SSOP讲解

2020/2/9采纳来自思索…….1卫生标准操作程序——SSOPStandardSanitationOperatingProcedure2020/2/9采纳来自思索…….2SSOP简介•SSOP是食品加工企业为了达到GMP所规定的要求，确保加工产品满足相关卫生安全指标，在加工卫生环境和加工过程中所实施的具体程序，是建立HACCP体系的基础和前提条件。•SSOP在《美国水产品HACCP法规》（21CFRPart123，1240）中明确规定了其具体内容和要求。2020/2/9采纳来自思索…….3SSOP的主要内容1.水和冰的安全(Safetyofthewaterandice)2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度(Conditionandcleanlinessoffoodcontactsurface)3.防止发生交叉污染(Preventionofcross-contamination)4.手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持(MaintenanceofHandwashing,Handsanitizing,andtoiletfacilities)5.防止外来污染物造成的掺假(ProtectionofFood,packingmaterial,andcontactsurfaces)6.有毒化合物的正确标示、贮存和使用（properlabeling,storageanduseoftoxiccompounds）7.雇员的健康状况及控制(Controlofemployeehealthconditions)8.昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除(ExclusionofPestsfromthefoodplant)2020/2/9采纳来自思索…….4SSOP1水和冰的安全•水源城市公共用水自备水源：通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。海水•水的标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）《海水水质要求》（GB3097-1997）2020/2/9采纳来自思索…….5SSOP1水和冰的安全•水的处理在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用——物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧——化学处理：加氯、离子交换水质检测频率—官方机构检测：至少2次/年。—企业自身检测：PH值和余氯检测至少1次/天；微生物检测至少1次/周；水的监测取样每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水5min。2020/2/9采纳来自思索…….6SSOP1水和冰的安全•设施与维护供水设施完好防止供水系统与排水系统的交叉污染----制定供水和排水网络图、对车间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示）防止虹吸和回流设备——逆止阀防止死水区存在——水龙头是否在管末端？维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失灵等现象的发生,防止出水口与污水相隔2020/2/9采纳来自思索…….7SSOP1水和冰的安全•日常卫生管理：1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。2020/2/9采纳来自思索…….8SSOP1水和冰的安全生产用冰的卫生要求用于制冰的水必须符合国家饮用水标准。制冰用的机器、存放及运输的工器具等在使用前必须进行有效的清洗消毒，保持良好的清洁卫生状况。防止与地面或不洁面接触造成交叉污染。2020/2/9采纳来自思索…….9SSOP1水和冰的安全生产废水•对于废水排放，要求地面有一定坡度（1°~1.5°）易于排水；•加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产品和工具；•水流向要从清洁区到非清洁区；•地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），与外界接口要防异味、防蚊蝇；•地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有存水弯的水封，以防异味。2020/2/9采纳来自思索…….10SSOP2与食品接触面的状况与清洁接触面分为直接接触面和间接接触面：直接接触面：加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等。间接接触面：未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等；车间空气；2020/2/9采纳来自思索…….11SSOP2与食品接触面的状况与清洁2020/2/9采纳来自思索…….12SSOP2与食品接触面的状况与清洁加工设备及工器具的卫生要求材质：加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。设计及制作要求：表面光滑，无粗糙焊接、无凹陷、无破裂，在不同表面接触处应具有平滑的过渡，并易于清洗和消毒。维修及保养：维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，并及时维修，始终保持完好。2020/2/9采纳来自思索…….13SSOP2与食品接触面的状况与清洁食品接触面的清洗和消毒食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。2020/2/9采纳来自思索…….14SSOP2与食品接触面的状况与清洁消毒的方法物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。（2）热力消毒，如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒，如紫外线消毒法（每10~15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不小于30分钟）。（4）超声波、微波消毒等。2020/2/9采纳来自思索…….15SSOP2与食品接触面的状况与清洁消毒的方法化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。有效的清洗可除去90%的细菌微生物及寄生虫等生物危害。2020/2/9采纳来自思索…….16SSOP2与食品接触面的状况与清洁消毒剂使用形式优点缺点热水82℃以上杀死大部分类型的微生物，渗入不规则的表面，价格便宜，适于CIP系统。针对性较差，有烫伤的危险。氯(次氯酸)次氯酸盐、漂白粉、氯气、有机氯（氯胺）杀死所有类型微生物，水质对其影响小，价格低廉，使用方便，无残留，浓度易于确定（试纸条），在低温下使用更有效。刺激皮肤、眼睛和喉咙，不够稳定，降解快，易受有机物及pH值影响，可腐蚀金属和软化橡胶。臭氧现场产生气体溶于溶液杀死大部分类型的微生物，比氯和二氧化氯更强的氧化剂(消毒剂)。不稳定，不能贮存，可腐蚀金属和软化橡胶，潜在的毒性，可被有机物失活，相对较高的价格，对pH敏感。碘将碘溶于表面活性剂和酸中制备而成杀死大部分微生物，有机物对其影响小，浓度、活性易于确定（试纸条/颜色），在低温下使用更有效。在49℃失活，碱性下活性降低，比次氯酸盐价格高，可污染塑料和有孔材料，不适于CIP系统（起泡）。消毒剂：2020/2/9采纳来自思索…….17SSOP2与食品接触面的状况与清洁消毒剂使用形式优点缺点过氧乙酸乙酸和氢过氧化物形成过氧乙酸能破坏微生物孢子，杀死大部分类型的微生物（广谱杀菌剂），稳定性较好，在低温下使用有效，符合排放要求，适于CIP系统。价格较贵，稳定性较差，可被某些金属或有机物失活，可腐蚀某些金属。二氧化氯现场产生气体通过水或含氯溶液杀死大部分类型的微生物，有机物对其影响小，比氯更强的氧化剂(消毒剂)，比氯的腐蚀性小，pH敏感性低。不稳定，不能贮存，潜在的爆炸性和毒性，相对较高的设备费用。季铵盐化合物（QACs）如新洁而灭,洛本清（新型廉价消毒剂）对单核细胞增生李斯特菌特别有效，有机物对其影响小，浓度易于确定（试纸条），稳定性好，无腐蚀性，常用于即食食品生产设备杀菌和靴鞋、地板、工器具等杀菌。可被大多数清洁剂失活甚至与其发生反应，低温下效率低，可被硬水失活，需与其它消毒剂配合使用（因其具有灭菌选择性），不适于CIP系统（起泡）。无机酸表面活性剂和酸的结合物杀死大部分微生物，相当稳定，有机物的影响小，高温下可使用，不受硬水影响。可腐蚀金属，对不同微生物的杀菌效力不同，不适于CIP系统（起泡）。2020/2/9采纳来自思索…….18SSOP2与食品接触面的状况与清洁加工设备和器具的清洗消毒程序：首先必须进行彻底清洗（除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果），再进行冲洗，然后进行消毒。空气消毒:紫外线照射法、臭氧消毒法、过氧乙酸熏蒸法清洗、消毒的频率：台面、大型设备、地板，每班加工结束后；工器具根据实际情况而定，一般每2~4h；加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。2020/2/9采纳来自思索…….19SSOP2与食品接触面的状况与清洁食品接触面的监测监测内容：加工设备和工器具的卫生状况，清洗消毒效果，消毒剂的类型和浓度，工作服、手套及员工卫生状况等。监测方法：感官检查（需检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方）化学检查（消毒剂的浓度）微生物检查（平板、棉式涂抹和发光法）监测频率：根据生产实际情况而定。2020/2/9采纳来自思索…….20SSOP2与食品接触面的状况与清洁纠偏行动：在检查发现问题时，及时采取适当方法进行纠正，如再次清洁、消毒、检查消毒液浓度、培训员工等。记录：每日卫生监控记录纠偏记录。2020/2/9采纳来自思索…….21SSOP2与食品接触面的状况与清洁工作服、手套及水靴的清洗消毒集中清洗彻底消毒单独存放统一分发工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的！2020/2/9采纳来自思索…….22SSOP2与食品接触面的状况与清洁2020/2/9采纳来自思索…….23SSOP2与食品接触面的状况与清洁2020/2/9采纳来自思索…….24SSOP3防止交叉污染1.交叉污染的来源工厂选址及设计不科学、车间布局不合理生、熟产品未严格分开原料、成品未隔离加工人员不良卫生习惯卫生操作不当交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。2020/2/9采纳来自思索…….25SSOP3防止交叉污染加工中的交叉污染从业人员的污染2020/2/9采纳来自思索…….26SSOP3防止交叉污染2.交叉污染的预防2.1隔离工厂的合理选址和车间的合理设计布局；原材料和成品在生产和储藏中分离；生食和熟食分离；工艺流程（物流、人流、水流、气流等）：物流——不造成交叉污染，单向流动；人流——从高清洁区到低清洁区，不来回串岗；水流——从高清洁区到低清洁区；气流——从高清洁区到低清洁区，正压排气。2020/2/9采纳来自思索…….27SSOP3防止交叉污染2020/2/9采纳来自思索…….28SSOP3防止交叉污染2020/2/9采纳来自思索…….29SSOP3防止交叉污染2020/2/9采纳来自思索…….302020/2/9采纳来自思索…….31SSOP3防止交叉污染2.2加工人员的卫生控制对手进行清洗和消毒；人员佩戴饰物或涂抺手指，影响清洗消毒效果；个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放；在加工区内吃、喝或抽烟等行为；皮肤污染（未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触）头发带来微生物打喷嚏培养出不计其数的细菌2020/2/9采纳来自思索…….32SSOP3防止交叉污染控制不良习惯2020/2/9采纳来自思索…….33SSOP3防止交叉污染2.3人员操作控制当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染；食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上