品酒先闻香(doc12)(1)

品酒先闻香中国有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说,香气就是它的灵魂。所以，在观色后，就要运用嗅觉，品味葡萄酒的香气，也就是闻香，即分析葡萄酒的香气。葡萄酒的香气极为复杂、多样,这是因为数量众多的物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异,而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及抑制作用等,使香气多种多样。优质干白葡萄酒的香气比较浓郁、雅致,表现为清香宜人的果香，而不能有任何异味。优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香而无任何不愉快的气味。劣质葡萄酒闻起来有一股令人不愉快的“馊味”。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开,并接触和包围你的嗅觉器官；而劣质酒的气味往往很“冲”,一下子就冲进你的鼻腔,并带有明显的酒精味。1、闻香方法香气的分析通常需按下列步骤进行。第一次闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。第二次闻香：在第一次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质释放,进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,使其香气最为浓郁,最为优雅。所以,第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可重复进行,每次闻香的结果应该一致。第三次闻香：第三次闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□,上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。在完成上述三次闻香后,记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并努力去区分、鉴别所闻到的气味。2、葡萄酒香气的种类我们曾将香气分为八种主要类型,即:(l)动物气味:野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。(2)香脂气味:是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中,主要是各种树脂的气味。(3)烧焦气味:包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中,除各种焦、烟熏等气味外,烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。(4)化学气味:包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味,最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现,都会不同程度地损害葡萄酒的质量。(5)(厨房用)香料气味:包括所有用作作料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。(6)花香:包括所有的花香,但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。(7)果香:包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。(8)植物与矿物气味:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。后三类气味在新葡萄酒中常常出现,而在成年老酒中则极少见到。此外,如椴树花、玫瑰等花香,樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味,是葡萄酒中常见的气味。上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,根据这些物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:(l)源于葡萄浆果的香气,叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。(2)源于发酵的香气,叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。(3)源于陈酿的香气,叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。葡萄酒的果香(品种香)葡萄酒的果香,是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。只有优良的葡萄品种,才能有优雅的葡萄果香,才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。在多数情况下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为,一方面在浸渍过程中,主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒；另一方面,发酵也有“显香”的作用,使芳香物质释放出香气。因此,正是酿酒过程,才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。如名扬天下的德国莱茵雷司令白葡萄酒,具有麦杆黄色、澄清晶亮、果香浓郁,但非常细腻,入□爽净,回味悠长。上世纪70年代以来,世界葡萄酒酿造业发生了很大的变化。传统的葡萄酒业以酿造陈酿型的葡萄酒为主,生产周期较长。随着消费者□味的变化和科学技术的进步,国际上葡萄酒酿造工艺已转为酿造新鲜果香型的葡萄酒为主。这种新型的葡萄酒,生产周期短,有新鲜悦人的果香,很受消费者的欢迎,很快就风靡世界。这时,恰逢我们实行对外开放,新工艺葡萄酒在我国也得到及时的传播和普及。现在市场上的国产干红葡萄酒,也多为具有新鲜悦人果香的新型葡萄酒。葡萄酒的酒香(发酵香)在酒精发酵过程中,酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,还产生很多副产物,其中具有挥发性和气味的副产物,就构成了葡萄酒的酒香(发酵香)。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中,由于这些物质含量和比例的不同,葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。但酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量,也就是决定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高,酒香就越浓。葡萄酒的香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上,都应强于酒香。酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强,则葡萄酒虽然也能使人偷快,但它将失去其个性和特点,因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵酒中。而且,酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香挥发性很强,在贮藏过程中会迅速消失；另一方面,则由于生物的和化学的反应,使酒香向成年葡萄酒的醇香转变。所以,葡萄酒的成熟,是从新葡萄酒气味(酒香)的消失开始的。葡萄酒的醇香(陈酿香气)与橡木味葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的,与此同时,醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源:(l)葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下,葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,从而减轻其果味特征。同时,各种气味趋于平衡、融合、协凋。果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓。(2)丹宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中,优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质,并最终体现在醇香里。(3)当葡萄酒在橡木桶中成熟时,橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分,特别是容积较小的新橡木桶。在这里,必须遵守以下的平衡规则:橡木味不能掩盖其它香气,也不能只由橡木味构成醇香,否则就是人为的香气。在葡萄酒的醇香中,橡木味必须处于次要地位,不引人注意。它的作用就象菜肴中的盐一样,如果太淡,不能表现出菜肴风味；如果太咸,则会掩盖了菜肴的风味,因为除了咸味,还是咸味。对橡木味的要求,根据国家不同,亦有所差异。如西班牙、意大利的一些地区、美国的加利福尼亚、法国、澳大利亚、智利等国家和地区的人,非常喜欢红葡萄酒中的橡木味。法国波尔多和勃艮第的优质红葡萄酒,均需在橡木桶中陈酿。而德国、奥地利和瑞士等习惯于新葡萄酒的国家,则不太喜欢橡木味。葡萄酒香气的质量我们主要通过分析香气的怡悦度、浓度等来判断香气的质量。(l)香气的怡悦度与优雅。气味的怡悦程度是气味质量的基础出。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐,它就优雅。优雅的成年葡萄酒,以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；而新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为特征。好葡萄酒是那些不仅□感平衡,而且香气怡悦的葡萄酒,但它的香气可以单调而平淡。优质葡萄酒的香气不仅怡悦,而且具有馥郁、罕见、性格等质量特征,富有个性和风格,可用别致、绵长来形容。如果优雅的葡萄酒不具备独恃的风格,就不能用别致来形容,因为它缺乏个性,不能给人以深刻的印象。绵长则主要用于形容答芳香持久的葡萄酒在口中表现出的充满□腔，且在酒被咽下后依然存在的香气。(2)葡萄酒香气的浓度。在香气分析中,还需分析葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、馥郁、完整,则葡萄酒芳香、醇香。如果香气淡、或不具香气,则葡萄酒平淡、无味、淡弱。如果香气消失,则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。(3)葡萄酒的气味与葡萄酒的“健康”。从葡萄酒的气味,也可判断其“健康”状况。葡萄酒的香气纯正、纯净,则表示葡萄酒处于良好的“健康”状况,无病害发生。可用完好、明快来表示葡萄酒无任何异味。与纯正相反的则是模糊、不清爽。与完好相反的则是有病态的、变质的等等。