四季药膳

四季藥膳四季藥膳彭彥文醫師彭彥文醫師台北榮總傳統醫學科台北榮總傳統醫學科藥膳食補藥膳食補zz中國人一年四季都要補，追求效法自然與中國人一年四季都要補，追求效法自然與天人合一的養生觀念，藥膳也要配合時令天人合一的養生觀念，藥膳也要配合時令節氣，例如：春天補肝、夏天補心、秋天節氣，例如：春天補肝、夏天補心、秋天補肺、冬天補腎。補肺、冬天補腎。zz四季藥膳配制的原則－春升、夏長、秋四季藥膳配制的原則－春升、夏長、秋收、冬藏。收、冬藏。藥膳食補過度產生的營養問題藥膳食補過度產生的營養問題：：１攝入肉類過量、含油量過高、青菜不足。１攝入肉類過量、含油量過高、青菜不足。２油脂過多，造成熱量過高－體重增加２油脂過多，造成熱量過高－體重增加。。３藥膳含３藥膳含普林量高，不適宜高尿酸、高血普林量高，不適宜高尿酸、高血脂、高血糖的人食用。脂、高血糖的人食用。藥膳食療原則藥膳食療原則zz「養生之道，在於飲食均衡，有節制」，「養生之道，在於飲食均衡，有節制」，不要以進補給自己一個大吃大喝的藉口；不要以進補給自己一個大吃大喝的藉口；由自然食物中進行身體的修補與調理，重由自然食物中進行身體的修補與調理，重視平日的均衡營養飲食，勝於單一的進視平日的均衡營養飲食，勝於單一的進補。補。四季藥膳四季藥膳zz春季：山藥炒蝦仁、四神湯春季：山藥炒蝦仁、四神湯zz夏季：紅豆薏仁湯、蘆筍排骨湯夏季：紅豆薏仁湯、蘆筍排骨湯zz秋季：鮮藕汁、白木耳蓮子湯、安神忘憂秋季：鮮藕汁、白木耳蓮子湯、安神忘憂甜湯甜湯zz冬季：羊肉爐、十全大補雞冬季：羊肉爐、十全大補雞((八珍八珍))zz四季皆可食用：四物雞四季皆可食用：四物雞春季春季山藥炒蝦仁、四神湯山藥炒蝦仁、四神湯山藥炒蝦仁山藥炒蝦仁zz生生藥：枸杞藥：枸杞1010公克、紅棗公克、紅棗1010公克。公克。zz材材料：草蝦仁料：草蝦仁4545公克、新鮮山藥公克、新鮮山藥5050公克、公克、青椒青椒2020公克、紅（黃）甜椒公克、紅（黃）甜椒3030公克、黑木公克、黑木耳耳1010公克、老薑公克、老薑11片片zz調味料：米酒調味料：米酒11湯匙、鹽適量、麻油湯匙、鹽適量、麻油22茶茶匙。匙。作作法：法：１將枸杞、紅棗洗淨瀝乾水分，紅棗劃兩刀１將枸杞、紅棗洗淨瀝乾水分，紅棗劃兩刀備用。備用。２蝦仁洗淨擦乾，加鹽酒醃２蝦仁洗淨擦乾，加鹽酒醃1010分鐘備用。分鐘備用。３山藥、青、紅、黃椒、黑木耳分別洗淨切３山藥、青、紅、黃椒、黑木耳分別洗淨切片，薑切絲備用。片，薑切絲備用。４熱油鍋放入薑絲炒香，再炒蝦仁、山藥、４熱油鍋放入薑絲炒香，再炒蝦仁、山藥、青、紅、黃椒、黑木耳等材料，起鍋前則青、紅、黃椒、黑木耳等材料，起鍋前則加入枸杞、紅棗等略炒即可。加入枸杞、紅棗等略炒即可。營養分析：營養分析：11人份人份熱量熱量(kcal)(kcal)蛋白蛋白質質(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)膳食膳食纖維纖維(g)(g)醣類醣類(g)(g)膽固膽固醇醇(mg)(mg)136.2136.211.311.36.56.51.61.69.09.070.770.7藥材分析藥材分析山藥－性味甘平，健脾、補肺、固腎、益精，為薯山藥－性味甘平，健脾、補肺、固腎、益精，為薯蕷屬之蔓性多年生植物，主要食用部位為地下塊蕷屬之蔓性多年生植物，主要食用部位為地下塊莖，山藥屬於補益之品，又有收斂作用，因此凡莖，山藥屬於補益之品，又有收斂作用，因此凡有濕熱實邪以及大便乾燥者，不宜食用。有濕熱實邪以及大便乾燥者，不宜食用。枸杞－甘平，潤肺清肝，生精助陽，補虛勞，強筋枸杞－甘平，潤肺清肝，生精助陽，補虛勞，強筋骨，去風明目，利大小腸，治嗌乾消渴。現代藥骨，去風明目，利大小腸，治嗌乾消渴。現代藥理研究枸杞除了含糖、維生素、及礦物質等，更理研究枸杞除了含糖、維生素、及礦物質等，更含亞油酸、含亞油酸、ββ--谷甾醇，有人用之治療慢性肝炎及谷甾醇，有人用之治療慢性肝炎及糖尿病。糖尿病。紅棗－鮮者甘涼紅棗－鮮者甘涼,,利腸胃利腸胃,,助濕熱助濕熱,,最不利人最不利人;;乾者甘溫乾者甘溫,,補養脾胃補養脾胃,,滋營充液滋營充液,,潤肺安人潤肺安人,,食之耐飢食之耐飢,,為脾之為脾之果。果。蝦－甘溫微毒，通督壯陽，吐風痰，下乳汁，補胃蝦－甘溫微毒，通督壯陽，吐風痰，下乳汁，補胃氣，拓痘瘡，消鱉瘕，敷丹毒。多食發風動疾，氣，拓痘瘡，消鱉瘕，敷丹毒。多食發風動疾，生食尤甚，病人忌之。蝦為發物，過敏性疾患不生食尤甚，病人忌之。蝦為發物，過敏性疾患不宜。宜。白木耳－甘平，補肺耐肌，活血，治跌撲傷，崩淋白木耳－甘平，補肺耐肌，活血，治跌撲傷，崩淋血痢，痔患腸風，常食可瘳，黑、白木耳所含成血痢，痔患腸風，常食可瘳，黑、白木耳所含成分相同，只微量差別，世人以白木耳珍貴乃因產分相同，只微量差別，世人以白木耳珍貴乃因產量較少之故，本草書上並沒有貴賤之分。量較少之故，本草書上並沒有貴賤之分。薑－辛熱，散風寒，溫中，熱痰濕，止嘔定薑－辛熱，散風寒，溫中，熱痰濕，止嘔定痛，消脹殺蟲，治陰冷諸疴，殺鳥獸鱗介痛，消脹殺蟲，治陰冷諸疴，殺鳥獸鱗介穢惡之毒。老薑較生薑辛辣之性較重，其穢惡之毒。老薑較生薑辛辣之性較重，其能溫胃，刺激食道及胃粘膜，使其充血，能溫胃，刺激食道及胃粘膜，使其充血，凡胃寒之證，例如吐水吞酸泛嘔呃逆現凡胃寒之證，例如吐水吞酸泛嘔呃逆現象，最宜服薑。象，最宜服薑。此道膳食整體而言有改善腸胃道機能、促進此道膳食整體而言有改善腸胃道機能、促進乳汁分泌、提昇免疫力的效果。乳汁分泌、提昇免疫力的效果。四神湯四神湯zz材材料：蓮子１兩、芡實５錢、薏仁２錢、茯苓５料：蓮子１兩、芡實５錢、薏仁２錢、茯苓５錢、山藥５錢、豬腸１斤錢、山藥５錢、豬腸１斤調味料：米酒一杯、塩少許、水約調味料：米酒一杯、塩少許、水約1010杯杯zz作作法：法：１先將豬腸洗去油脂，用一根筷子將腸子反覆翻１先將豬腸洗去油脂，用一根筷子將腸子反覆翻面，以一大匙塩，及２大匙面粉洗去表面粘液，面，以一大匙塩，及２大匙面粉洗去表面粘液，再用清水乾淨，如此反覆數次，洗淨後再放入鍋再用清水乾淨，如此反覆數次，洗淨後再放入鍋中用水煮１５分鐘，取出洗淨，剪成一段段使中用水煮１５分鐘，取出洗淨，剪成一段段使用。用。２將四神材料連同豬腸放入電鍋中，加入水及米酒２將四神材料連同豬腸放入電鍋中，加入水及米酒（喜歡酒味者起鍋後再放酒）燉煮約１小時，起（喜歡酒味者起鍋後再放酒）燉煮約１小時，起鍋前再加入少許塩即可。鍋前再加入少許塩即可。３豬腸除了用面粉去油脂外，尚可用可樂，因為可３豬腸除了用面粉去油脂外，尚可用可樂，因為可樂含蘇打成分，對清除粘膜效果佳，方法簡單，樂含蘇打成分，對清除粘膜效果佳，方法簡單，只要將可樂倒入豬腸浸泡數分鐘之後再搓洗，即只要將可樂倒入豬腸浸泡數分鐘之後再搓洗，即可輕易去除粘膜油脂。可輕易去除粘膜油脂。中藥材分析中藥材分析蓮子－性味甘溫澀，能治脾泄久痢，白濁夢遺，女蓮子－性味甘溫澀，能治脾泄久痢，白濁夢遺，女人崩帶，及諸血病，亦可清心除煩，開胃進食。人崩帶，及諸血病，亦可清心除煩，開胃進食。新鮮蓮子富含維他命Ｃ，銅錳鐵等，為強壯劑，新鮮蓮子富含維他命Ｃ，銅錳鐵等，為強壯劑，有收澀性。有收澀性。山藥－見山藥炒蝦仁。山藥－見山藥炒蝦仁。芡實－甘平補氣，益腎固精，耐飢渴，治二便不芡實－甘平補氣，益腎固精，耐飢渴，治二便不禁，強腰膝，止崩帶淋濁。鮮者盬水帶殼煮而剝禁，強腰膝，止崩帶淋濁。鮮者盬水帶殼煮而剝食亦良。乾者，可為粉做糕，煮粥代糧。具滋養食亦良。乾者，可為粉做糕，煮粥代糧。具滋養補益、收斂、鎮靜作用。補益、收斂、鎮靜作用。薏苡仁－甘平，健脾益胃，補肺煖肝，清熱熄風，薏苡仁－甘平，健脾益胃，補肺煖肝，清熱熄風，殺蟲勝濕，故治筋急拘攣，風濕痿痺，水腫消殺蟲勝濕，故治筋急拘攣，風濕痿痺，水腫消渴，肺痿吐膿，咳嗽血溢，肺胃腸癰，疝氣五渴，肺痿吐膿，咳嗽血溢，肺胃腸癰，疝氣五淋，乾濕腳氣，便瀉霍亂，無不宜之，脾弱便淋，乾濕腳氣，便瀉霍亂，無不宜之，脾弱便艱，不宜多食，性專逹下，孕婦忌之。艱，不宜多食，性專逹下，孕婦忌之。苡米一名薏苡仁，其所含蛋白質及肪脂超過任何苡米一名薏苡仁，其所含蛋白質及肪脂超過任何穀物之含量，醣量含量則稍少於其他穀物，亦含穀物之含量，醣量含量則稍少於其他穀物，亦含有少量之維他命Ｂ１，但富含粘滑膠質，為減肥有少量之維他命Ｂ１，但富含粘滑膠質，為減肥良品。良品。現代藥理學研究－苡米可阻止癌細胞生長傷害，現代藥理學研究－苡米可阻止癌細胞生長傷害，苡米煮粥食用可作抗癌輔助食療法。舊傳苡米能苡米煮粥食用可作抗癌輔助食療法。舊傳苡米能墮胎，孕婦不可用，故本草備要及胎前藥禁歌，墮胎，孕婦不可用，故本草備要及胎前藥禁歌，均列為孕婦禁歌。均列為孕婦禁歌。茯苓－性味甘平，是一種多孔菌科真菌類，功能滋茯苓－性味甘平，是一種多孔菌科真菌類，功能滋養，鎮靜，利尿，化濕，健脾，安心神，不僅能養，鎮靜，利尿，化濕，健脾，安心神，不僅能強化免疫機能，還能加強抗癌作用。強化免疫機能，還能加強抗癌作用。茯苓的利尿茯苓的利尿作用同時會促進鈉、氯、鉀等的電解質排出，這作用同時會促進鈉、氯、鉀等的電解質排出，這是由於抑制腎細管的再吸收所造成的結果。因是由於抑制腎細管的再吸收所造成的結果。因此，經常服用茯苓對老人性浮腫、肥胖症以及癌此，經常服用茯苓對老人性浮腫、肥胖症以及癌的預防和治療有很大的幫助。的預防和治療有很大的幫助。豬腸－甘寒潤腸，止小便數，去下焦風熱，療痢豬腸－甘寒潤腸，止小便數，去下焦風熱，療痢痔，便血脫肛，治淨煨糜食。食品之中有分大腸痔，便血脫肛，治淨煨糜食。食品之中有分大腸和小腸，大腸含脂多，小腸含脂少。和小腸，大腸含脂多，小腸含脂少。豬的各部位功用豬的各部位功用血血心血，用作補心藥之嚮心血，用作補心藥之嚮導，取以心歸心、以血導，取以心歸心、以血導血之意導血之意。。尾血，和龍腦（冰片）尾血，和龍腦（冰片）治痘瘡治痘瘡肝肝主藏血，補血藥用之，主藏血，補血藥用之，入肝明目入肝明目雄者良，同夜明砂作雄者良，同夜明砂作丸，治雀目丸，治雀目肺肺補肺補肺肺虛咳嗽肺虛咳嗽腸腸入大腸入大腸腸風血痢腸風血痢肚肚入胃健脾入胃健脾腎腎鹹冷而通腎鹹冷而通腎腰痛耳聾腰痛耳聾膽汁膽汁苦入心、寒勝熱、滑潤苦入心、寒勝熱、滑潤燥。瀉肝膽之疳，沐發光燥。瀉肝膽之疳，沐發光澤。澤。１醋和，灌谷道，１醋和，灌谷道，治大便不通。２治大便不通。２浴初生小兒，永浴初生小兒，永無瘡疥。無瘡疥。豬脬豬脬遺溺疝氣，用作引遺溺疝氣，用作引經藥經藥豬脂豬脂甘寒，涼血潤燥，行水散甘寒，涼血潤燥，行水散風，解毒，殺虫，利腸，風，解毒，殺虫，利腸，滑產。煎膏藥，主諸瘡。滑產。煎膏藥，主諸瘡。煎膏藥，主諸瘡。煎膏藥，主諸瘡。豬蹄豬蹄煮湯，可通乳汁（加通草煮湯，可通乳汁（加通草二兩，佳），洗敗瘡二兩，佳），洗敗瘡豬膽豬膽汁汁寒熱痰喘，痘瘡入寒熱痰喘，痘瘡入目，五痔腸癰目，五痔腸癰四神湯療效－澱粉含量高，適合腸道較弱四神湯療效－澱粉含量高，適合腸道較弱者，如老年人、孩童、產婦或術後調養；者，如老年人、孩童、產婦或術後調養；腸胃道疾病者，如有消化不良、腹瀉等症腸胃道疾病者，如有消化不良、腹瀉等症狀，也可使用，且具抗癌功效，平日也可狀，也可使用，且具抗癌功效，平日也可食用四神湯保健。食用四神湯保健。夏季夏季紅豆薏仁湯、蘆筍排骨湯紅豆薏仁湯、蘆筍排骨湯紅豆薏仁湯紅豆薏仁湯（（44人份）人份）zz材材料：薏苡仁料：薏苡仁8080公克、紅豆公克、紅豆100100公克。公克。zz調味料：紅糖調味料：紅糖44茶匙。茶匙。zz作作法：法：（（11）紅豆及薏苡仁用水浸泡）紅豆及薏苡仁用水浸泡66－－88小時。小時。（（22）泡至紅豆脫衣及薏苡仁翻花後加入）泡至紅豆脫衣及薏苡仁翻花後加入1010杯水煮熟至爛再加紅糖即可。杯水煮熟至爛再加紅糖即可。營養分析：營養分析：11人份人份熱量熱量(kcal)(kcal)蛋白質蛋白質(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)醣類醣類(g)(g)172.2172.28.48.41.61.631.731.7藥材分析藥材