如何做好酒店菜品的创新

如何做好酒店菜品的创新这就是我想给大家讨论第一个问题：菜品如何去创新、怎样去创新，怎么看待菜品继承和创新的关系。第一步是继承。第二步才是创新，二者联合就形成了发展。这是一个最一般的规律，也是一个辨证的关系，是因果关系。我举一下简单的例子，我没有见过一个急功近利的厨师，快餐式的厨师或填鸭式的厨师能成为鲁菜大师的。鲁菜的烹调技艺、刀工、火候，没有几年的练习和摸索是掌握不了的。既然连基本要领都不很在行，又何谈掌握鲁菜的精髓呢？这样粗制滥造出来的菜，也能称为鲁菜么？所以，你必须先有继承，学到真东西，你才能谈创新，谈怎么样去创新。先做合格的高质量的菜肴来，再进行创新，这才是酒店做好创新菜的捷径或通途。创新：对所有的酒店都是必然的，谁也不会墨守陈规，一成不变，一劳永逸。谈到创新，首先要谈继承：一、首先因为继承是创新的前提：要想做好本店合格高质量的菜肴，人是第一要素，特别是年轻厨师，要先让他们树立好正确健康的从业厨德。要从一下两个方面入手：（1）量的积累，质的飞跃，厚积方能博发。做为年青一代厨师，一定要以崇高的技法，研究烹饪工艺、苦练基本功为已任和追求目标。我们要以愚公移山、积沙成塔的坚忍不拔的意志才能实现以上目的。刚才讲的都是大道理，我谈一下心得体会，如切肉丝，过去老师傅为什么可以蒙眼切？是因为他们一天切七八十斤肉丝，一干就是几十年，所以他们蒙眼切也罢，大腿上切也罢，都是轻车熟路，此中技巧一语就中的，就像卖油翁手熟而已。烹调菜肴更是如此，因为烹饪过程中，是火侯、厨料、质地、调味顺序的综合驾驭。有一点说明，比如说：滑炒里脊丝，一天炒一和一天炒十遍效果是不一样的；用心炒和敷衍炒又是两种不一样的效果。本着吃了亏是福的心态，尽可能用心每天多炒几个，就像飞行员驾龄决定你的业绩和升迁。只有炼到一个看三锅或盲炒的境界，你就达到一定水平，你就会对菜肴有了新的认识人和理解，这样干起来才会得心应手。2）熟练掌握鲁菜工艺是年青厨师的责任和义务，是学习借鉴其它菜系的基石，有许多年青厨师好高骛远，眼高手低，对本菜系都不了解和掌握的前提下，盲目学习外菜系，有甚者从业一年后，就哭着闹着学做鲍翅、要练绝活，这种心态做法要不得，它会毁掉一代人，甚至毁掉一个菜系。二、要继承要先学会总结：提高理论水平及修养要不断总结，只有这样，继承工作才能在不断总结中进步，不断总结提升。我这里举一个例子：滑炒里脊丝，它就有多种版本，有历下风味；有饮食文化公司风味，还有商校流派等等。像这种老菜多种流派的现象还有很多，我们就应将这几种流传下来的版本进行梳理和试验进行合并，最后总结出一个吸取众长特点鲜明既保持传统又具创新的菜式，很多老菜都可以走这个路子。三、所以继承，在某些方面来说，是拯救性的、抢救性的途径，是创新和发展的奠基石。若没有继承，创新只是一句空话，是空中楼阁，无源之水，无本之木。酒店如何在继承中去创新？餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业，如何满足顾客吃新，吃特的消费要求，是餐饮业不断创新的动力所在，我认为，创新菜应涵盖新原料、新口味、新组配、新工艺、新造型、新器皿、新元素七个方面。只要符合以上七个方面的创新，即可视为创新之作。首先，创新的思路要正确。酒店的创新应突出酒店的特色，创新不是七拼扒凑的捏合。在创新中，我们一定要遵循菜品创新的七个特性：时尚性：所创和经营的菜品要引领时尚、紧跟热点。如去年我们开发的时尚热点菜“奥运菜品”就是将时尚与美食进行有机的结合，一经推出、好评如潮。如何做好酒店菜品的创新地域性：彻底颠覆本地所产的原料，原料要么选反季节、反时令的；如海参产自胶东半岛，我们如果做创新菜的话，就要选来自美国的海参，它的单个重量是胶东地产的5~10倍以上。猎奇性：所谓猎奇，就是寻找探索新奇事物。拿到餐饮上讲，那就是寻找稀奇古怪的事或大众关注的世界风云人物同餐饮有关联的事情，即我们可以适时推出美国新当选的总统奥巴马喜欢吃的泡菜和烤肉。举一成功案例，当年红遍中国的中华鳖精就是随同在世界田径赛场上披金斩银的马家军共同轰动全国的。仿制性：按照过去历史传统的饮食文化活动，用现代的烹调方法及原料进行仿制。如仿宋宴、仿齐宴等。扬弃性：事物在新陈代谢中发扬旧事物中的积极因素，抛弃旧事物中的消极因素。置换性：即借用工艺或手法进行包装、烹调。如天津名菜麻花腰子、麻花鱼就是借用了面点麻花的成型工艺，置换到热菜上。概念性：借用大众对某种事物的定性的概念运作。如咱们搞一个印度菜美食节，你定会想起以咖喱口味为主的菜肴加以各种口味的手抛饼。并根据这七个特性和思路设计新菜品及专题美食节。在这里我谈一下如何做好创新菜：中国烹饪博大精深，五千年的历史源远流长，传统经验及菜品可以挖掘整理；中国这么大，各地的烹饪经验都可以供我们借鉴；中华大家庭民族众多，各民族的烹饪技艺可供我们学习；宫廷菜、官府菜、寺院菜、亿万家庭创造的家常菜，都是我们学习、借鉴、创新的素材。归纳起来，制作创新菜的方法有如下七种。1、挖掘法。中国历史上，记述饮食烹饪之事的书籍很多，经史、方志、医著、农书、笔记、小说、诗词、歌赋、食经等都涉及烹饪，只要有心并用功，可以挖掘出许多优秀的经典菜品。孔府宴、大舜宴、红楼宴的挖掘成功，已为人们提供了范例。2、借鉴法。借他人之长，补己之短，常常是智者惯用的方法。烹饪之事，亦可如此，推广这种方法，制作创新的路子将越走越宽。比如说淮扬菜的鱼头、粤菜的盐焗。此种方法的成功事例很多，今后的希望是大力推广，如舜耕神仙汤。3、采集法。人民群众的物质生活和精神生活，是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间，采集民间的烹饪佳作，使其走向餐饮的大市场，会有事半功倍之效。如王小二炒鸡、武大郎炊饼、小米汤海参等菜品的成功之道就在于此。4、翻新法。把过去的某些传统菜品，结合人们今天的饮食需求，改造一下就成了新菜品，有人称其为改良菜。例如，九转山药，随着人们生活水平不断的提高，吃出营养，吃出健康已成为客人的首个要求，、脏腑类原类大多是三高食品。所以很多食客为了健康只能放弃美味佳肴，我们利用现在的健康理念，将大肠转换成山药，成菜口味仍能保持酸、甜、苦、辣、咸的特色。如海螺过去一直采用急火热油烹调成菜，油爆海螺可谓经典之作，近年来，有人发挥逆向思维，研用小火炖焖，创制出奇异菜品。还有油封海螺、鲍汁海螺等菜品。再如雪燕牡丹虾，此菜曾获世烹赛金奖，传统做法是热食，虾皮做牡丹花瓣型，淋白汁，现改良为不淋热汁，而是将热菜放凉，作一辣根冷吃，此菜色泽艳丽，富贵大方，翻新后口感清凉提神，一改过去浇汁后热、粘、腻的样子。如能以此为榜样，使更多的传统菜翻新，创新菜的总体水平就有了较大的提高。5、立异法。标新立异就是与众不同，以奇巧的构思和奇巧的制作，让人一见就有耳目一新。这虽有难度，但只要勤于思考，善于学习，还是可为的。下面我举三道菜品为例，它们都是标新立异、巧妙构思、让人过目不忘的创新菜。6、移植法。此法在我国戏剧界广为运用，王实甫的《西厢记》、关汉卿的《窦娥冤》等，原是京剧杰作，越剧、豫剧等都去移植，并获得成功。如粤菜的砂锅鱼头曾经风靡市场，现移植这种砂锅焗这种烹饪方法制作砂锅焗南瓜、砂锅咸鱼萝卜煲、砂锅豆角、砂锅牛排等。7、复古法。此法为恢复或延用传统或已流传制作工艺或饮食文化，有时会有意想不到的效果。如时下最流行的满汉全席、孔府宴、石烹法等等，就拿孔府宴来说吧，孔府菜历史沧桑，经过历史的洗涤，具有地方特方特色和浓厚中国饮食文化的底蕴被流传下来，孔府菜出于地方，名于官府，传于世间，须归于孔府和孔子思想的历史作用和历史地位及其在历代封建王朝中所处的特殊地位。孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，这是满、汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。只有掌握了创新原理和方法，才能制作出实用并且有活力的菜品，而不像现在年轻厨师那样舍弃根本、盲目效仿，甚至不知鲁菜奶汤、清汤的制作，对鲁菜传统的工展出如整鸡出骨，对鲁菜所擅长的“锅塌”、“沸酱”、“拉霜”等烹调掌握不好等等。创新一定要在原菜的基础上进行。其次，创新的方法要多样。尤其新原料、新口味可以引进外国的，原料创新是创新的基础和关键，新原料可以是其他地域的，可以是外国甚至太空产品都可以。可以菜点结合、中西菜结合制作新菜品，新口味是创新菜的根本和生命，我谈一下体会：进军全国的川菜的酸甜辣独特的复合味，粤菜的鲜嫩爽滑五滋六味，湘菜的油香色滑、以辣椒和熏肠为原料的香鲜酸辣软嫩等，给人们的味觉、嗅觉、视觉感官上带来的美妙刺激和无穷的回味，并以此稳坐餐饮业的钩鱼台。还可以采用粤菜鲁烹、川菜鲁做、淮料鲁烹，以鲁菜移植其他菜式，丰富鲁菜的品种。但是我们必须防止盲目照搬，要注意保持自己的特色，要给外来菜赋予新内容。只有独创求奇、标新立异，才能为消费者创新出色香味形滋养俱佳的高品质菜品，使酒店获得持续发展。没有永远的特色，只有不断的创新。餐饮经营，以菜为本，菜品质量是我们的生命。这是我们遵循的经营理念。这个理念始终在激励着我们，因为没有创新，企业就不能适应新形势、新的消费需求，就没有吸引客人的产品，企业就没有核心竞争力。刚才给大家简单叙述一下怎样做、如何做好餐饮的创新，那么还有一种行之有效的办法就是举办各种餐饮美食节。美食节是稳定老客户、吸引新客户、展现企业实力、培训在岗职工、提高客人满意的最有效的手段。美食节大概有五种形式的主题。一、以原料特产为主题。二、以名人名师的独特工艺为主题。三、以菜系（包括国外菜）为主题。四、以历史文化为主题。五、以特定的事物、关注焦点等为主题。下面我向大家介绍一下舜耕山庄举办的以这几种主题形式为主的美食节：2003举办的长江三鲜美食节2004年举办的东北三宝美食节2005年举办的黄山三石美食节2004年举办的海南四宝美食节（海南岛其得天独厚的自然资源优热，盛产许多奇特罕见的山珍海味。在海南吃山珍涨味，以清淡鲜活、原汁原味取胜。文昌鸡、加积鸭、东山羊和乐蟹是海南四大名菜。东山羊产于万宁东山岭，毛色乌黑，肉肥汤浓、鲜而不膻。其美味据传是因羊食东山岭特产鹧鸪茶等稀有草木所致，是海南四大名菜之一。东山羊的食法多样，各具特色，蘸以独特的佐料，是难得的美味。加积鸭加积鸭又称“番鸭”，刻鸭红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于琼海市加积地区饲养番鸭的方法与其它地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，因此称为加积鸭，为海南四