西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第二章-西餐厨房管理基础知识

第二章西餐厨房管理基础知识第一节西餐厨房组织管理第二节西餐厨房人员管理第三节西餐厨房卫生管理第四节西餐厨房安全管理第二章学习目标了解西餐厨房组织形式和各岗位职责了解厨房卫生管理的内容了解厨房安全管理的内容掌握预防和处理厨房安全事故的措施第二章第二章新课引入如何让厨房工作高效运转呢？第一节西餐厨房组织管理西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统，还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。第二章一、西餐厨房组织形式1.小型西餐厨房组织小型西餐厨房组织形式相对简单，一般是由一名厨师负责全部菜肴和点心的加工及管理工作，再配有若干名厨工辅助加工和生产。2.中型西餐厨房组织中型西餐厨房的组织形式是按照菜肴生产工艺的需要来划分部门的。一般只设一名半脱产或非脱产的厨师长负责厨房全面工作,每个部门分别设一名领班厨师，负责本部门的生产及管理。3.大型西餐厨房组织大型西餐厨房不仅为餐厅正常运营制作菜肴,而且还要负责宴会菜肴的生产厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房的生产与管理，另设一名副总厨师长作为助手。厨房中的各个部门分设一名部门厨师长或部门主管负责。第一节西餐厨房组织管理二、西餐厨房组织原则1.有效性原则从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。2.统一指挥原则它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作，避免多头领导和越权指挥。3.专业化分工与协作原则通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工，确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。第二章第一节西餐厨房组织管理三、影响西餐厨房组织的内外因素1.影响西餐厨房组织的内部因素(１)企业规模的大小提供西餐餐饮服务的企业类型有:酒店、企事业单位、学校、医院、厂矿、航空公司、食品和宴会服务机构、快餐店、外卖店、高档饭店等。(２)菜单项目的多少菜单饭菜项目越丰富、越复杂，生产这些项目所需要的人员也就越多，相应的部门也就越多。(３)营运规模的大小主要指顾客人数和需要食品的数量。(４)技术装备的现代化程度2.影响西餐厨房组织的外部因素(１)社会生产力的状况。(２)市场情况。(３)员工科学文化水平的状况。第二章第二节西餐厨房人员管理一、西餐厨房岗位设置西餐厨房常设的工作岗位有:行政总厨师长(ExecutiveChef)、副总厨师长(SousChef)、厨师长(主管)(ChefdePartie)、厨师领班(DemiChe)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(CookHelper)、勤杂工(KitchenPorterandSculleryPerson)、仓库主管(StoreKeeper)。二、西餐厨房各岗位职责西餐厨房岗位责任制是西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的任职条件、工作责任和工作权利等。1.总厨的工作职责(１)任职条件１)具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心,，开拓市场和产品创新能力。２)具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经验。３)熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹调方法，熟悉现代化西餐厨房的生产设备.４)善于与员工和其他部门沟通；有较强的经营意识；善于成本控制，精通成本和利润的计算。５)遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规。６)可根据顾客需求与市场动态策划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。(２)主要工作负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、成本核算、排班等。督导员工，安排餐厅所有食品供应并检查其质量。第二章第二节西餐厨房人员管理2.副总厨的工作职责(１)任职条件１)具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经验。２)有高超的西餐烹调技术，有广泛的西餐生产知识，有西餐菜单的策划能力。３)有管理知识和管理能力，善于沟通，热爱本职工作，有较强的责任心。(２)主要工作负责监督管理厨房中的人员和实际操作，如菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次序供应食品等。协调主厨做好各项工作，主厨不在时行使主厨职责。3.厨师的工作职责(１)任职条件１)西餐烹饪专业毕业，大专学历，获得中等西餐烹调师资格。２)具有西餐厨房的工作经验，精通西餐各种菜肴制作方法。３)具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋，有较强的责任心。(２)主要工作１)炉灶厨师的主要职２)烤肉厨师的主要职责３)鱼菜厨师的主要职责４)蔬菜厨师的主要职责５)冷菜厨师的主要职责６)切割师的主要职责７)面包师、西点师的主要职责第二章第三节西餐厨房卫生管理西餐厨房卫生管理包括厨房食品卫生管理、厨房员工卫生管理和厨房环境卫生管理３个方面。一、厨房食品卫生管理1.食品原料的卫生管理(１)科学解冻食品原料：冷冻的肉类、禽类和鱼类建议温度可控制在８℃或以下；已解冻的食品原料应贴上解冻日期的标签，以表明产品二级保质期的开始。在流水中解冻最适用于贝类和海鲜类食品原料。该食品必须在12小时内使用。解冻后的食品原料不准二次冻结。(２)加热过程严格控制火候：尽可能不要烧焦或烤煳原料，一定要烧熟煎透。(３)生、熟食品要分开存放：以防止食品的交叉污染。(４)尽量缩短加工时间：加工后应及时使用或冷藏，尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间。(５)妥善保管剩余原料：剩余的原料应进行清理油渍或再加热处理，并盛入专用器皿中，放入冰箱保管。2.厨房设备及工具的卫生管理凡是接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标识清楚,分开使用。不得直接置于地上，食品盖布要专用，所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净。工作结束后,应做到容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。对冷藏设备要指派专人清洁。对餐具要采用煮沸、蒸气或化学药物消毒法进行消毒。第二章第三节西餐厨房卫生管理二、厨房员工卫生管理1.员工身体健康管理上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检,符合健康标准的，应持健康证书上岗，并且每年还要定期进行一次或多次的健康检查。2.员工卫生法规培训管理所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。3.员工个人卫生管理(１)坚持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布,勤洗衣服和被褥。(２)严格遵守操作场所的卫生规程。三、厨房环境卫生管理1.室内建筑物的卫生管理天花板、墙壁、门窗、地面等必须符合食品卫生标准，还要实行卫生包干责任制。2.废弃物处理的卫生管理(１)分类处理(２)垃圾桶加盖(３)清洗垃圾桶周围3.虫鼠害的防治(１)消除外部隐患(２)消除内部隐患(３)使用杀虫剂等药物消除第二章第四节西餐厨房安全管理一、跌伤、撞伤、扭伤工作区域的地面要保持整洁、干燥,对于洒在地上的汤汁、食物要及时清理干净。可在湿滑的地面上撒盐，及时修理松动的瓷砖和地板，保持步行，在搬运货物时量力而行，在清洗高的设备或登高时要用梯子。二、切伤切伤主要是使用刀具和电动设备不慎所致。必须加强刀具的管理，设置专用刀柜或刀具架，保持刀刃的锋利，同时要与加工的产品相匹配，集中精神，清洗刀具时要小心，使用完毕后应将刀具放在安全的地方。三、烫伤1.必须根据加工对象和工艺特点选择合适的锅2.使用前要检查锅柄等是否牢固可靠，避免操作时发生意外。3.操作时一定要放稳，锅内食物不要装得过满,以免热的食物溅到锅外发生危险。4.接触热的锅把时要先垫上一条干毛巾，养成锅把永远是热的的意识，不要空手去抓。5.锅把不要冲着走廊过道，也不要冲着煤气灶燃烧的火焰。6.打开热锅盖时要离远些，以免被水蒸气喷到。7.端着热锅走近别人或走到正在加工热食品的人身后时提前发出警告。搬运装有热食物的容器时要找人帮忙。8.使用玻璃和陶瓷器具时要轻拿轻放，防止器具破碎后，汤汁外溢，烫伤自己和他人。四、电伤和火灾应注意电器设备的工作状况；发现有漏气、突然熄火等现象时，应立即关闭阀门，停止使用；使用油炸锅时，要求操作人员不可离开岗位；要配置足够的消防器材，并对员工进行防火防爆知识的培训；员工若被电烧伤时,创伤表面要尽快用干净纱布敷盖。第二章