影响葡萄酒品质的因素

第三讲影响葡萄酒品质的因素主要内容•一、气候•二、土壤•三、葡萄品种•四、其它一、决定葡萄酒品质的因素——气候•光照•温度•水分1、光照•葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％来源于光合作用。•在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。•葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。2、温度•温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相当多的热量。•葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不同品种的最低温度是不同的。不同葡萄品种对积温的要求品种类型活动积温(℃)生长所需天数极早熟品种2100——2500120以下早熟品种2500——2900120——140中熟品种2900——3300140——155晚熟品种3300——3700155——180极晚熟品种3700以上180以上活动积温•当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温.•活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量资源。返回土壤温度对葡萄酒品质的影响•土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。3、水分•葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。•葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难，果实淡而无味。二、决定红葡萄酒品质的因素——地形因素•1、纬度和海拔：世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。二、决定红葡萄酒品质的因素——地形因素•2、坡向和坡度：在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。•葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。二、决定红葡萄酒品质的因素——地形因素•3、水面的影响：海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。三、决定红葡萄酒品质的因素——土壤•葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。•盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。•栽植园以土层深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5为宜。三、决定红葡萄酒品质的因素——土壤•碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。•具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。•比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。1、白垩土（Chalk）•一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮游生物的遗骸（颗石）构成。化学本质为碳酸钙（CaCO3）。•白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱性岩石，可相对的提升葡萄酒的酸度。白垩土可让葡萄树的根部系统深植，并具有良好的排水性，以及保持湿度、养分的作用。2、黏土（Clay）•这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之黏性土壤。•黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良的保水性，可是排水功能欠佳。•由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时，困难度高。若是土壤里的黏土成分过高，会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。3、花岗岩（Granite）•花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石，二氧化硅含量多在70％以上。吸热快而且可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的佳美葡萄。4、碎石砂砾（Gravel）这是一种含硅质成分形状大小不等的石子，组织松散、形颗粒状、通风、排水性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明显高许多。5、石灰岩（Limestone）•经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石，因此会促使葡萄的酸度增加。6、泥灰土（Marl）•属性寒冷，含钙的黏土，具延迟葡萄的成熟与增加葡萄的酸度之特性。7、沙粒（sand）岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。四、决定红葡萄酒品质的因素——葡萄品种葡萄属植物和酿酒葡萄•葡萄：葡萄科葡萄属多年生落叶藤本植物，已发现超过1000种不同的品种。葡萄属圆叶葡萄亚属（Muscadiniaplanch）真葡萄亚属（EuvitisPlanch）欧亚种群－欧亚种（V.Vinifera）美洲种群（28种）东亚种群（40种）美洲葡萄（V.Labrusca)河岸葡萄（V.RipariaMichx)沙地葡萄（V.rupestrisScheele）杂交品种有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的•整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。目前种植面积最广泛的葡萄品种•1.艾伦（Airen）•3.普卡茨黛利（Pkaziteli）•5.白玉霓（UgniBlanc）•7.梅鹿辄（Merlot）•9.蒙纳斯特尔（Monastrell）•2.歌海娜红/白（Grenache）•4.无核白（Thompson’sSeedless）•6.佳利酿（Carignane）•8.赤霞珠（CabernetSauvignon）•10.博巴尔（Bobal）鲜食葡萄（TableGrapes）vs.酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄•果粒小•果汁多，果肉少•果皮较厚•高糖高酸•产量适中或较低•欧亚种为主鲜食葡萄•果粒大•果汁少，果肉多•果皮较薄•糖度适中酸度较低•产量高•欧亚种，美洲种，杂交种都有酿酒葡萄•主要为欧亚种葡萄品种，同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的•按照功能主要分为–白葡萄品种•酿造白葡萄酒–红葡萄品种•酿造红、白、桃红葡萄酒–染色品种•调色作用（一）白葡萄品种白葡萄酒主要葡萄品种Chardonnay霞多丽（莎当妮）SauvignonBlanc白苏维浓（白苏维翁、长相思）Riesling雷司令(薏丝琳)PinotGris灰皮诺Gewürztraminer琼瑶浆……霞多丽（Chardonnay）霞多丽（CHARDONNAY），又称莎当尼、霞多内、夏多内、沙多涅，欧亚种，原产法国勃艮第，早熟品种，果粒小，成熟时呈黄色，有时带琥珀色。是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄。霞多丽（Chardonnay）•所酿之酒浅黄色，果香浓郁，柔和爽口，回味幽雅，酒质极佳，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。•经典的Chardonnay白酒以法国勃艮第最为著名，伯恩丘(CotedeBeaune)是最著名的顶级Chardonnay干白酒产区。由霞多丽所制的气泡酒则以法国香槟区所产最佳，区中以白丘(cotedesBlancs)最为著名。•土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽（Chardonnay）•随气候不同酿成酒的风格有很大不同–寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis,Champagne）–温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气–炎热气候条件下具有热带水果香气•风格容易受酿酒师处理手法影响–橡木桶的处理–苹果乳酸菌发酵•总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性长相思（SauvignonBlanc）又名索味浓、白苏味浓、苏味浓、颂维翁。原产法国、欧亚种。果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。长相思（SauvignonBlanc）•酸度高，香气浓郁而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、Gooseberry）•长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性–波尔多品系：瓜和芦笋香气–卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞雷司令（Riesling）雷司令（Riesling）•生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟。•原产于德国,JohannisbergRiesling•主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚雷司令（Riesling）•酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香、柑桔类水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。•可以酿成甜酒•在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡•陈年后带有独特的汽油香气琼瑶浆（Gewurztraminer）别名：Fleischroth,Kleinwiener(AT),Tramín?ervený(CZ,SK),Gewurztraminer,Savagnin(FR),Tramini(HU),Tramineraromatico(IT)果粒小，果实卵形，果穗小而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量中等，抗病能力强，长势不旺。琼瑶浆（Gewurztraminer）•原产于意大利，但目前几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯产区最为重要，在部份地区又称为Traminer。属早熟品种，较不适合过于炎热的气候。琼瑶浆（Gewurztraminer）•葡萄颜色呈粉红及黄色，所产酒金黄且带微红桃红，香味非常独特浓郁，主要香系有玫瑰，热带水果(荔枝)，香料和麝香等。酒精含量高，但酸度则经常不足。主要用来生产干白酒(不含糖份)，但口味却常带甘甜。于特殊年份也可生产迟摘或贵腐甜白酒。•年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰花）和热带水果香气，荔枝，麝香葡萄和香料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒体重，油一般的质感。赛美蓉（SEMILLON）赛美蓉(Semillon)属欧亚种，又名三米雄、塞米雍。原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。•赛美蓉(Semillon)虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。•比起其它重要品种赛美蓉所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部份产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克-雷奥良等。此外，澳洲猎人谷所产，由于环境特殊，经十年瓶中培养后，浓郁丰富，可媲美最优质的霞多丽。•赛美蓉（SEMILLON）•赛美蓉以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌生长，此霉菌不仅吸收葡萄中水份，增加赛美蓉糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果特殊丰富的香味。其酒可经数十年的陈年，口感厚实香醇，甜而不腻，以索甸和巴萨克所产最佳。赛美蓉（SEMILLON）长相思（SAUVIGNONBLANC）•又叫白索维农/布兰克索维农•赤霞珠的起源和身世一直是让人感兴趣的课题，但直到近期，在现代科学技术DNA测定的帮助下，才揭开了它的庐山正面目。原来是红葡萄品丽珠（Cabe