幼儿园膳食精细化管理

幼儿园食堂膳食精细管理武汉大学幼儿园魏莹食品安全领导小组园长魏莹食品安全第一责任人负责全面监督管理幼儿园食品安全后勤园长瞿丽负责常规食品安全监督和管理保健医生陶洪美负责制定食谱及营养监督管理员李红莉负责验货及食堂日常管理保管员黄芹负责食材订购及库房管理粗加工间蔡双梅白案间吕凤山洗消间李冬娥烹饪间魏斌开水间李红莉配餐间魏斌更衣间李红莉主副食库黄芹一、明确膳食管理内容1、合理安排幼儿膳食合理搭配营养均衡一、明确膳食管理内容2、严格食品采购环节有效期内的营业执照卫生许可证组织机构代码证生产许可证单品监测报告……“三个日期”生产日期保质期购入日期一、明确膳食管理内容3、严格执行卫生要求有关食品卫生的法律法规、文件、要求《中华人民共和国食品卫生法》《中国孕期、哺乳期妇女和0——6岁儿童膳食指南《托儿所、幼儿园卫生保健工作规范》……一、明确膳食管理内容4、专款专用，注意调配精打细算量入为出一、明确膳食管理内容5、建立伙委会，形成民主监督机制人员组成：园长、后勤园长、保健医生、食堂管理员教师代表、保育员代表家长代表时间安排：每月一次二、注重膳食管理过程1、科学制定和执行制度营养管理制度二、注重膳食管理过程1、科学制定和执行制度库房管理制度二、注重膳食管理过程1、科学制定和执行制度食堂管理制度二、注重膳食管理过程1、科学制定和执行制度食堂管理制度二、注重膳食管理过程1、科学制定和执行制度食堂管理制度二、注重膳食管理过程1、科学制定和执行制度食堂管理制度学制度、学岗位职责现场实操：摘菜、杀鱼、烹饪、点心制作、留样操作、清洁消毒食物中毒演练每学期一次食堂人员期末考核二、注重膳食管理过程2、合理设置岗位和岗位说明岗位要求：营养、烹饪学校学历或中学毕业经过专业培训，取得合格证，每年复训人员配备：2013年教育部《幼儿园教职工配备标准（暂行）》《湖北省幼儿园办园水平认定标准》，每日三餐一点的比例40-50名幼儿配1名工作人员；一餐两点或两餐一点的80:1二、注重膳食管理过程2、合理设置岗位和岗位说明各岗位人员职责二、注重膳食管理过程2、合理设置岗位和岗位说明各岗位人员职责二、注重膳食管理过程2、合理设置岗位和岗位说明各岗位人员职责二、注重膳食管理过程2、合理设置岗位和岗位说明各岗位人员月考核标准必须：层层签订安全责任书切忌：人员设置不合理分工模糊二、注重膳食管理过程3、细化操作流程和操作规范人员工作流程（食堂管理员）时间工作内容7:00——7:30食堂人员晨检7:30——8:00与保健医生一起验货；按食谱领取食材、配料8；00——9:00协助清洗、消毒餐具；登记各班来园人数9:30——11:30协助制作午餐；分餐；餐具消毒后入配餐间11:30——12:20送餐至各班级；巡视幼儿午餐情况12:30——13：30协助清洗、消毒餐具、炊具；打扫食堂卫生工作内容操作流程（选择供货商）步骤部门后勤管理者厨房关键步骤说明①②园长、后勤负责人及厨房采购人员通过多次到各食品供货点实地比较查看，选择社会信誉度高、资质齐全、有规模的企业或经营户作为定点采购单位，并要求供货商提供企业法人营业执照、卫生许可证、税务登记证、组织机构代码证、食品流通许可证等相关证件的原件和复印件，供幼儿园查验和备案。③合同范本见表3-6实地考察了解供货商资质签订合同了解市场实地考察货比三家查验和备案供货商的“一照四证”幼儿园与供货商签订《食品采购合同》工作内容操作流程（食品采购及保管）部门步骤厨房库房关键步骤说明1、食堂管理员不得擅自变更供货商，或从无资质的厂家订货。2、验货时要求两人同时在场。与送货员核对食材时做到：细致检验，保证新鲜；名实相符、斤两无误；肉类、海鲜等需查验防疫证明、青菜有农药残留查验；发现不合格食材当场拒绝，并报告上级领导、与供货商联系，更换合格食材。3、库管人员做好账货相符，及时入库，填写“三期”标签。4、当日不能用完的食材必须放在专门的食品库内，按照标签分类放好。遵循先进先出的原则。5、领料单一式两份。库管员做好出库记录，核算当日出库金额，检查库存量。6、库房账目日清日结，月底盘存，作好记录，上报主管园长。订货验货入库出库盘库1、厨房管理员根据食谱安排，提前告知供货商各种食材的名称数量2、验货人员审查食材和订单3、库管员核对票据与实物4、库管员对货品进行分类和保管，做好“三期”标签5、炊事员根据当日食谱领料5、库管员核对领料单、出库并登记6、对库存食材及厨房剩余调料等逐一清点、记录工作内容操作流程（餐具洗消）部门步骤厨房关键步骤说明1、餐厨垃圾桶要保持外部清洁，加盖密封。2、餐具要做到一餐一消毒。严格遵守消毒时间；剩余没有使用过的餐具放保洁柜内，下一次与其他餐具消毒后方可再次使用。3、分餐具前，要对手进行消毒。4、做好每餐消毒记录。餐具除渣分类一洗二涮三冲四消入保洁柜按照碗、勺、筷子等进行分类，并除残渣，放入规定水池内逐个清洗餐具内外水没过餐具，来回晃动，尽量将洗洁精涮掉在第三个水池中，用流动水冲洗每一个餐具。捞出控水，竖放在餐具篮中将餐具移入消毒柜，高温蒸汽消毒，保持在100度15分钟以上消毒结束后，自然晾干取出，按各班幼儿人员置于已消毒的餐具袋，放置到保洁柜中工作内容操作流程（洗菜）部门步骤厨房关键步骤说明1、仔细验收蔬菜，通过看一看、闻一闻、摸一摸，检视蔬菜。2、验货入库的蔬菜用指定菜筐收纳，切不可与清洗切配后的菜筐混用。3、仔细摘菜，适时浸泡（约半小时），流动水反复漂洗，叶菜盐水浸泡；根据幼儿年龄特点切菜。4、清洗切配后的蔬菜放指定菜筐内，不能着地摆放。验收装框上架整理清洗切配装框送烹饪区管理员检查数量品名，蔬菜外观是否腐烂变质量，如有，及时向上级报备，并要求供货商换货按类别放在白色菜筐内，搁在操作台下面的架子上。摆放整齐，保持周围干净整洁清理掉不能食用的老叶、根部、附着的杂质、泥土；反复清洗、浸泡蔬菜；先洗后切洗净、切好的蔬菜放在蓝色菜筐内，切好后立即下锅，减少营养流失严格按规范操作流程图上墙，时刻提醒二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作自评：各岗位人员工作考核表各类工作记录表：消毒表、晨检记录表、退换货记录表等二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作自评：各岗位人员工作考核表各类工作记录表：消毒表、晨检记录表、退换货记录表等二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作他评：保健医、后勤园长、园长检查记录区教育局每月例行检查食堂工作区食药监局每学期不定期检查食堂工作幼儿园伙委会代表检查食堂工作二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作二、注重膳食管理过程4、多种方式考核评价膳食工作凡是必做于细，大事必做于小，大处着眼，小处着手科学规范精细2018.8武汉目录一幼儿园后勤管理工作概述二幼儿园后勤管理工作内容三幼儿园后勤管理工作现状四幼儿园后勤管理工作方法PART01√管理√后勤√有效√幼儿园管理√幼儿园后勤管理后勤工作概述几个概念PART01管理是指在一定组织中的管理者，运用一定的职能和手段来协调他人的劳动，使别人同自己一起高效率的实现组织既定目标的活动过程。后勤工作概述PART01后勤起源于军队，后被其他领域采用，引申为机关、院校、企事业单位的总务工作。是后方对前方的一切供应工作。后勤工作概述PART01有效能实现预期目的；有效果。后勤工作概述PART01幼儿园管理是指幼儿园管理人员和有关教育行政人员遵循一定教育方针和保教工作的客观规律，采用科学的工作方式和管理手段，将人、财、物等各因素力组织起来，调动各方面积极性，优质高效地实现国家所规定的培养目标和幼儿园工作任务而进行的各种一般职能活动。后勤工作概述PART01幼儿园后勤管理幼儿园管理人员遵照一定的教育方针和保教工作客观规律，采用科学的工作方式和管理手段，将人、财、物、事、时（间）、空（间）、信息等因素合理组织起来，使全体成员努力工作，以达到后勤工作目标的过程。后勤工作概述PART01后勤工作的意义1.后勤工作质量直接影响保教工作的完成。2.后勤工作关系到教职工工作积极性。后勤工作概述PART01后勤工作的特性1.服务性。2.先行性。3.全局性。4.政策性。后勤工作概述PART01后勤工作的基本要求1.要树立服务意识，有服务思想。2.要与幼儿园整体规划相结合，有计划性。3.要加强队伍建设、制度建设。4.勤俭办园，物尽其用。5.协调关系，抓好信息。后勤工作概述PART02后勤管理工作的内容1.基建维修管理2.资产管理3.膳食管理4.安全管理5.卫生保健管理6.后勤队伍建设后勤管理工作内容PART02√后勤管理工作的内容1、基建维修管理园舍独立，无D级危房、布局合理、科学实用，园舍通风、采光良好。周边无污染、无重大安全隐患。建筑面积：幼儿人均10㎡及以上。户外活动面积，幼儿人均4㎡及以上。绿化面积占全园总占地面积的30%以上，有四季特征的花草树木。后勤管理工作内容PART02√后勤管理工作的内容1、基建维修管理班级活动空间独立（含寝室、活动室、洗手间、厕所、贮藏室），且使用面积在90㎡以上；如寝室与活动室分设，则活动室的使用面积不小于54㎡，寝室的面积不小于54㎡。具有多功能活动室和图书室；其他专用活动室3个以上。班各类活动区域内的设施和材料能满足幼儿活动需要。有适合不同年龄幼儿活动的户外活动器械，种类齐全，有益于发展幼儿各种技能。有适量的幼儿玩水玩沙设施、种植区（角）、攀爬设施。有数量充足、能有效为保教活动服务的各类教具、学具（含自制品）。后勤管理工作内容PART02√后勤管理工作的内容1、基建维修管理活动室多功能室满足保教需要，设备信息技术装备打到省定标准；图书生均10册以上。适宜、绘本场地园舍维修保养安全卫生管理后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容后勤管理工作内容1、基建维修管理PART02后勤管理工作的内容2.资产管理健全制度后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容2.资产管理定期做好检查维修保养后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容2.资产管理注重勤俭节约，爱护使用后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理依法办园，严格执行后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理做好定点采购、索证、留样登记后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理严格执行操作制度后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理后勤管理工作内容正餐间隔时间3.5-4小时，进餐时间20-30分钟/餐，餐后安静活动或散步时间10-15分钟。PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理带量食谱后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理特殊儿童膳食后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理专款专用，调配余缺后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理设立伙食委员会，形成民主监督机制后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容3.膳食管理注重膳食评价后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容4.安全管理制度健全，责任到人后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容4.安全管理安全设施后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容4.安全管理安全培训演练后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容4.安全管理丰富教职工生活后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容4.安全管理园区安全后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容5.卫生保健管理健康检查后勤管理工作内容PART02后勤管理工作的内容疾病防控后勤管理工作内容5.卫生保健管理PART02后勤管理工作的内容5.卫生保健管理日常护理后勤管理工作内容提供清洁的进餐条件、轻松的气氛提供充足饮水，水杯专用正确的洗手，毛巾专用卫生间符合幼儿能力要求提供卫生健康的睡眠条件幼儿用品摆放有序PART02后勤管理工作的内容6.后勤队伍建设人员学习培训常态化后勤管理工作内容老带新丰