辐照食品的发展及安全性探讨

辐照食品的发展及安全性探讨食品科学刘长虹2009年7月8日，媒体报道，“康师傅”、“统一”方便面调味料包可能经过辐照处理后上市销售，但没有标注“辐照食品”字样，违反了《辐照食品卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》规定，双双陷入“辐照门”。一提到辐射，我们首先想到的就是X射线等放射性辐射，然后就是近些年来在媒体上频频露脸的电磁辐射，手机、电脑，以及各种家用电器，多多少少都让我们不得不近距离地接触这个总是与致癌联系在一起的名词。如果有人告诉你，我们吃的食品也被辐射过，会不会让你望而生畏？这不是我们的想像或假设，而是客观存在的事实。那么，食品为什么要被辐射？经过辐射的食品对人体究竟有没有危害呢？辐照食品研究现状1辐照食品的优势2辐照食品的卫生安全性3辐照食品类别与卫生标准41辐照食品研究现状食品辐照技术是利用钴-60、铯-137等放射源产生的γ射线，或是电子加速器产生的高能电子束，对食品和一些农副产品进行加工、处理的技术。由于电离辐射在食品中会产生辐射化学和辐射生物学效应，因此，这一技术能达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌、改进品质等目的。目前，国际上已有50多个国家批准了对240余种食品进行辐照处理。截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要有：①谷物、豆类及其制品辐照杀虫；②干果、果脯类辐照杀虫杀菌；③熟畜禽肉类食品辐照保鲜；④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；⑥水果、蔬菜类辐照保鲜；⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。2辐照食品的优势•保持食品原有的成分和风味•辐照食品中没有药物残留，不污染环境•辐照杀菌效果彻底•能够实现对产成品、包装食品的加工处理•辐照技术处理成本低，能耗少2.1保持食品原有的成分和风味辐照杀菌是一种特殊的“冷加工”技术，它在常温下杀菌，χ射线、γ射线或电子束能量高、穿透力强，在杀菌的同时，不会引起食品内部温度的升高，能够最大限度的保持食品特有的风味，不影响产品的营养和食用品质，即使在冷冻状态下也能进行辐照处理，因此被称作“冷”灭菌法。2.2辐照食品中没有药物残留，不污染环境食品辐照技术不会诱发产生放射性，更无放射性残留，其安全性已得到国际专家的肯定，被世界所公认。这种物理加工方法也不会污染环境，被认为是21世纪替代环氧乙烷和溴甲烷杀菌的最好方法。2.3辐照杀菌效果彻底辐照处理法可以把表面和内部的各种寄生虫和致病菌一起杀灭。γ射线等电离辐射具有极强的穿透力，可以杀灭果实内部的害虫及虫卵，杀灭微生物的效果远远大于传统方法。另外，人们还可以根据产品的要求任意调节辐照剂量，从而达到不同的杀菌程度，直至完全灭菌。2.4能够实现对产成品、包装食品的加工处理γ射线的穿透力强，能够达到产品深处及大包装产品内部，不受产品的结构、形态和包装的影响，杀菌、杀虫彻底。对于需要密封包装的食品，辐照时不受温度影响，不用打开包装，特别适宜对已包装好的产成品进行消毒杀菌处理，避免了产品在生产加工过程中的二次污染，方法快捷方便。2.5辐照技术处理成本低，能耗少食品辐照技术在国内外已进入商业化，一大批商用辐照装置60Co-γ射线装置、高能工业电子加速器应运而生，辐照食品的批量生产已成为可能，大大降低了食品辐照的成本。据1976年国际原子能机构计算，食品采用冷藏需要消耗能量90kW·（h/t），巴氏加热消毒为230kW·（h/t），热消毒为300kW·（h/t），脱水脉冲处理为700kW·（h/t），而辐照消毒品需要6.3kW·（h/t），辐照巴氏消毒仅为0.76kW·（h/t），节约能耗为70%～90%以上，节约了大量能源，受到普遍的欢迎。而且辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可实现规模化生产。3辐照食品的卫生安全性•放射性安全方面•毒理安全方面•微生物安全方面•营养损失方面联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织共同资助，在1963年成立了“辐照食品安全性联合专家委员会”，根据多年来的研究成果，于1980年正式宣布：“任何食物受到10kGy以下照射量的辐照，都不会因辐照引起毒性危害。因此，用辐照方法处理的食物是卫生安全的，不再需要进行毒理学方面的检验，同时在营养学和微生物学上也是安全的。”1997年，该委员会高剂量研究小组又宣布，超过10kGy高剂量辐射也是安全的。因为食品在接受照射时，不直接与放射源接触，只接触由射线或电子束带来的能量，本身并不会成为“放射源”，因此不存在食品带有放射性的问题。低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。食品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。辐照电离作用可直接造成生物学效应，它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝化酶的活性，从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。食品辐照处理在化学组成上所引起的变化对人体健康无害，也不会改变食品中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品中营养成分的大量损失。但是也必须提及，对于高剂量辐照处理所产生的营养成分及其辐照副产物的产生问题，目前还没有可靠有效的检测技术。4辐照食品类别与卫生标准1997年6月卫生部批准发布了关于辐照食品的六大类国家标准一般而言，世界各国对于辐照食品，都要求明确标识和剂量不超过10kGy。Gy是辐照剂量的单位,1kGy是1千克食物吸收1000焦耳的辐照能量。虽然专家经过评估之后，认为这个最大剂量的规定是没有必要的，大剂量的照射并不带来安全性的问题。但或许是10kGy的剂量已经满足绝大多数辐照食品的要求，因此各国管理机构（包括中国）依然实施这个剂量限制。也就是说，各国的管理规定其实比科学数据所要求的还要严格一些。《辐照食品卫生管理办法》明确规定：辐照食品包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标志。•电离辐射:高能量的电子、X射线（机器产生的）或γ射线（来自于钴-60或铯-137）;•非电离辐射:即电磁辐射，它并不携带足够能量/量子去电离原子或分子，其主要代表有紫外线（UV-A，UV-B和UV-C）、可见光、微波和红外。