咖啡相关专业知识介绍详解

咖啡知识培训手册2014版目录DIRECTOR一、历史二、产地三、树种四、成分五、等级六、工艺七、品类八、术语咖啡历史：起源咖啡诞生于非洲，不可考证历史只可追溯到公元十世纪。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带入了阿拉伯世界。咖啡在埃及逐渐深入到人们的日常生活，并迅速风靡整个阿拉伯世界。回教医生和僧侣们认为咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效，咖啡种植和制作方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。咖啡Coffee这个词也源自于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，变为Kahve，成为欧洲语言中这个词的来源。巴西1727年葡萄牙人把咖啡树种带入巴西，在巴西北部开始了种植，然而糟糕的气候条件使得种植逐渐转移到了其他区域，最初是里约热内卢，最后到了圣保罗和米纳斯洲（大约1800-1850期间）。咖啡种植在这最理想的生长环境发里展壮大，不到一个世纪巴西就成为世界上最大的咖啡生产商（1907年它的收成占了全世界的97％），成为巴西最重要的经济来源。1740年到1850年期间咖啡种植在中南美洲达到了它的普及之最。咖啡历史：美洲越南1858年法国入侵越南，法国殖民者把咖啡树种带到了越南，而越南中部高原地区天生就是咖啡沃土，从此越南盛产阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两种咖啡豆，如今产量已经超过了哥伦比亚，仅次于巴西，成为世界第二大咖啡出口国。台湾1884年英国人将咖啡传到台湾，台湾开始种植咖啡。日据时代，台湾咖啡开始盛行。1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县，是中国大陆最早的关于咖啡种植的记载。目前我国的咖啡种植主要集中在云南，海南部分地区有小规模种植。咖啡历史：亚洲咖啡产地咖啡树需要高海拔、热带气候，肥沃土壤才能生长出最好的咖啡豆。地球上这样的气候条件地区围绕在赤道周围，大概是北纬25度至南纬30度之间。同时还有其他影响咖啡品质的因素：种植方法，土壤肥沃度，天气特别是降雨量和光照，以及确切的纬度。以上各种因素结合咖啡生豆处理方式，造就了世界上不同国家，不同地区产地咖啡的多样性。综合各方因素非常复杂，往往同一块种植园中也会出现品质和风味上的差别。咖啡生长在世界上超过50个国家和地区，以下是其中的主要部分：咖啡产地：美洲夏威夷虽然咖啡农场遍布夏威夷群岛，却只有KONA岛（夏威夷最大的岛）上的咖啡富有盛名，市场需求量巨大。岛上的MAUNALOA活火山坡为咖啡生长提供了最好的自然环境。咖啡树幼苗栽种在新形成的黑色火山泥中，就好像是长在岩上中。午后热带云层自然形成了覆盖植被的天蓬，遮盖了炙热的阳光。岛上间歇的阵雨带来恰到好处的降雨量，KONA咖啡被精心制作成口感丰富，香味浓郁的中度饱满型咖啡。古巴在古巴，咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外，还有石英，水晶等珍贵矿物出产，所以又被称为水晶山。水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，品味与蓝山咖啡相似，可媲美牙买加蓝山。所以古巴水晶山成了牙买加蓝山相比较的对象，水晶山又被称为“古巴的蓝山”。古巴水晶山代表咖啡是Cubita，中文名：琥爵咖啡。Cubirta像一个优雅的公主。水晶山Cubita咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。牙买加因咖啡而声名大噪，成为世人话题的牙买加岛，是位于加勒比海的一个小共和国。贯穿此岛的山脉斜坡，是牙买加咖啡主要产地，最有名的是：蓝山BlueMountain，位于首都京斯敦东北方，秀丽的蓝山连峰是绝佳的咖啡栽培地，以最高峰2256公尺蓝山山系来命名是号称咖啡中的极品“蓝山咖啡”。颗粒大质量佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，通常都附上精致工厂别的标志和保证书，然后装入类似大型啤酒木桶的大桶内出口。有NO.1、NO.2、NO.3、圆豆等等级。墨西哥虽然墨西哥咖啡不是大规模种植，而是由超过10万名农夫小种植园构成，成为世界上最大的咖啡种植国之一。主要的种植园集中在南部旧称VERACRUZ,OAXACA和CHIAPAS省。一杯墨西哥咖啡通常香味特别浓郁，厚重的口感后面常有一丝明显的鲜明。通常这种品质优良的咖啡豆用于深度烘焙，以及调配。标明ALTURA的墨西哥咖啡代表产于高地。咖啡产地：美洲波多黎各咖啡在1736年由MARTINIQUE（法国海外省-马提尼克岛）带入波多黎各，19世纪后期成为世界第6位咖啡出口国。好景不常，飓风和其他竞争对手的出现迫使波多黎各寻找其他的经济增长点。如今，咖啡产业又开始复苏，加勒比群岛中南部的GRANDLARES和西南部的YAUCOSELECTO岛是最主要且品质最好的产地，出产上等ARABICA种咖啡，以口感、酸度平衡，富有果香的咖啡豆举世闻名。危地马拉比起中美洲和南美洲的邻居，危地马拉的咖啡并不出名，很多人喜欢它丰富风味中一种独特的口感。ANTIGUA,COBAN和HEUHUETANANGE是三个主要咖啡产区，每个产区都是崎岖山地以及肥沃的火山土壤，微观气候决定了海拔4500英尺以上的咖啡品质和风味。一杯危地马拉咖啡，口感中度至高度饱满，细细品味深处微辣且有一种巧克力味。咖啡产地：美洲哥斯达黎加中美洲的咖啡富有盛名，品质高。哥斯达黎加只生产水洗法处理的ARABICA豆。这种豆口感中度饱满且有强烈酸味，咖啡师常常评价哥斯达黎加豆拥有“完美的平衡”。咖啡种植在（FINCAS）为主的小种植园中，咖啡生豆收获后被即刻送往国家级处理中心（BENEFICIOS）进行加工，这里也是水洗法的发源地。精耕细作以及高质量加工造就了哥斯达黎加咖啡一如既往的高品质。咖啡产地：美洲哥伦比亚哥伦比亚非常看重声誉，一直致力生产最好的咖啡，是著名的咖啡产地，年产量世界排名第三。遍布成千上万的家庭式种植园以很高的荣誉感耕种出一流的咖啡，异常崎岖的地形提供了最好的自然环境，同时也造成了历史上由产地运往港口的交通困难。即使在今天，任然有驴和吉普车共同运输的现象。哥伦比亚咖啡口感柔和，酸度平衡恰到好处。COLOMBIANSUPREMO等级风味鲜明，香味甜美；而EXCELSO级更柔和，酸度稍强。巴西巴西是世界上最大的咖啡生产国。咖啡种植不断扩张占据着巨大的土地，成千上万人从事着于咖啡相关的生产，大量咖啡被生产出来。巴西咖啡通常口感柔和，并且用水洗法和干燥法交替使用。根据不同地区气候条件，海拔以及土壤条件，种植着ARABICA和ROBUSTA两种咖啡豆。一杯好的巴西咖啡特征是：清爽，甜，口感中度饱满，低酸度。咖啡产地：南美埃塞俄比亚咖啡传说中第一棵咖啡树发现在埃塞俄比亚。如今，这里生产出的咖啡豆主要来源于野生的咖啡林，通常是水洗法处理方式，SIDAMO,HARER和KAFFA三个主要产地承载着咖啡声誉。一杯埃塞俄比亚咖啡通常粗犷显著，风味丰富，口感朴实饱满。肯尼亚肯尼亚咖啡负有盛名，并且在美国和欧洲被广泛喜爱。一杯单品肯尼亚咖啡带有明显的果酸味，香味四溢且口感饱满。小咖啡种植园隐藏于肯尼亚山脉众多的丘陵间。种植者非常强调品质。加工处理以及干燥过程非常仔细且全程监控。肯尼亚有自己独特的分级系统。按尺寸10分级中，AA是最大的咖啡豆，AA+表示庄园种植。象牙海岸在非洲的西海岸，象牙海岸（科特迪瓦）是世界上最大的ROBUSTA豆生产国之一。象牙海岸咖啡香味特别浓郁，口感薄且酸度轻，适合深度烘焙用于ESPRESSO调配。咖啡产地：非洲也门也门是世界上最早将咖啡商业种植的国家，在这里还能找到几个世纪前的种植方法。小种植园以家庭为主，屋前屋后花园平台间总能发现几棵咖啡树。这片干旱地淡水短缺，咖啡豆普遍较小，且形状不规则，收获后用干燥法处理，有一种独一无二厚重饱满的口感。在古代，咖啡从也门港口MOCHA运往世界各地，MOCHA成为了阿拉伯咖啡的代名词。荷兰人在阿拉伯半岛咖啡中混合了爪哇群岛产咖啡豆，成为世界上第一款混合咖啡豆——MOCHAJAVA流传至今。咖啡产地：中东阿拉伯半岛印度尼西亚是世界上最大的的岛国，由上千个岛屿构成，SUMATRA,JAVA和SULAWESI(过去被称作CELEBES)等几个大岛上胜产优质咖啡而名扬世界。荷兰人殖民者在17世纪将咖啡种植带入这里，并很快引领世界咖啡产业。今天，1-2英亩规模的小种植园占主导地位且主要采用干燥法处理。印度尼西亚咖啡以丰富饱满的口感和柔和的酸度闻名。越南法国在19世纪中页将ARABICA种咖啡树带入BOURBON岛，并在TONKIN四周种植。咖啡产业在越南迅速发展，小型种植园在越南南部广泛种植ROBUSTA种咖啡，使其成为世界上最大的生产国之一。一杯越南咖啡酸度较轻，口感中度饱满且平衡，更多的用于混合。印度西南部的卡尔纳塔卡州是主要产地，咖啡豆颗粒属于大粒形。东南部塔米尔纳得州产的咖啡豆，颗粒虽小，却是印度的高级品。咖啡产地：亚洲咖啡树的种类有500多种，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。世界上主要的咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。第一种是阿拉比卡豆(CoffeaArabica)，豆产量占全世界产量的70%，世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。另一种是罗布斯塔(CoffeaRobusta)，罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的20%~30%。不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。另外两种为：利比里亚种和埃塞尔萨种。咖啡树种阿拉比卡种豆形较小，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整。阿拉比卡种咖啡多产于南美的巴西、哥伦比亚，中美洲诸国，加勒比海的哥斯达尼加，危地马拉、牙买加、墨西哥以及埃塞俄比亚等国。阿拉比卡咖啡豆颗粒较大，大小一致，颜色均匀有光泽。一般为大家所熟悉的咖啡豆如巴西山多士、苏门答腊曼特宁、叶门摩卡、牙买加蓝山等，都是属于阿拉比卡种的优质咖啡豆。阿拉比卡种咖啡比较难栽种，它们喜欢温和的白日和较冷的夜晚，太冷、太热、太潮湿的气候都会对它有致命的打击。阿拉比卡种咖啡树需要种在高海拔的倾斜坡地上，在高地（600~1800米）栽培的生长得比较茂盛，而且需要特别的气候条件——全年的平均温度在20摄氏度左右，有充沛的降雨量，而又不会降霜的地区。全世界只有50多个国家有这样的条件，大约都是在赤道南北160公里左右的区域。它的采收一定要人工爬上爬下地进行，难度较大。但由于阿拉比卡种的咖啡豆香味特佳，味道均衡，而且咖啡因含量较小，因此实际栽种量约占咖啡总栽种量的70%。阿拉比卡种的咖啡因的含量比较低，仅是罗巴斯塔种含量的一半左右，所以其价格比较高。咖啡树种罗布斯塔种豆形较大，正面渐趋圆形，背面呈圆凸形，裂纹直。罗布斯塔咖啡树原产地在非洲中西部及东部的马达加斯加岛，亚洲的印度尼西亚，其产量约占全世界产量的20%~30%。罗布斯塔咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣的气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时也不需要太多的人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但是其成品味道比阿拉比卡种显得苦涩，咖啡因的含量也比较高，品质上也逊色很多，所以大多用来制造即溶（速溶）咖啡。由于主要产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。咖啡树种利比里亚种利比里亚种即大粒种，原产于非洲利比里亚，以及马来西亚等少数几个国家。它栽培历史比其它两种咖啡树稍短，利比里亚咖啡树适合种植于低地，它的树干又高又壮，有18米高，树叶大而坚韧，果实和咖啡豆也很大。它的种皮紧贴种仁，成熟时为朱红色。引用风味浓烈，咖啡碱含量中等，刺激性强，品质较差。由于它的味道比较独特，需求量低，栽培面值较小，所以生产量也少，不到全世界咖啡产量的5%。埃塞尔萨种埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域，果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。咖啡树种咖啡豆主要品种与特点品种加工方法品牌产地咖啡口感阿拉比卡水洗法蓝山咖啡南