挂面生产技术

挂面生产技术第二章挂面生产技术2.1概述2.2面粉输送及供水系统2.3和面工序2.4熟化工序2.5压片工序2.6切条工序2.7挂面的干燥2.8切断工序2.9计量与包装2.10面头的处理挂面生产技术2.1概述2.1.1挂面的分类及配方1．挂面的分类以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标准挂面（以标准粉为原料）；以面条的宽度来分，可分为1mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5mm的称为细面，宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3mm的称为大阔面，宽度为6mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂面以及添加某些药品的食疗挂面，如肥儿挂面、营养挂面、茯苓挂面等。挂面生产技术２．挂面的基本配方原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉）或标准粉。水：为小麦粉质量的25%～32%，应按照小麦粉品种（主要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条件，工艺设备等具体情况而灵活调节。食盐：一般为小麦粉质量的2%～3%，应根据要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%～0.2%。制作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的0.1%～0.2%。挂面生产技术制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色挂面的配方如下：鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶）或奶粉2%～3%；肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐；辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食盐；鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精；番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱；茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。挂面生产技术2.1.2挂面的制作基本原理制作挂面的基本原理和方法是：按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团；通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带；通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；挂面生产技术把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到安全水分；最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过干燥工序达到面条贮藏所要求的安全水分，就是挂面生产的基本原理。从挂面生产的基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分为三步：挂面生产技术第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、外部都存在许多亲水的极性基团（如-OH、游离的-NH2、-COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表面，以氢键形成水化膜，这种吸水现象经过一段时间，水分子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团与水分子纵横联接起来，逐步形成面筋网络。第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S），因而，扩大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化，细密化。挂面生产技术2.1.3挂面的生产工艺流程：挂面的生产工艺流程如图2-1所示。图2-1挂面的生产工艺流程挂面生产技术2.2面粉输送及供水系统2.2.1面粉输送1．气力输送设备气力输送设备主要有喂料器、接料器、输送管、卸料器、闭风器、除尘器和通风机等组成，其基本结构如图2-2所示。气力输送装置比较合适班产量大的挂面、方便面生产车间，其特点是自动化程度高、输送效果好、输送流量调节方便，而且小麦粉经风运后比较松散，有利于与水的接触。但其结构复杂、造价较高，而且对厂房高度有一定要求，也增加了基建投资。挂面生产技术图2-2气力输送装置挂面生产技术２．垂直输送设备垂直输送机械目前主要用垂直螺旋输送机与斗式提升机这两种设备，其结构如图2-3所示。这两种形式结构简单，设备投资少，对厂房高度要求低于气力输送，但这两种设备输送时粉尘极易飞扬，易造成环境污染，因而要采取除尘或密闭措施。３．简单升降机简单升降机目前使用较广的是提升袋装小麦粉。许多挂面、方便面厂家采用简单机械提升和人工倒粉相结合的方法，即先用升降机将袋装面粉提升到二楼堆放，和面时由人工拆袋将面粉倒入和面机。这种输送方法结构简单、易操作，但一般需二层楼，劳动强度又大，且和面机周围粉尘污染严重。挂面生产技术a.b.图2-3垂直输送设备挂面生产技术自动上粉系统就是把面粉厂的散装面粉通过面罐车，将面粉直接送入挂面、方便面厂的金属储粉罐内，生产时用自动提升机送到楼上，然后通过电子计量秤（计量秤的最大误差为+0.5%）把所需面粉质量按程序通过气动阀门控制面粉的加入量，见图2-4。如果面粉需采用配粉或加入添加剂，可通过一个三通管道把和面所用的添加物加入和面机内，永磁铁吸取面粉和添加物中可能混入的铁物质。面粉→散装面罐车→储面粉罐→自动提升机→永磁铁→电子计量秤→气动阀→三通管道→永磁铁→和面机图2-4自动上粉系统挂面生产技术2.2.2供水系统该系统主要由盐碱水罐、定量罐和输送泵及管道阀们组成，见图2-5。图2-5和面供水系统挂面生产技术１．盐碱水罐(１)盐碱水罐用于配置盐碱水和喷淋水，典型的盐碱水罐结构见图2-6，主要性能要求为：①材料一般为不锈钢，以保证使用卫生；②有效容量，通常为一班生产用水量；③液位计由透明的玻璃管或塑料显示盐碱水罐内液面的高度；④常用的形状为缺角正方形或六边形，因圆形盐碱水罐占地面积大，容积小，不利于碱液流动，易形成紊流状态，搅拌效果较差，故应用较少。⑤搅拌装置主要作用是提高添加剂的溶解，适当强度的连续搅拌可以促进配料溶解，保证盐碱水罐均匀性。挂面生产技术图2-6盐碱水罐结构挂面生产技术(２)盐碱水配方计算①原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性能、含水量及设备特性，决定面团含水量，根据不同的季节及时的环境状态，面团的含水量可能有一定的变化范围，通常在30％～35%左右变动。②根据不同原料（包括溶解在碱水中的原料）的加入量和各自的含水量，计算平均含水量。平均含水量=（原料a质量×原料a含水量+原料b重量×原料b含水量+……）/（原料总质量）挂面生产技术③根据原料的总平均含水量及面团含水量的确定和面盐碱水的加入量。和面盐碱水加入量=（面团质量×面团含水量—原料总质量×原料平均含水量）/（1—面团含水量）④根据粉状原料质量决定可溶性添加剂的质量，为方便计算，通常都用面粉质量折算。一般面制品加盐量为粉状原料质量的2%～3%，加碱量一般为粉状原料质量的0.15%～0.3%。⑤面团中加入盐碱水达到规定的数量时，盐碱水中溶解的可溶性添加剂数量应当正好达到预定的质量，按照这样的方法计算盐碱水浓度。挂面生产技术(3)盐碱液的配制盐碱水配方中没有难溶物料时，只要保证足够的搅拌时间即可。如果在盐碱液配方中含有大豆磷脂、瓜尔豆胶等容易形成胶体物质时，由于这些物质加入水后容易在表面形成一层胶状膜，将水与未吸收水分的颗料隔离，内部颗料不能吸收水分就会形成高黏度的胶状团块，很难在盐碱水中混合均匀。因此，这些配料在投入水中之前应先将其与盐、碱等易溶原料在粉状形态下充分混合，利用盐、碱等易溶物质颗粒将不易溶物质颗粒分散开来，再将混合后的物料缓慢地、均匀地投入已放好水并开始搅拌的盐碱水罐内，使之不形成大胶状团块。如果出现结团现象则必须延长搅拌时间，待其完全溶解后方可使用。挂面生产技术使用配有强力高速搅拌机的小型溶解罐，应先在小型强力搅拌罐中将胶体物质经强烈的搅拌，打碎胶状团块，使之与水分接触，降低黏度。然后再加入盐碱水罐与其他已经溶解的盐碱水混合则效果较好。抗氧化剂的处理：先将BHA与其10倍质量的95%酒精充分溶化后，投入BHT，不断地搅拌，直至完全溶解为止；后将增效剂柠檬酸用5倍与其本身质量的清水完全溶解；最后将两种溶液并成混合液加入盐碱水罐中与其他成分搅拌混合。挂面生产技术未完全溶解的盐碱水投入使用会出现堵塞盐水管道、泵及定量罐、和面机喷液管，从而影响和面效果，影响压延的质量及蒸煮后的效果及色泽，并影响分排切快机的运转及面条的强度和韧性，极易在油炸段及冷却包装过程中产生脆性面渣等一系列问题。所以生产中盐碱水配制的质量对挂面、方便面的质量及设备正常运转起着举足轻重的作用。盐碱液配料投入后，在用完之前必须保持搅拌机连续运转，否则会出现原料沉淀析出现象而无法使用。不连续使用的盐碱水罐，每次使用后应进行清洗，连续生产的盐碱水罐也应每周至少停机清洗一次。挂面生产技术2．定量加水装置（1）定量加水装置有两种①定量流量表。国外生产线采用定量流量表自动计量。使用盐碱水泵直接从碱盐水罐打到和面机内，在盐碱水流动中计量，累计打到给定值时自动停止。优点是自动操作，可以随时通过更改仪表设定值变动加水量，使用比较方便。缺点是当盐碱水中含有未完全溶解的物质时，容易堵塞，甚至损坏仪表。②带有液位计和液位探测器的定量罐。通过人工或自动控制加水量达到液位设定值。优点是简单可靠，控制精度高。缺点是需要变动加水量设定值使用时不太方便。由于挂面、方便面是大批生产，不需要经常变动工艺条件，因此这一缺点在实际生产中并不对操作造成太大问题。挂面生产技术（２）典型的定量罐结构如图2-7。其特点为全不锈钢材料制造，保证盐碱液的纯洁不受污染；定量罐带有双层夹套，可以通过冷冻水或蒸汽控制盐碱水温度；罐顶盖上装有不锈钢探针，用以探测液面进行自动加水，控针高低位置可以调整，适应不同加水量的变化；罐侧带有液位计可以监视液面。（３）定量罐采用下限盐碱液位法。每次定量罐排放碱液并不将定量罐放空，而是放到给定下限液位，避免管路存留盐碱液对定量的影响。挂面生产技术图2-7定量罐结构挂面生产技术2.3和面工序2.3.1和面的基本原理和工艺要求和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和其它辅料，经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有韧性、黏性、延伸性和可塑性（变形性能最佳）的湿面筋。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络所包围，从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性的小麦粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团，为轧片、切条和具有良好的烹调性能准备条件。网络结构愈紧密，面条的强度愈高，煮面时从面条表面溶于汤中的淀粉粒子愈少。这样面条的烹调性能良好，就可以生产出优质的面条。挂面生产技术１．和面过程和面过程大致可以分为6个阶段。（1）原料混合阶段原料混合阶段又分成两段。当和面开始时，先是使各种粉状原料成分混合，然后加入盐、碱水，面粉开始与水进行有限的表面接触和粘合，形成结构松散的，呈粉状或小颗粒状的混合料。前一阶段的混合时间大致需要3～4min。加水过程随加水设备不同有些区别，采用自动定量罐时，自流加水大约1～2min，如果采用流量计加压，则加水过程大约在1min以内完成。老式和面机在加水之前没有固态原料的混合过程，混合开始立即开始加水，会造成固态原料粉被水粘住，不能混合均匀。挂面生产技术（2）面筋形成阶段和面继续进行时，已经湿润的面粉颗粒，水分从表面进而渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样就使面团中局部地形成面筋。面筋具有胶体物质的特性之一是粘流