第二章原料预处理机械与设备

食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备食品加工机械与设备第二章原料预处理机械与设备食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备本章主要内容清洗机械与设备1分级分选机械与设备2果蔬原料预处理设备3肉类原料预处理设备4食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备第一节清洗机械与设备食品加工过程中，需要对包括原料、加工设备、包装容器、加工场所和生产人员等在内的各种对象进行清洗。清洗是从源头上保证和提高食品质量安全性的重要措施。导论：1清洗分类2清洗原理一原料清洗机械二容器清洗机械食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备1清洗分类清洗可分为湿洗与干洗。①湿洗：②干洗：对于各种清洗对象方法进行清洗，但为了提高清洗效率和保证清洗质量，食品加工生产过程应尽可能。至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有：原料、包装容器和加工设备三大类。是利用水作清洗介质的清洗过程，就清洗的质量来说，以湿洗的效果最好；相对于湿洗而言，诸如利用空气流、筛分等方法原理去泥尘、异质物和铁质等污染物的操作都属干洗范畴，干洗效果有局限性，只能作为湿洗的辅助手段。均可采用人工采用机械清洗方法食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备2清洗原理清洗过程的本质是利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程。各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗。物理学原理：机械力（如刷洗、用水冲等）将污染物与被清洗对象分开；化学原理：水及清洗剂（如表面活性剂、酸、碱等）使污染物从被清洗物表面溶解下来。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备一原料清洗机械食品原料在其生长、成熟、采收、包装和贮运过程中，会受到尘埃、砂土、肥料、微生物、包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。（一）浮选机（二）洗果机（三）鼓风式清洗机（四）滚筒式清洗机食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（一）浮选机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流送槽输送原料，目前果汁生产线上常配此设备。它主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装置构成。结构及清洗原理食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备1—提升机；2—翻果轮；3—洗槽；4—喷淋水管；5—检选台；6—滚筒输送机；7—高压水管；8—排水口食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（二）洗果机洗果机是中小型企业较为理想的果品清洗机，其结构紧凑，清洗质量好，造价低，使用方便。洗果机主要由洗槽、刷辊、喷水装置、出料翻斗及机架、传动装置等组成。结构及清洗原理食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备1—进料口；2—洗槽；3—刷辊；4—喷水装置5—出料翻斗6—出料口食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（三）鼓风式清洗机用途：鼓风式清洗机适合于果蔬原料的清洗。其清洗原理是用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动，对果蔬原料进行清洗。特点：由于利用空气进行搅拌，因而既可加速污物从原料上洗除，又能在强烈的翻动下保护原料的完整性。结构及清洗原理食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备1—洗槽；2—喷水装置；3—压轮；4—鼓风机；5—支架；6—链条；7—空气输送装置；8—排水管；9—斜槽；10—原料；11—输送机食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（四）滚筒式清洗机用途：滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬的物料，构成：主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等组成。结构及清洗原理食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备1—传动轴；2—出料槽；3—清洗滚筒；4—摩擦滚圈；5—进料斗；6—传动系统；7—传动轮；8—喷水管；9—托轮；10—集水斗食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备二、容器清洗机械目前，可用机械方式进行清洗的空包装容器主要有：玻璃瓶、塑料瓶和制造罐头用的金属空罐等，包装后需要清洗的主要是实罐。（一）容器清洗的基本方法（二）全自动洗瓶机（三）实罐表面清洗机食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备瓶中的污物:食物残液、污垢和瓶外的旧商标等。基本清洗方法:浸泡、喷射、刷洗。辅助手段:加热和洗涤剂等物理和化学手段的辅助。（一）容器清洗的基本方法食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备浸泡：将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱液中，利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上的不清洁物，并加以杀菌。浸泡过程中浸瓶时间对清洗效果的影响较大。浸瓶操作时应注意两点：（1）利用NaOH浸泡玻璃容器时，其最高浓度为5%，温度65～75℃，超过此温度和浓度则会对玻璃瓶有损害（烧剥）；（2）当用多个浸泡槽浸泡玻璃容器时，各浸泡槽之间温度差必须在25℃以下。如温差过大，玻璃容器可能破损。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备喷射：洗涤剂或清水在一定的压力（0.2～0.25MPa）下，通过一定形状的喷嘴对容器的内外进行喷射，利用洗涤剂的化学能和运动能去除污物。喷射多用于小口径瓶子的清洗机.注意：在用洗涤剂喷射时，若洗液流量太大,洗涤剂会发泡，此时要添加消泡剂。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备刷洗：用旋转洗刷将污物刷洗掉。此法是用机械方法直接接触污物，去污效果好。刷洗易出现的问题是：（1）较难实现连续式洗瓶；（2）转刷遇到油污瓶，会污染刷子；（3）若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他净瓶；（4）须经常更换毛刷。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（二）全自动洗瓶机全自动洗瓶机是靠多次洗液浸泡和多次喷射来获得满意的洗净效果的。瓶子一般需要经过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及净水喷射等过程进行洗涤。全自动洗瓶机多为箱式，按照瓶子进出机器的方式分为单端式和双端式全自动洗瓶机。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（1）单端式洗瓶机脏瓶的进入和净瓶的输出都在洗瓶机的同一侧，也叫来回式洗瓶机；食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备与双端式自动洗瓶机相比，单端式洗瓶机仅需一人操作，输送带在机内无空行程，所以空间利用率较高。但由于净瓶与脏瓶相距较近，从卫生角度来看，净瓶有可能为脏瓶污染。所以，现在一般不采用。单端式洗瓶机特点食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（2）双端式洗瓶机，瓶子是由一端进去从另一端出来，也叫直通式洗瓶机。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备后面的几个喷洗区域采用不同的水温，主要是为了防止瓶子因温度变化过大造成应力集中损坏。喷洗由靠高压喷头对瓶内逐个进行多次喷射清洗实现的。可见，这种洗瓶机主要利用了刷洗、浸泡和喷射三种方式对瓶子进行清洗。由于需要浸泡、并在同一区域进行冲洗，所以瓶子需要在同一截面上反复绕行，因此，设备的高度较高。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备由于进瓶和出瓶分别在机器的两端进行，因此，双端式洗瓶机生产卫生条件较好，且便于生产线的流程安排。但这种类型的洗瓶机，输瓶带的利用率较低（有的只有一半），因此设备的空间利用率也低，从而占地面积较大。双端洗瓶机特点食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（三）实罐表面清洗机实罐表面清洗机又称洗油污机，是罐头生产设备之一。它的清洗对象是经装罐、排气、封口和杀菌后的实罐。装罐操作时常会在表面粘附很多油脂、汤汁及罐头的内容物，经过高压杀菌后会呈暗黑色或粘性油腻的条纹和斑点。在杀菌过程中还可能出现坏罐，其内容物及汤汁渗出罐外会弄脏很多完好的罐头表面。因此，实罐必须进行清洗，否则会引起油商标等质量事故。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备小结对各种与食品加工过程相关的对象进行清洗是保证食品质量安全性的重要操作。大规模生产需要机械方式进行清洗的对象有原料、包装容器和食品加工设备三大类。各种清洗机械一般运用化学与物理原理结合的方式对清洗对象进行清洗。常见的原料清洗机械设备有滚筒清洗机、鼓风式清洗机等。它们分别运用滚筒的转动、空气鼓泡作用，使食物表面污染物剥离，但多需要与浸洗和喷洗结合。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备小结自动洗瓶机主要用于回收旧瓶清洗，可分为单端式和双端式两种。清洗流程由冲洗、浸泡等手段选择性组合而成，并且均采用液体温度逐渐升高和降低及能量回收利用的设计模式。从使用角度看，单端式和双端式特点各有长短。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备思考题1.原料清洗机械主要有哪几种？解释其中一种的工作原理。2.全自动洗瓶机分类？简述其中一种工作原理。3.采用浸泡法清洗容器时应注意什么？食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备第二节分级分选机械与设备食品工业中的分级分选一、筛分机械二、形状分级机械三、色选机四、重力分选机械五、磁选设备食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备一筛分机械㈠筛分的基本知识㈡摇动筛㈢振动筛食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（一）筛分的基本知识筛分：用筛面将颗粒大小不同的物料分成若干级别的操作称为筛分。筛分机械：用于筛分物料的机械称为筛分机械。筛分机械种类很多，按其运动方式，分为摇动筛、振动筛、回转筛等。1、筛分效率2、筛面和筛制食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备1筛分效率⑴筛分效率：评价筛分操作质量好坏的指标。它是指筛分时实际筛下的筛下级别物料质量与原物料含同一级别物料质量之比。⑵影响筛分效率的因素：①筛面上物料层厚度；②筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状；③物料含水量。此外，筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备筛分效率式中：η—筛分效率，%；a—筛下料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%；b--原物料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%；c—筛上料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%。•在正常情况下，筛面没有破损，物料中的筛上级别部分不会漏入筛下料中，固有a=100%，这样，上式成为：•实际计算时，只要在筛分原料和筛上料中分别取样，精确测定其筛下级别的含量，代入式中即可算出筛分效率。%100cabcba%100100100cbcb食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备%5.8510100651065100100)(100cbcb这里b=65%,c=10%，故：例如：已知原始给料中应通过第一级筛孔的物料含量为65%，仍留在筛面上应通过筛孔而未通过筛孔的占筛面物料量的10%，其余已过筛，问第一级的分级效率？食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备2筛面和筛制用于筛分操作的筛面，按其构造不同分为三种，及栅筛、板筛和编织筛。⑴栅筛：用于物料的去杂粗筛。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（2）板筛板筛是由薄钢板冲孔制成的。孔的形状有圆形、长圆形和方形等几种。筛孔最好是上小下大。稍呈锥形，这样可以减少堵塞。筛孔多采用交错排列，以提高筛分效率。板筛的优点为孔眼固定不变，分级准确，同时坚固、刚硬，使用期限长。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备（3）编织筛编织筛又称筛网，它是由筛丝编织而成的。制作筛丝的材料要耐腐蚀，有较好的强度和柔软性。编织筛网不仅用于粉粒料筛分，也常用于过滤作业。食品工艺与设备（二）---第二章物料预处理机械与设备筛制：板筛和编织筛的规格称为筛制。筛网规格的表示方法有两种：•一种以每英寸长度内的筛孔数表示，称为网目数，