鱼糜加工技术

食品加工——水产品加工技术内容提要第一章概述1第二章水产食品原料学第三章水产冷冻品加工第四章4水产干制品加工第五章水产腌熏制品加工4532内容提要第六章鱼糜制品加工1第七章水产罐藏制品第八章水产调味料加工第九章海藻食品加工第十章水产品综合利用4532高级鱼蟹肉模拟虾模拟龙虾尾模拟蟹钳鱼饼鱼豆腐鱼饺丸鱼它们是怎样生产加工的？1、原料是什么？2、有什么特点？3、怎样才能制作出这些诱人的海洋模拟食品？这些美味食品是什么？鱼糜及其制品第六章鱼糜制品的加工1鱼糜概述鱼糜的概念将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入2%-3%的食盐）。鱼糜制品原料1鱼糜概述鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成形，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等；鱼糜制品的生产主要分为二个阶段：1）冷冻鱼糜的生产；2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质鱼肉蛋白质水溶性蛋白质不溶性蛋白质2鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分鱼糜制品的弹性是怎么形成的？鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体可塑性、黏性强失去可塑性、黏性富有弹性其二是已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称凝胶劣化；其一是在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行；溶胶体到凝胶体的变化从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素3.1鱼种的特异性与凝胶形成能力一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化速度(凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度(凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型：(1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；(2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型；(3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；(4)易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。鱼种之间凝胶形成能力的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的；而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。化学组成和凝胶形成能力3.2鱼肉的化学组成和凝胶形成能力⑴肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素。⑵肌浆蛋白----弹性阻害因子肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二：⑴肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用；⑵肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶,鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。肌浆蛋白鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强原因：⑴通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白；⑵除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子；⑶除去无机盐离子。脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低通过实验证明：脂质在20%以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；⑶非蛋白氮成分提取物组成：精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影响；3.3鱼的鲜度和凝胶形成能力捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能力下降，所以原料必须在低温下保存。凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：3.3.1鱼种不同的差异红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶形成能力几乎全部丧失。白肉鱼大体都比较稳定。3.3.2肌肉pH值和凝胶形成能力鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)；刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，白肉鱼最低6.2～6.6，红肉鱼和软骨鱼类5.8～6.0；pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一；因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。鱼糜pH和凝胶形成能力关系图3.3.3耐冻性原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异。狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强；狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。3.4凝胶与季节鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能力也不同；鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能力都下降。思考题1.影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述其原因？4、冷冻鱼糜生产技术4.1概述鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶；蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能力下降等。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头杀菌由常压发展到高压，杀菌温度和食品品质也大大提高。冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。4.1概述生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？⑴⑸⑷⑶⑵保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性保证原料的鲜度和冻结速度储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸盐等去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子冷冻鱼糜制造的化学原理冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素：漂洗、糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类4.1概述4.2冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜生产工艺4.3操作要点但由于价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉的小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此，小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的上等原料。⑴原料选择和前处理前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、内脏、鳞或皮）和第二次洗涤。洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减少80%以上。⑴原料选择和前处理洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。4.3操作要点鱼清洗机鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。采肉机采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净第一次采得的——加工冷冻生鱼糜；第二次采得的——加工油炸鱼糜等低档产品；⑵机械采肉注意处理好采肉率和产品品质的矛盾4.3操作要点⑶漂洗指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，从而提高凝胶性能。4.3操作要点漂洗槽①清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min静置10min，倾去表面漂洗液，按上述方法重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。②盐碱水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。具体分三种：A、清水→0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%食盐水；B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水；C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。漂洗的方法4.3操作要点①漂洗水的温度应控制在3～10℃；漂洗操作要点③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响；②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5；④最后一次漂洗时，可加入0.1％～0.3％的食盐，以利脱水。4.3操作要点精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。鱼肉漂洗后含有大量水分，必须经螺旋压榨脱水机或离心机进行脱水，使水分含量在79%左右。⑷精滤与脱水4.3操作要点脱水精滤①在等电点处最易脱水，即pH5.0～6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH6.9～7.3较好，红肉鱼pH6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；②盐水浓度；③温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。影响脱水的因素4.3操作要点常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐；无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-0.5%，搅拌10-15min；加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐1-2.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃30-40min；在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃，以防温度升高影响产品质量。添加冷冻变性抑制剂、混合4.3操作要点冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。①糖类的添加效果②多聚磷酸盐的作用一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度在中性附近为最小；二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤维变性速度最慢。预煮一般煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐；同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。鱼糜充填成形机鱼糜装袋称量装盘鱼糜进风冷排管速冻库冻结冻结后的冷冻鱼糜包装冷冻鱼糜产品1.影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别有什么作用？思考题5鱼糜制品生产技术5.1鱼糜制品概述鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其熟制方式可分为蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。蒸煮类模拟食品灌肠类焙烤类油炸类水发鱼丸、鱼糕等油炸鱼丸、天妇罗、炸鱼饼等烤鱼卷、烤鱼片等鱼肉火腿、鱼肉香肠模拟蟹肉、仿大虾仁、仿干贝柱等5.1鱼糜制品概述生食品则通常将鱼糜进行调味、整形等加工后进行速冻，以冷藏柜的形式销售。消费者将这些生食品买回来后，可直接煮、炸、烧、烤或进微波炉加热熟化即可食用，十分方便。这类代表产品有鱼排、鱼饼、鱼丸、鱼汉堡、串烧等。5.2鱼糜制品的辅料在鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料；另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油。5.2.1油脂添加油脂的目的：⑴改变制品的味觉和食感，使制品具有润滑、柔软感觉；⑵增进食品的营养价值。5.2鱼糜制品的辅料5.2.2淀粉作用：弹力增加剂、增量剂。淀粉