生鲜商品的鲜度管理

生鲜商品的鲜度管理集团生鲜营运部2009年6月集团生鲜营运部前言生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商品品质和鲜度难免会逐渐衰退。为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营业绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的保鲜原理，掌握生鲜商品的保鲜知识和维护技巧。集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理内容摘要集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理1、果蔬部鲜度管理的原理：蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。（1）、生长：即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿又会因过热而腐烂。（2）、呼吸：蔬果通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量的热量。环境温度越高呼吸越旺盛，温度越低呼吸越缓。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。呼吸旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从而内部变质，或软化、口味不佳。集团生鲜营运部1、果蔬部鲜度管理的原理：（2）、呼吸：A、抑制呼吸作用需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度10℃以上（室温18～23℃）；B、抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。通常在90～95％，特别是叶菜类，对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，造成果汁减少、鲜度降低。（3）、微生物活动：如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而在低温环境中微生物的活性会变弱。一、果蔬部的鲜度管理集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（1）、常温储藏法：以下商品验收完毕后，放入常温库即可储藏：五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。常温储藏常温储藏重要集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（2）、降温储藏法：以下商品验收完毕后，需要立即进入冷藏库冷藏，温度保持在0～4℃：桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果类；叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。低温储藏低温储藏重要集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（3）、散热处理法：以下商品需要及时打开包装散热：香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。打开包装散热打开包装散热重要集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（4）、冰水处理法：呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7－8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。（5）、冷盐水处理法：冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品主要为叶菜。第一步：放在预冷槽，水温8ºC，将叶菜预冷及洗净，时间5分钟。第二步：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。第三步：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐份。第四步：放人空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度0～4℃，湿度90～95％。集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（6）、苏生处理法：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活。苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐内，在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约3—5分钟，如果放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（7）、隔离处理法：部分水果需要隔离储存，如芒果类、蕉类等商品通常使用化学方式催熟，所使用的催熟剂挥发性很强，应与其他水果隔离存放，以免影响到其他水果的品质，例如会在短时间导致榴莲裂口、菠萝熟过头、猕猴桃变软、梨类出现酒味等现象。香蕉不能与梨类靠放卡板间应有间隙重要集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理2、果蔬部鲜度管理的措施：（8）、其它注意事项：A、温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大温差，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰水中；B、叶菜类要直立保藏；有切口的蔬菜，切口应朝下；C、避免冷风直吹果蔬（特别是叶菜、蘑菇、豆芽、茄子等），否则果蔬容易失去水分而枯萎。D、为保持冷藏库内的湿度，防止商品失去水分，可在商品或容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理3、果蔬部鲜度检查的方法：（1）、进货时一般时抽检，但上货、补货时需全数检查质量。将不良品挑捡出来避免相互感染。（2）、营业前要检查前一天剩余蔬果的品质状况，检查当日上架蔬果质量。对鲜度下降的商品及时补救或降价处理。（3）、顾客的挑选、捏、翻，都会影响商品的鲜度，陈列时间的加长也会使品质劣化，所以要随时进行台面整理；（4）、台面上的叶菜类、花菜类需要每隔1小时喷水一次。集团生鲜营运部一、果蔬部的鲜度管理4、果蔬部鲜度下降商品的处理：（1）、及时降价处理；（2）、进行二次加工，制作果盘；（3）、调拨给熟食部门进行深加工；（4）、实在无法销售或转化的商品做报损处理。及时制作果盘加工成快餐报损集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理1、熟食部鲜度管理的原理：（1）、细菌、微生物的感染熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味，颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃炎、痢疾甚至食物中毒等病症。国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的程度以及是否对人的健康构成威胁。食品里所含肠道致病细菌主要是沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理1、熟食部鲜度管理的原理：（2）、口味的变化食品在存放和销售的过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。此时，食品的鲜度下降、品质降低，即使熟食从眼观上判断没有变酸、变臭，我们也认为，此时的熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味的变化是一个自然的过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风味散失得越厉害。集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理2、熟食部鲜度管理的措施：（1）、时间管理法：细菌在15℃以上的适宜温度下，一天的繁殖足可以使食品发黏变质。有些超市将中式熟食陈列在常温下，这一温度恰好是细菌最容易繁殖的温度。并不是所有的细菌在加工后都可以被消灭，因此规定热熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险时间，如果外界环境的温度过高（如炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须立即生产、立即销售，用时间代码明示销售时间的长短。集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理2、熟食部鲜度管理的措施：（2）、温度管理法：科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分细菌，在60℃以上的高温加热15～30分钟，即可杀死。沙门氏菌在60℃以上高温加热30分钟，即可死亡，所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则会导致风味的彻底损坏，凉菜的控制方式是采取低温的方法，在0～5℃之间，细菌的繁殖将会大大降低，从而延长商品的保质期。（3）、卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理3、各种商品的陈列及温度要求：（1）、烤炸类商品只能陈列在电热柜中，温度保持在60度，不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软；（2）、卤水类、红烧类陈列在电热柜、水热柜均可，温度60度；（3）、凉拌类应陈列在冷柜中，温度为0-5度；（4）、面食类应陈列在水热柜中，温度为20度左右；烤类卤类面食重要集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理4、各种商品的储藏要求：（1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度-18℃以下，干货类原材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。（2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干；（3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。生、熟原材料不可混放库内商品一律离地离墙垃圾桶须加盖套垃圾袋重要集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理5、各种商品的加工要求：（1）、冻品、干货调味料等原材料必须严格遵循先进现出原则；（2）、加工前应检查原料品是否过期、品质是否合格；（3）、冷冻类原材料的解冻要符合解冻流程，采用低温解冻法，不可以直接暴晒或投入沸水中，避免温差过大影响品质；（4）、运用生产卡做好每日生产计划，避免过多剩余。仓库的冻品应先进先出解冻池水温应为常温水制作生产卡按计划生产集团生鲜营运部二、熟食部的鲜度管理5、各种商品的加工要求：（5）、熟食商品如果滞销，停留在台面太久会出现温度、色泽、香味等各方面的变化，此时可进行必要的回炉再造，如：烤类商品刷上一层麦芽糖，炸类商品再入油锅，卤类商品淋上热油等等，以恢复卖相和鲜度。回炉再炸淋油刷麦芽糖集团生鲜营运部1、面包部鲜度管理的原理：面包老化是一个复杂的过程，主要是由面包中的主要成分发生变化而引起的。（1）、水份蒸发：面包中含有的水份通过蒸发导致内部水份减少，表皮水份增加，面包膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。（2）、淀粉的变化：淀粉是制作面包的主要成份，面包在制作过程中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，面包呈现组织疏松，柔软，有弹性。当面包处于老化的过程时，无序的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密，脆硬，破碎掉渣，弹性差，香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。三、面包部的鲜度管理集团生鲜营运部1、面包部鲜度管理的原理：（3）、面包的温度：温度与面包的老化有直接的关系，温度高对面包新鲜度非常有利，在60℃时面包的新鲜度可保持24～48小时。三、面包部的鲜度管理30℃老化非常缓慢20℃老化缓慢－7℃～20℃老化迅速1℃老化最迅速－7℃～－18℃老化缓慢－18℃～－20℃长时间防老化集团生鲜营运部2、面包部鲜度管理的措施：（1）、温度管理法：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20℃以上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。三、面包部的鲜度管理品名储存温度储存湿度面包20℃以上75％蛋糕0℃-5℃90％糕点8℃-lO℃75％老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低。重要集团生鲜营运部2、面包部鲜度管理的措施：（2）、保质期管理法：面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败、变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在未老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。三、面包部的鲜度管理品名包装保质期销售期自制面包散装2天1天自制面包袋装3天2天