第四章、食用油知识

食用油知识食用油有关知识1、食用油主要分为哪两大类？主要结构是什么？主要分为：动物油和植物油。主要结构是脂肪酸。2、脂肪酸分为哪几类？它们对人体有何影响？脂肪酸分为饱和及不饱和两类。饱和脂肪酸会增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状；不饱和脂肪酸可再拆分为单元不饱和与多元不饱和两类。单元不饱和脂肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量，而多元不饱和脂肪酸则有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。食用油对人体影响图表食用油动物油主要结构是脂肪酸饱和脂肪酸增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状。植物油不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。多元不饱和脂肪酸有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。食用油中脂肪酸含量序号脂肪酸含量情况品种1含较高饱和脂肪酸的：猪油、牛油、椰子油、棕榈油2含较高单元不饱和脂肪酸的：花生油、菜籽油、橄榄油3含较高多元不饱和脂肪酸的：粟米油、葵花籽油、红花籽油内容提要食用油主要种类各类食用油的特点一、食用油分类粟米油调和油色拉油花生油菜籽油（一）花生油•1、纯正花生油特点：–100％选用优质花生压榨及精炼而成；–油色金黄通透，绝无杂质、人造香精及色素；–绝无胆固醇，不含黄曲霉素；–先进工艺处理，烟点较高，特别适合煎炸食物，香脆可口；–发挥食物的色、香、味特点，特别适合南方市场；–含较多单一不饱和脂肪酸，能有效控制人体胆固醇含量；–品质要求完全符合国际及国家食用油标准。（一）花生油•2、浓香花生油特点：–精选优质花生，经独特工艺制成，风味独特，花生香味浓郁；–绝无胆固醇，不含黄曲霉素，无人造香精及色素；–能带出食物的色、香、味、美；–品质要求完全符合国际及国家食用油标准。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全，购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。（二）菜籽油•主要品种：順麦、鲤鱼•特点：–100％纯菜籽精炼而成，能多次重复使用，经济实惠；–起泡少，溅水少，适合煎炒煮炸各种食物；–油烟少，厨师健康有保障；–油质稳定性高，长时间保持食物鲜味及色泽。•菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。（三）粟米油•1、粟米油特点：–选用100％特级粟米精炼而成；–色泽淡黄，油色通透，有芳香气味；–含较多的多元不饱和脂肪酸，有效地降低胆固醇；–品质要求完全符合国际及国家食用油标准。•2、香蒜粟米油特点：–含天然蒜头成份–更好味、更健康、更方便选择品种：金龙鱼、骆驼麦、刀麦、狮球麦规格：900ml1800ml2000ml2700ml3500ml5000ml健康家庭的首选•玉米油：降低胆固醇•玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。（四）调和油花生调和油和食用调和油•1、花生调和油特点：–以优质花生油为主要成份，再适当地配以精炼菜籽油、精炼大豆油及特级芝麻油调配而成。–花生油含量在35％以上，为一般调和油的4倍份量，花生香味浓郁。–配以含较多不饱和脂肪酸的精炼菜籽油及精炼大豆油，营养调配均衡，老少皆宜。–无胆固醇，不含黄曲霉素，卫生可靠。–符合国际及国内食用油标准。品种：金龙鱼、骆驼麦、刀麦、花旗规格：1000ml2000ml3L5L（四）调和油•2、食用调和油特点：–以精选精炼菜籽油为主，依据科学比例加入花生油、芝麻油，调配而成。–香味浓郁，油烟极少，不易起泡，适合各种烹调。–原理纯正，精炼处理，无杂质，品质符合国际及国家食用油标准。品种：金龙鱼、红灯、骆驼麦规格：900ml1800ml2000ml2500ml3L5L8L16kg调和油：最适合日常炒菜•调和油也是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。（五）色拉油•大豆色拉油和清纯色拉油•1、大豆色拉油特点：–以优质大豆精炼而成，油色清亮透彻，纯正卫生。–富含不饱和脂肪酸及维生素E，对健康有益。–特别适合北方消费者口味。–适合各种烹调，美味可口。–品质符合国际及国家色拉油标准。品种：金龙鱼、红灯规格：900ml1800ml2000ml5000ml（五）色拉油•1、清纯色拉油特点：–以优质菜籽油精炼而成，油色清纯。–富含单一不饱和脂肪酸，对健康有益。–适合各种烹调，令菜肴清香可口。–品质符合国际及国家色拉油标准。品种：金龙鱼、红灯、鲤鱼规格：900ml1800ml2000ml5000ml•色拉油：可以生吃•色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。（六）芝麻油芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。（七）棉籽油精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。（八）葵花籽油：不宜用于煎炸葵花籽油也叫向日葵油，它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。•葵花籽油呈淡琥珀色，精炼后呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳独特，滋味纯正。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。（九）亚麻油亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。（十）红花籽油：适合炖煮•红花籽油含饱和脂肪酸6%，73%—79%的亚油酸，13%—21%的油酸，其余为10%左右的棕榈酸和硬脂酸。红花油中的天然抗氧化剂含量很低，因此容易酸败，除非加入人工抗氧化剂。•由于红花籽油主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。•红花油热稳定性很差，最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。•（十一）大豆油大豆油色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。••从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。(十二)茶油：预防心血管疾病•我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸———油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。•未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。•（十三）黄油：老人最好别吃•黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。••需要注意的问题是，现在有些“植物奶油”或“植物黄油”是用大豆油经人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含