乳制品教案

1教案课程名称:乳品科学与技术授课专业:食品科学与工程授课班级:食工05畜产(2)授课教师:刘妍妍黑龙江八一农垦大学食品学院2008年3月2教学基本信息教学单位黑龙江八一农垦大学食品学院主讲教师刘妍妍职称讲师说明课程乳品科学与技术专业食品科学与工程年级2005级班级05畜产(2)班学生人数42授课时间2008.3周学时4总学时60理论学时40实验学时20使用教材乳品科学与技术主要参考书乳制品工艺学及进展、乳品工艺学章节号名称及内容重点和难点绪论绪论一、乳品科学与技术的任务和内容二、世界乳业的发展概况三、我国乳业的发展概况四、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域我国乳业发展概况第一章第一章乳源第一节乳畜品种第二节乳的分泌与生成第三节挤乳1、我国乳业发展概况2、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域3、乳用牛品种及其产乳性能第二章第二章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质第二节乳中各成分的性质第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类1.乳汁的主要的几个理化性质指标；2.乳脂肪的特点3.乳糖的溶解度4.酪蛋白的主要性质5.加工处理对牛乳成分的影响6.处理加工后牛乳各部分名称7.异常乳的分类3第三章第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存第二节原料乳的预处理第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩第五节乳的干燥技术1.原料乳的检验2.标准化、均质3.杀菌方法4.浓缩的方法及原理5.喷雾干燥原理及特点第四章第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工1.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点2.超高温灭菌3.无菌包装在超高温灭菌乳生产中的应用第五章第五章发酵乳制品加工第一节概述第二节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺1.发酵剂的制备2.发酵剂活力的影响因素及质量控制3.凝固型酸奶与搅拌型酸奶生产工艺及要点4.酸奶质量控制第六章第六章乳粉第一节概述第二节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产第五节配制乳粉1.乳粉的生产技术2.生产过程中的质量控制关键点3.配制乳粉生产的原则第七章第七章干酪生产第一节干酪的种类及其成分组成第二节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制第五节融化干酪的加工工艺及质量控制1.干酪种类及其组成成分2.干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶3.干酪的标准化4.预酸化5.凝乳及成熟第八章第八章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产第二节雪糕的生产1.老化、凝冻2.影响膨胀率的因素3.收缩第九章第九章奶油第一节稀奶油的生产第二节甜性和酸性奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防1.奶油的质量标准2.乳的分离3.奶油的主要的缺陷第十章第十章炼乳生产第一节甜炼乳生产工艺第二节淡炼乳生产工艺1.真空浓缩2.加糖的目的及方法3.淡炼乳的质量标准4.冷却结晶的目的、原理及4方法第十一章第十一章其他乳制品生产第一节干酪素第二节乳糖第三节乳清粉和乳清蛋白制品1.干酪素和乳糖的生产方法2.乳清的综合利用第十二章第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述第二节就地清洗1.就地清洗5教学进度计划表周次学时教学内容备注12绪论第一章乳源第一节乳畜品种第二节乳的分泌与生成第三节挤乳2第二章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质22第二节乳中各成分的性质2第二节乳中各成分的性质32第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类2第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存第二节原料乳的预处理42第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩2第五节乳的干燥技术52第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产2第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工第五章发酵乳制品加工第一节概述第二节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料62第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺2第六章乳粉第一节概述第二节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产672第五节配制乳粉第七章干酪生产第一节干酪的种类及其成分组成第二节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶2第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制第五节融化干酪的加工工艺及质量控制82第八章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产第二节雪糕的生产2第九章奶油第一节稀奶油的生产第二节甜性和酸性奶油的加工92第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防第十章炼乳生产第一节甜炼乳生产工艺2第二节淡炼乳生产工艺102第十一章其他乳制品生产第一节干酪素第二节乳糖第三节乳清粉和乳清蛋白制品2第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述第二节就地清洗合计40课堂教学计划1名称绪论第一章乳源目的要求使学生了解《乳品科学与技术》的主要学习内容，了解世界乳业和我国乳业的发展概况，掌握未来发展的重点及优先发展领域。掌握国内外的主要乳畜的品种。使学生掌握乳汁的形成过程，挤乳的方法及注意事项。重点难点1、我国乳业发展概况2、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域3、乳用牛品种及其产乳性能4、乳中的各种成分的形成方式75、挤乳的方式和主要的注意事项教学内容及教学组织教学方法、手段及时间安排绪论前言《乳品科学与技术》的主要任务与内容一、世界乳业的发展概况二、我国乳业的发展概况三、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域第一章乳源第一节乳畜品种第二节乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳公布《乳品科学与技术》考核办法：考试试卷成绩占总成绩的70%，平时表现与实验操作表现占15%，预习报告与实验报告占15%。公布答疑要求：每一章内容进行完后，在新内容进行之前由学委安排时间和地点进行辅导答疑，要求全体同学必须参加，并准备好答疑题目或是布置的复习题及作业中要求教师解答的内容。共100分钟引言：与日常生活联系，引出乳对人类营养与健康的关系，进而阐述乳业的重要性。(5分钟)。讲述(80分钟)：结合教学大纲介绍《乳品科学与技术》这门课程的主要内容及应该掌握的理论与实践重点。根据统计资料用数字说明世界和我国乳业的发展概况；结合实际情况讲述我国乳业未来的发展重点及优先领域。结合图片启发式讲解国内外的乳畜的主要品种。乳的分泌与生成、挤乳的方法与注意事项。课堂设问(10分钟)：1.为什么日本会提出“一杯牛奶强壮一个民族的”口号？2.你们打算怎样学好本门课？总结本次课的重点内容(5分钟)思考题：1.我国现有的规模较大的乳品企业有哪几家。它们的现有情况如何？2.我国乳业现在存在什么样的问题？应该如何解决？3、我国的乳畜主要有那些品种？4、乳汁中的蛋白质的主要来源是什么？5、简述乳汁的合成途径。课堂教学计划2名称第二章乳的物理化学性质目的要求学习乳的组成及含量、乳的各种理化性质，使学生掌握乳的密度、比重、冰点、沸点、酸度的表示方法等重点内容。重点难点1、乳的比重密度2、乳的酸度表示方法8教学内容及教学组织教学方法、手段及时间安排第二章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质由学委安排时间和地点进行第一章内容乳源及乳的生成的辅导和答疑。共100分钟复习提问(10分钟)：1.国外的主要的乳畜的品种有哪些？2.哪种品种的乳畜的产奶量最高，平均能达到多少？3.乳腺的构成是怎样的？4.机械挤乳的注意事项有哪些？讲述(70分钟)：结合实际生活启发式讲解乳的组成及含量、乳的胶体性质及物理性质。课间设问(15分钟)：1.我们平常说乳是非常有营养的食品，你认为乳中含有哪些营养物质？2.请描述一下乳的颜色？3.乳的冰点比水高还是低？沸点呢？4.乳喝起来都有什么味？5.在原料奶运输过程中乳的表面张力大好还是小好？总结本次课的重点内容(5分钟)。思考题：1.正常乳的冰点、沸点、密度与相对密度、酸度各在什么范围内？2.乳酸度的表示方法有哪几种？课堂教学计划3名称第二章乳的物理化学性质目的要求使学生掌握乳汁中成分，乳干物质、脂肪、乳糖、蛋白质等的性质。9重点难点1.乳干物质与脂肪含量关系2.乳脂肪特点教学内容及教学组织教学方法、手段及时间安排第二章乳的物理化学性质第二节乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖共100分钟复习提问(10分钟)：1.正常乳的冰点、沸点、密度与相对密度、酸度各在什么范围内？2.乳酸度的表示方法有哪几种？讲述(75分钟)：启发式讲解乳汁中成分如脂肪、乳糖、蛋白质等的性质。课间设问(10分钟)：1.可以用提高温度的方法得到绝对不含水分的奶粉吗？2.乳中气体影响其酸度和比重吗？为什么？总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.简述乳脂肪球膜的组成及乳脂肪的特性？2.什么是乳糖的最初溶解度和最终溶解度？课堂教学计划410课堂教学计划5名称第二章乳的物理化学性质目的要求使学生掌握乳中蛋白质，尤其是酪蛋白的性质，以及酶类、维生素、无机物和盐类的性质重点难点1.酪蛋白及其特性2.乳中的酶类的作用教学内容及教学组织教学方法、手段及时间安排第二章乳的物理化学性质第二节乳中各成分的性质六、乳中的蛋白质七、乳中的酶类八、乳中的维生素九、乳中的无机物和盐类共100分钟复习提问(10分钟)：1.乳脂肪的的特性与乳制品加工有什么关系？2.弗莱希曼公式的基本形式是什么？讲述(75分钟)：启发式讲解乳中蛋白质，尤其是酪蛋白的性质，酶类、维生素、无机物和盐类的性质；课间设问(10分钟)：1.我们可以利用酪蛋白的特性加工什么乳制品？2.维生素在加工过程中损失的原因是什么？3.你认为牛乳中缺少哪种矿物质元素？总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.乳中的蛋白质的分类？2.酪蛋白的特性有什么？3.乳中的主要酶类有哪些？11名称第二章乳的物理化学性质目的要求使学生掌握加工处理对牛乳性质的影响。并掌握异常乳的种类，产生原因及解决办法。重点难点1.加工处理对牛乳成分的影响2.处理加工后牛乳各部分名称3.异常乳种类及防止办法教学内容及教学组织教学方法、手段及时间安排第二章乳的物理化学性质第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵对乳的影响四、牛乳加工后的各部分名称第四节乳的分类一、常乳二、异常乳分类及分析共100分钟复习提问(10分钟)：1.乳中蛋白质的分类。2.酪蛋白的酸凝固、酶凝固、以及钙凝固的原理及不同点。讲述(70分钟)：结合实际讲解不同的加工处理对乳的影响，结合实际讲解异常乳的分类及其特点、产生原因及防止办法。课间设问(15分钟)：1.在煮牛奶时会出现什么现象？2.为什么牛奶冻后会在上面漂一层油？3.我们平常喝的酸奶就是乳发酵后的产物，与牛奶对比，它有什么样的变化？4.大家认为细菌污染乳中的细菌主要来源是什么？5.混入到牛乳中的杂质会是些什么样的成分？总结本节课内容(5分钟)。思考题：1.加热对乳性质有什么影响？2.牛乳在发酵时的生化反应有什么？3.低酸度酒精阳性乳的产生原因及防止办法？4.细菌污染乳中细菌的来源是什么？5.混入杂质乳杂质的来源是什么？应该如何防止这种异常乳的产生？12课堂教学计划6名称第三章鲜乳的加工处理目的要求使学生掌握原料乳收纳和储存中的注意事项、原料乳的预处理、标准化方法。重点难点1.原料乳的验收标准及检验项目2.标准化、均质教学内容及教学组织教学方法、手段及时间安排第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的验收标准二、原料乳的检验三、原料乳的过滤与净化四、原料乳的冷却与贮藏第二节原料乳的预处理一、原料乳的标准化——脂肪与干物质的标准化、加糖及其他成分的标准化计算等二、均质三、真空脱气由学委安排时间和地点进行第二章乳的物理化学性质内容辅导和答疑。共100分钟复习提问(10分钟)：1.热处理对牛乳性质有什么影响？2.冷处理对牛乳性质有什么影响？3.牛乳处理加工后各部分的名称。4..异常乳分为哪几大类？5.什么是初乳、低酸度酒精阳性乳、低成分乳？产生的原因及防止办法是什么？讲述(85分钟)：结合实例讲述乳的收纳与预处理；用