(第五节)茶叶的鉴别与审评

第二章茶叶知识第五节茶叶的鉴别与审评•一、茶叶的鉴别和审评方法•二、不同茶叶的鉴别方法一、茶叶的鉴别与审评方法•茶叶质量的感官审评分为外形审评和内质审评两方面。•外形审评包括外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。•内质审评包括香气、汤色、滋味和叶底四项指标。白牡丹1、茶叶的外形审评•基本步骤：•将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。1）、各类茶外形特征的审评•（1）工夫红茶•①外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；•②卷曲者说明揉捻过重或火工过高。•③工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。一级正山小种（2）绿茶和花茶•①珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；•②珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；•③内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；•④片茶要像瓜子形，成条者次；•⑤烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳；•⑥条索粗松、质轻、毫少者为次。特级花茶（3）乌龙茶中的岩茶（武夷山岩茶）其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实者为优；水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶的条索要细小紧实。（4）紧压茶•要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。2、干茶色泽的审评•基本步骤：•先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；•其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。（1）工夫红茶•以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者“发酵”过度，青灰者“发酵”不足，鲜叶粗老者色泽枯红。一级滇红一级正山小种（2）绿茶和花茶•干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。•①珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；•②内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；•③瓜片则要求翠绿。（3）乌龙茶中岩茶（武夷山）•干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白点者优，其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者优。外形对样评比条索、色泽、整碎、身骨轻重等。乌龙茶最忌断碎，因过于断碎会失去品种特征。大红袍一级乌龙（4）紧压茶•干看色泽应符合原料茶的色泽。•①以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；•②以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；•③以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。二、不同茶叶的鉴别方法•茶叶的内质审评•基本步骤：•审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.5—3克，每克沏水50一60毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样3—5克，用水量150—400毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。1、茶叶香气的审评•（1）湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。•（2）温度的影响。茶叶香气在热、温、冷时的差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较明显，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的持久性。•（3）时间要求。每次闻香不能过久，否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低，持续时间的长短，是否纯正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。（4）制茶工艺的影响：•①萎凋和“发酵”中产生的氨基酸与茶多酚结合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香，所谓“祈门香”就是有糖蜜的香气。•②“发酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切，细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”。•③杀青和干燥也能影响绿茶的香气。（4）制茶工艺的影响：•乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香，并要求具有火功较高的香气；•花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵；•紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香；•以黑茶为原料的则应有后“发酵”的熟香；•以晒青为原料的有绿茶的清香；米砖应有红茶的醇香。•所有的茶类都不能有不正常的异味和霉味。2、茶叶汤色的审评•（1）汤色变化的原因•茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化，经过“发酵”的茶叶，茶多酚受到不同程度的氧化聚合而产生数量不等的茶红素、茶黄素和茶褐素。•审评汤色应及时进行，茶汤冷却后，不仅色泽转深，而且还会出现“冷浑浊”。（2）红茶的汤色•红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗。一级滇红一级正山小种（3）绿茶的汤色•绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。一级龙井•绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；茯茶、方普洱茶则以黄亮者优。白牡丹铁观音3、茶叶的滋味审定•（1）滋味的决定因素•茶叶的滋味是由多种成分形成的，其中最主要的是茶多酚和咖啡碱，氨基酸和糖分也起着积极的作用。另外茶叶的香气也与滋味密切相关。•（2）审定方法•品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。（3）审定标准•①红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉。•②花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽。•③紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。4、茶叶的叶底审评•（1）概述•从茶叶的叶底色泽和软硬，可以反映鲜叶原料的老嫩。叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者，说明鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶，其叶底比较粗硬。（2）各种茶的叶底审评•红茶叶底以鲜红明亮者优。•绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。•乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。•花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。•紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。二、不同茶叶的鉴别方法•1、真假茶的鉴别•真茶与假茶，既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《茶经》记载：“茶者，南方之嘉木也……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈,茎如丁香，根如胡桃”。•茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧的《饮膳正要》所称：“凡诸茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分，这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假茶，乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民身体健康。•真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法，判断茶叶的真假。鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。茶树叶片上叶脉的分布图二、不同茶叶的鉴别方法•2、高山茶与平地茶的鉴别二、不同茶叶的鉴别方法•3、香花茶与拌花茶的鉴别二、不同茶叶的鉴别方法•4、新茶与陈茶的鉴别•谢谢！