第五章 食品卫生与安全

第五章食品卫生与安全第一节食品污染及其危害食品污染:指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品污染按其污染食品有害物质的性质可分为：生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。一、生物性污染1.微生物污染微生物是生物性污染的最主要因素，包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、酵母菌及病毒等。我国卫生部通报的历年食物中毒情况表明：微生物中毒是主导因素，占中毒总数的50％以上。引起食物中毒的细菌以沙门氏菌最为严重，其次为副溶血性弧菌、变形杆菌、致病或产毒大肠杆菌等；霉菌污染食品主要是霉菌毒素污染，如黄曲霉毒素；污染食品的病毒如肝炎病毒、禽流感病毒等。2.寄生虫及虫卵的污染通过污染食品而危害于人的寄生虫有蛔虫、绦虫、囊虫等。3.昆虫污染当食品贮存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，食品很容易遭致昆虫产卵，发生各种害虫。二、化学性污染食品化学性污染来源复杂、种类繁多，较为常见的主要有以下几类：1.有毒重金属对食品的污染随着工业、交通运输业的发展，工业废水、废气、废渣不经处理或处理不彻底，任意排入水体、农田、大气中，造成“三废”中的有害物质如汞、砷、铅、铬及有机毒物在大气土壤与水体中聚集，直接进入食品或使蔬菜、水果、谷物等受污染，危害人体健康。如果摄入过量的重金属，则可引起慢性中毒或急性中毒。2.农药对食品的污染农药在防治农业病虫害、去除杂草、提高农产品的产量和质量方面起着重要的作用。但另一方面，使用农药也存在着可能造成的药害，引起抗性、污染环境(土壤、水、大气)、危害人畜等诸多缺陷。目前，全世界有杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂和粮仓用防虫剂等约1400多种，广泛生产应用的有500余种，年产量约350～400万吨，主要是化学合成生产的。我国农药年使用量超过130万吨，单位面积使用量是世界平均水平的２～３倍。特别是一些高毒性、高残留农药（如有机磷）还在使用。有些农药如有机氯类虽已禁用20多年，但在许多农产品中仍有较高的检出率。3.食物中的兽药残留随着人民生活水平的提高，肉、蛋、奶等动物性食品在副食中所占的比例在不断增加。随着集约化养殖业在我国的日益发展，越来越多的兽药被用作药物添加剂，畜牧兽医工作者采取了一系列措施来促进动物生长、增强动物免疫力、提高饲料转化(利用)率和预防动物疾病等措施。人们吃了上述含兽药残留的肉、蛋或饮用了含兽药的奶时，就会在不知不觉影响健康。4.食品添加剂对食品的污染食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。天然食品添加剂：一般毒性小，比较安全，目前品种少，价格较贵。人工合成食品添加剂：其品种齐全、价格低廉、使用量较少、使用效果理想，但毒性可能较大，容易对人体造成危害如罐头、饮料、腌菜中的防腐剂超标使用；面粉中较多的增白剂等。5.亚硝基化合物对食品的污染我国每年氮肥使用量高达2500万吨，导致蔬菜、水果等农产品硝酸盐、亚硝酸盐较高。肉、鱼类食品加工时用亚硝酸盐做防腐剂、发色剂等。硝酸盐、亚硝酸盐和胺类可以经过化学或生物学途径合成多种多样的亚硝基化合物（如亚硝胺）。对人体的危害：致癌、致畸、致突变作用。6.多环芳烃化合物对食品的污染多环芳烃是食品化学污染物质中一类具有较强致癌与致突变的化合物，目前有数百种，其中以苯并(a)芘研究较多。食品在烘烤、油炸或熏制时，食品成分在烹调加工时经高温反应形成多环芳烃化合物。7.食品包装容器与包装材料的污染食品包装材料如陶瓷、马口铁等含有重金属、重金属盐及其氧化物。有害金属溶出后会对食品造成的化学性污染，尤其是在盛装酸性食品时，重金属溶出量增加，污染更严重。纸和纸板因原料不清洁或增白、打蜡、染色等处理而影响其安全性。塑料、合成橡胶、化学纤维等高分子化合物中未参与聚合的游离单体及裂解物可移到食品中，对人体造成危害，甚至可以使人体致突变、致癌。8.使用劣质原料或非食品原料加工食品一些不法企业或个人利用病死个猪、鸡肉加工熟肉制品；利用剩饭菜回收炼制地沟油制作火锅底料或油炸食品；利用劣质、霉变的粮食、大豆或馅料加工食品等，给食品安全造成极大隐患。也有采用非食品原料加工食品，如“毛发水”酱油；皮革下脚料制造的食用明胶、酱油；二氧化硫熏蒸馒头；矿物油抛光大米；甲醛浸泡海产品；米粉、腐竹中使用“吊白块”；鸭蛋、辣椒粉中苏丹红；奶制品添加三聚氰胺、植脂末等等。三、放射性污染放射性物质的开采、冶炼和应用，核能的发展，人工放射性同位素的应用等直接或间接地对食品造成污染。1.电离辐射包括：α射线、β射线、γ射线、X射线。2.放射性核素（1）放射性核素的开发：使核素放射到环境中（2）核爆炸：放射性尘埃（3）核废物的排放：核工业三废的排放（4）意外核事故：核泄漏四、食品污染造成的危害（1）食品感官质量降低（2）急性食物中毒（3）慢性食物中毒（4）致癌作用（5）致突变作用（6）致畸作用第二节食物中毒及其预防一、食物中毒及其特点食物中毒：人吃了有毒物质污染的食物所引起的一类急性疾病的总称。食物中毒的共同特点：1.潜伏期短，来势急剧2.患者有共同的致病食物3.患者的临床表现和治疗方法大致相似4.互不传染，没有余波二、细菌性食物中毒由细菌或由其产生毒素所引起的食物中毒。引起食物中毒的细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、致病性大肠杆菌等。预防措施①严禁食用病、死畜禽及腐败变质肉、鱼、乳。②肉、蛋类食品一定要煮熟。③注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食品。④剩饭、剩菜应及时冷藏，且食用前要充分加热。三、霉菌毒素食物中毒由于霉菌产生的毒素污染食物引起的食物中毒。引起食物中毒的霉菌毒素如：黄曲霉毒素耐热性强，不易被一般烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上可发现有生霉、霉味、变色、发热、霉烂等现象。预防措施：不食用霉变的粮食、豆类及饭菜，也不能饲喂家禽家畜。个别颗粒霉变的粮、豆，食用前要挑拣干净。四、有毒动植物食物中毒误食或食入加工中未除去有毒成分动植物引起的中毒。引起中毒的动植物主要有：毒蘑菇、菜豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、木薯、含氰甙果仁、河豚鱼等。预防措施：①不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇食用。②发芽的马铃薯，食前应去芽，彻底煮熟煮透后食用。③新鲜的黄花菜、四季豆吃时要充分加热熟透。④苦杏仁、桃仁等要脱苦、去毒后才能食用。五、化学性食物中毒引起化学性食物中毒的常见毒物种类有：有毒重金属、农药、兽药、亚硝基化合物和多环芳烃等。化学性食物中毒特点是发病快，一般潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重。预防措施：①严格保管和按照要求使用农药。②严禁不合格食品添加剂和违法添加物进入食品。③严格按照食品添加剂使用范围、用量使用。④尽量少食油炸、烧烤、烟熏、腌制食品。论述题：分析自己日常膳食结构的特点和存在的问题，并依据《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》要求，制定合理的膳食方案。