅多克波美侯圣爱美隆二海之間格拉芙18波尔多-历史早在公元一世纪罗马统治时期，开始种植葡萄。葡萄园位于圣爱美隆产区和纪隆德河左岸。顶级酒庄（grandscrusclassésA）的欧颂酒庄就诞生于此时。公元769年，查理曼大帝在右岸的弗龙萨克建立防御工事，规范葡萄酒的生产，规定使用木桶运输葡萄酒。12世纪，阿基坦的埃莉诺（Aliénord’Aquitaine）与金雀花王朝的亨利（HenriPlantagenêt）——即未来英王亨利二世联姻，英国人成为波尔多葡萄酒名副其实的代言人。17世纪末，开始在左岸的梅多克种植葡萄。在此之前，梅多克只是一块大沼泽地，直至18世纪中叶，该地区的葡萄园才逐渐成形。在18世纪，英国掀起了“美酒”时尚。波尔多开始供应首批带瓶塞和密封的酒瓶。现在，波尔多地区是世界生产优质葡萄酒的第一产区（每年产量近9亿瓶）。自70年代末以来，红葡萄酒的生产已占主导地位（近85％），其他特产，如蘑菇（牛肝菌）、芦笋、土鸡、羊肉均是该地区葡萄酒的最佳佐餐。。19波尔多-气候典型的海洋气候，邻近的森林和水域造成该地区的众多小气候。年平均日照较平均（每年约2000小时），年平均温度较温暖（12.5°C）。夏天通常漫长而炎热，秋季温暖，为葡萄的缓慢成熟带来足够热量。年降水量充沛且稳定（每年900毫米）。左岸最接近海洋。吉伦特省与朗德（Landes）松树林比邻，将葡萄园与大西洋截然分割：产区温差小（年平均极端温度为：最低7.8°C-最高17.5°C）、雨量大（每年938毫米）、相对湿度高（年平均81％）。右岸的海洋气候较弱，冬季更寒冷，夏季更炎热干燥（年平均极端温度为：最低6°C-最高20°C），降雨量略小（每年800毫米）。较梅多克产区，春天冰冻更频繁。波尔多的气候大多适宜葡萄生长，但每一年的变化却非常明显。因此，年份的概念十分重要。20波尔多-土壤左岸：拥有大量粘土和砂砾（小卵石或石英砂岩），覆盖在一层石灰石基岩上，这赋予该片土地独特的土壤结构。左岸的格拉芙产区，纪隆德河的泛滥形成独特土壤。北面，主要由溪流和森林纵横交错的砾质圆丘构成（确保良好的排水性）；南面，侵蚀清洗着砂质粘土层，利于生产白葡萄酒。21波尔多-土壤左岸：拥有大量粘土和砂砾（小卵石或石英砂岩），覆盖在一层石灰石基岩上，这赋予该片土地独特的土壤结构。左岸的格拉芙产区，纪隆德河的泛滥形成独特土壤。北面，主要由溪流和森林纵横交错的砾质圆丘构成（确保良好的排水性）；南面，侵蚀清洗着砂质粘土层，利于生产白葡萄酒。22波尔多-土壤右岸：布满坡地和梯田，地质结构比梅多克崎岖。由石灰岩为主。右岸的圣爱美隆产区南部，沙质平原生产的葡萄酒口感比较轻盈。一路向北，逐渐出现粘土-石灰石坡地，接着是石灰岩高原。这些土壤能产出更浓郁醇厚的葡萄酒，但其中的单宁却非常细腻。圣爱美隆产区的大部分分级酒庄都诞生于此。在西北方，土壤变为砾质土层，那里的葡萄成熟较早。这里的葡萄酒年轻时往往带有强劲的单宁。波美侯产区的土壤大多属于这种类型的土质。23波尔多-葡萄酒品种分布左岸的梅多克产区，葡萄品种以赤霞珠（52.5％）为主，搭配种植美乐42.5％）和品丽珠（4.5％）。在上梅多克产区酿造的葡萄酒中（陈酿葡萄酒），赤霞珠的比例更大，而梅多克产区的葡萄酒更追求即产即饮，因此，今后美乐的比重会有所增加。左岸的格拉夫产区，红葡萄品种与梅多克产区的品种十分相似，包括赤霞珠（40％，逐渐增加）、美乐（51％，逐渐减少）和品丽珠（9％）。然而，在佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）产区，赤霞珠占红葡萄品种的一半。右岸的美乐（75％）很好地适应了当地的石灰质土壤，是占据主导地位的葡萄品种。此外，还有品丽珠（17％）和赤霞珠（7.5％）。在圣爱美隆产区酿造的葡萄酒中，品丽珠占大部分成分。24波尔多-产区产量分布这是法国罕有的产区之一，这里既没有优良地区葡萄酒（VDQS），也没有地区餐酒（VDT），只有法定产区葡萄酒（AOC）和日常餐酒(VDP)。产区670万公顷的面积上，葡萄酒的总产量（近7500万箱葡萄酒）分布如下：大部分地区产区:54%两海之间产区:6%圣爱美隆和波美侯产区:13%布来伊和布尔洁产区:9%梅多克产区:13%格拉夫产区:4%索泰尔纳产区:1%大部分葡萄酒为红葡萄酒（85%），葡萄园也生产白葡萄酒（12.5%）。同时，还有一小部分气泡酒，称为波尔多气泡酒。25波尔多-酒庄分级在波尔多产区，法定产区葡萄酒（AOC）分级不如勃艮第产区的分级完善。波尔多拥有地区级产区、次地区产区和镇级（酒庄）产区，但没有以气候命名的产区。波尔多与勃艮第不同，拥有“分级酒庄”（crusclassés）。事实上，每个产区的分级体系和规定各不相同，但都有一个共同点：酒庄（或精确到葡萄酒）是分级的依据，而非葡萄园地。分级根据酒庄葡萄酒的质量、声誉及工艺进行评判。尤其是原产地特质变化（如购买新土地）、葡萄树龄变化或者葡萄种植师和/或酿酒师的变更等。26波尔多-酒庄分级梅多克产区1855年的分级，延续至今有61家列级名庄（crusclassés），分5个等级。梅多克产区中级酒庄（crubourgeois）分级（2003年），有247家酒庄，分有特级、高级、普通级。苏玳产区1855年葡萄酒分级（贵腐甜酒），有27家酒庄入围，也分3个等级。格拉芙产区1959年分级，有16家酒庄。圣爱美隆产区葡萄酒分级（1996年），有179家酒庄，分3个等级。27意大利-主要产区主要产区:Piedmont(Piemonte)(彼得蒙德)Veneto（威尼托）Tuscany(Toscana)(托斯卡纳)Other28彼得蒙德-历史1861年，意大利在VictorEmanuel统治下实现了统一，这项社会政治运动发生在1815年维也纳会议后的皮埃蒙特地区。。皮埃蒙特早期历史与法国不可分割。在11世纪时期，此地区被法国占有，属于法国萨瓦省，1416年萨瓦更改为萨瓦公国。1720年萨瓦公爵被授予撒丁王称号，此地区名称则改为撒丁-皮埃蒙特王国。1849年，撒丁王父亲CharlesAlbert因与奥地利作战失败而弃权，VictorEmmanuel二世成为皮埃蒙特区国王。1861年3月17日，VictorEmmanuel正式建立意大利王国。其在位期间，因支持新宪法及开明的改革政策收到撒丁岛民众的普遍欢迎。被誉为“国父”，意大利国王一直保有这一称号直至其1878年去世。29彼得蒙德-巴罗洛产区DOCG等级的御用产区仅有7家酒庄符合等级生产标准内比奥罗葡萄的特定产区一直以来，以产区命名的葡萄酒享誉中国大陆。30酒标31旧世界传统的葡萄酒产区欧洲:法国、意大利、德国、奥地利、西班牙、葡萄牙、匈牙利32新世界澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、美国、南非、中国33葡萄酒储存——温度通常储存葡萄酒的温度在18℃～22℃，长期窖藏的话，建议温度为11℃～18℃，这样的温度可以在多年内较好地保存葡萄酒的品质。要保持恒定的储存温度，尽量避免高落差的温度波动。温度的波动对葡萄酒品质的影响是最直接的。34葡萄酒储存——湿度葡萄酒的适宜的储存湿度范围为60%～75%，最佳储存湿度为70%左右。湿度的影响35葡萄酒储存——光线葡萄酒要避免强光照射，紫外线对酒的伤害尤其大，所以酒窖内是严禁使用使用荧光灯与节能灯（这两种灯所发的光有大量的紫外线）。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。为避免强光及紫外光线照射，酒窖内可使用低瓦数的白炽灯或者不会产生热能的LED灯。36葡萄酒储存——空气质量葡萄酒会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以酒窖内应保持空气干净清新，并且葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止异味浸入酒中。比如：新装修的酒窖内部的油漆味对葡萄酒是很致命的。所以，建议不要在超市内开放的葡萄酒专柜里购买葡萄酒，因为超市内复杂的气味对葡萄的品质影响很大。37葡萄酒储存——震动葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，