餐饮成本课件

餐饮成本核算第一章成本核算的意义和作用第二章成本核算的方法第三章饮食产品的销售价格目录第一节成本核算的意义和作用第二节成本核算与成本管理第三节控制成本、降低消耗第一章成本核算的意义和作用俗话说：“民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标志着社会物质文明和精神文明程度的高低。我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、如何搞好成本核算工作1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。3、餐饮业的业务广泛4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其成本随时会发生变化。一、餐饮业的经营特点①正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。②正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。③合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。④合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。餐饮业的核算具体内容1．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2．使企业合理盈利3．促进企业改善经营管理4．维护消费者的利益5.为国家提供合理积累二、成本核算的意义1．为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础2．为厨房的生产操作投料提供标准3．揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本三、成本核算的作用成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。要建立和健全各种管理制度。四、如何搞好成本核算工作一、成本概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。第二节成本核算与成本管理饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳动的货币形式。它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：(1）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本；(2）职工的工资费用；(3）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；(4）固定资产的折旧费；(5）其他费用支出。1.饭店成本餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费用。2.餐饮成本1．直接成本和间接成本直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产品的构成的支出，称为直接成本。饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等。二、饭店成本分类固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。2．固定成本和变动成本可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。3．可控成本和不可控成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如1周、1个月等）的成本总额。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。4．单位成本和总成本成本核算的概念所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。餐饮成本核算的概念所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。三、成本核算精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进饭店、餐饮企业（或部门）的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。餐饮成本核算的任务1．什么是成本管理成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。成本管理要求(1）建立和健全成本核算的各种规章制度。(2）实行定额管理。(3）建立岗位责任制和内部结算价格制度。(4）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。四、成本管理要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度作为保证。一般以责任制作为基本形式。责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。2．厨房成本管理的基本制度岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。岗位责任制主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任范围。实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产生，有利于控制成本，另方面可作为考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利于提高操作者的生产积极性和操作水平。质量责任制就是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。经济责任制1．主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2．配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。3．调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。4.燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食企业的普遍欢迎。五、食品成本四要素成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，降低费用开支，扩大生产，增加收入。因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。第三节控制成本、降低消耗1．必须定出合理的、切合实际的采购计划2．按计划进行采购3．熟悉业务，了解供需情况一、科学地采购进货1.建立健全验收制度2.认真抓好贮存保管工作3.建立健全领发料制度4.原材料的贮存保管工作必须由专人负责二、抓好原材料的存贮管理1．提高加工切配技术，搞好原材料的综合利用2．严格按投料标准投料，提高烹调技术和菜点质量三、在加工制作中控制原材料成本经营过程中的费用包括：１.支付给职工的工资奖金；２.支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、运输、广告费等）；３.在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、固定资产折旧、低值易耗品摊销）；４.以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳动保护用品费用等各项企业管理费）。四、降低生产过程中的各种消耗烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其重量发生了增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加。净料成本涨发涨发1．建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售。2．注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费用，而且还为国家节约能源。3．加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备，一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。4．严格控制各种物料消耗。饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用量大，难以管理。因此管好用好营业用具，对堵塞漏洞、减少费用支出，增加企业效益也有着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘点、报毁环环紧扣。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。加强经营费用管理，节约费用开支，对降低产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作：1．原材料请购单表1一1原材料请购单编号部门年月日金额单位：元品名规格单位单价请购数量批准数量备注审核请购人五、常用的原始记录单据食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1一2）。原材料验收单一式3份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票交采购员送财会部门报销。表1一2原材料验收单编号年月日金额单位：元品名规格单位发票数验收数备注数量单价金额数量单价金额合计主管验收采购2．原材料验收单表1一3原材料领料单编号部门年月日金额单位：元品名规格单位请料数量实发数量单价金额备注合计厨师长保管员请领料人3.原材料领料单4．原材料盘存表表1一4原材料盘存表编号部门类别年月日金额单位：元原材料名称单位单价盘存数量总值备注合计厨师管理人员参加人员第二章成本核算方法第一节净料与净料率第二节主配料的净料成本核算第三节调味品的成本核算第四节饮食产品的成本核算一、净料及其分类毛料：未经加工处理的原材料。第一节净料与净料率净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，