级食品感官评定实验授课教案

1食品科学与工程学院授课教案（实验课）课程名称：食品感官评定实验授课专业：食品科学与工程授课班级：2011级本1、2班授课教师：王加华郭孝辉授课时间：2013-2014学年第一学期教材名称：食品感官评定实验.自编讲义2实验一四种基本味觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。实验材料：蔗糖（甜）；柠檬酸（酸）；硫酸奎宁（苦）；氯化钠（咸）。样品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。3、试液配制4、蔗糖试液，取母液A20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和6g/L浓度。5、NaCL试液，取母液B8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和1.5g/L浓度。6、柠檬酸试液，取母液C20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。7、硫酸奎宁试液，取母液D2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.5mg/L,2mg/L,4mg/L和8mg/L浓度。8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺序（如从左至右），10、在品尝每个试液前一定要漱口。实验内容：用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液，记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你3的味觉判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。更换另一批试液，重复上述实验步骤，记录结果。实验注意事项：注意每个试液应该只品尝一次。若判别不能肯定时可以重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，使敏感度降低。味觉试验记录表姓名日期第一次试液号138253769414…251味觉第二次试液号737215032350…862味觉4实验二、嗅觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过试验练习嗅觉鉴定的方法。实验材料：柠檬油、桔子汁、薄荷油、水杨酸甲酯、香兰素。五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶叶等。无水乙醇。样品配置：取嗅味样品1ml加无水乙醇9ml稀释，分别放于深棕色瓶中，避免试验者看出瓶中样品的颜色和形态，每个样品了；以随机三位数编号。实验内容：打开样品小瓶盖子（避免观察样品的状态和颜色等情况产生的暗示），使鼻子接近瓶口（不应该太靠近），吸气，辨别逸出的气味，并将气味描述和气味辨别结果（以食品名称表示）记录在表中。实验注意事项：嗅觉容易疲劳，且较难得到恢复，因此应该限制样品试验的次数。样品嗅味顺序安排可能会对试验结果产生影响，连续闻同一种类型气味会使嗅觉很快疲劳。因此样品顺序应该合理安排，在闻过水果味之后应闻芳香味或者其他气味样品。如果样品气味刺激性很强烈，可以用嗅条浸入嗅觉样品中，将嗅条靠近鼻子闻气味。柠檬油：可能被描述为桔子皮、柠檬气味。薄荷油：可能被描述为口香糖或者薄荷气味。香兰素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹调味。桔子油：可能被描述成桔子皮、柠檬皮气味。苯甲醛：可能被描述成苦杏子味。5嗅觉试验记录表姓名日期第一次试液号520531369914…451嗅觉第二次试液号370151302050…662嗅觉6实验三、一种基本味的味阈试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：学习测定一种基本味阈的方法。实验原理：品尝一系列同一物种（基本味觉物），但浓度不同的水溶液，判别该物质可以辨别出味道的最低浓度，确定该物质的味阈。察觉味阈：该浓度时味感只是和水稍有不同，但物质的味道尚不明显。识别味阈：能够明确辨别该物质味道的最低浓度。极限味阈：超过此浓度，溶质再增加味感也无变化。上述三种阈值的大小取决于评价者对样品的味觉敏感度。仪器和试剂：配制100g/LNaCl溶液作为母液，按下表稀释配制成500ml；溶液浓度/(g/L)00.20.40.60.81.01.31.51.82.0母液用量/ml01.02.03.04.05.06.57.59.010.0依照同样的方法测定甜、酸、苦味的阈值。实验内容：（1）按照基本味觉试验的方法，按顺序品尝所有样品，每个试液只许品尝一次，注意切勿吞下试液。（2）描述试液味道可选用下列味觉强度：0：无味感或者味道如水；？：不同于水，但不能明确辨别出某种味觉；1：开始有味感，但很弱；2：比较；3：有明显的味感；4：比较强烈的味感；5：很强烈的味感。实验注意事项：（1）试验中水质非常重要。蒸馏水、重蒸水、或者去离子水都不令人满意。7蒸馏水会引起苦味感觉，这将提高甜味的味阈值；去离子水对某些人会引起甜味感，且极易受细菌污染。一般的方法是煮沸新鲜水10分钟（无盖锅），冷却后倾斜倒出即可。（2）刚开始试验时，NaCl和柠檬酸溶液会有甜味感，然后才会出现咸味和酸味感觉。（3）味觉判断从稀到浓逐步、连续进行，决不允许重复。判断为水则在答卷上以“0”表示，对样品味觉不能辨别确定，但是又区别于水，则以“？”表示。味觉试验记录表姓名日期顺序1234567…10样品号002316548697251304886…449味觉强度8实验四差别和灵敏度试验——两点差别检验法实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：练习分辨样品的味道，学会差别试验的方法，通过对差别大小的判别测试感官灵敏度。实验原理：差别试验的目的是分析两个样品之间有无差别。两点偏爱检验是比较两个样品中哪个样品的风味指标更突出。对两组风味差别接近的样品，能够区别哪组的差别更大一些，则需要较高的判别灵敏度。仪器和试剂：（1）酒石酸母液：20g/L。（2）蔗糖母液：500g/L。（3）酒石酸试液A：0.2g/L，酒石酸试液B：0.22g/L，酒石酸试液C：0.24g/L。以A，B和A，C配对组成两组。（4）蔗糖试液A：50g/L，蔗糖试液B：52.5g/L，蔗糖试液C：55g/L。以A，B和A，C配对组成两组。试液酒石酸试液A酒石酸试液B酒石酸试液C蔗糖试液A蔗糖试液B蔗糖试液C母液用量/mL555505050加水量/mL495450410450426405实验内容：（1）每组样品每人至少比较六对，依次品尝样品，体会哪一种口味更突出，在记录表格的相应编号下作“0”记号。品尝时应尽可能避免重复，试液请勿咽下。9（2）比较两组样品，判断哪组样品的口味差别更大。（3）评价小组组织者统计所有试验人员的结果表格，用两点差别法检定判断评价员的答案可信度。差别试验记录表姓名日期组号123…6样品号102446558321158497…666888味觉程度10实验五、差别试验——三点检验法实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：练习掌握差别实验中的三点检验法。实验原理：三点检验法是差别检验中应用最为广泛的方法，主要用于鉴别产品间的细微差别。在三个待鉴别的样品中，有两个是相同的，需要把不同的样品判别出来。仪器和试剂：（1）选一种果汁饮料，作纯饮料与加0.3%蔗糖饮料的比较。（2）选一种果汁，作稀释3倍与4倍的比较。组织者应对果汁种类和稀释倍数事先确认，差别不能很明显。实验内容：（1）每人至少鉴别六组（三个试液杯为一组）样品，有左至右依次品尝，体会感觉，在有差别的产品编号下作“0”记号。（2）评价小组组织者统计所有试验人员的结果表格，用三点检验法检定表判断评价员的答案可信度。差别试验记录表姓名日期组号12…6样品号011223458984315854…114912665味觉差别11实验六差别实验（啤酒品评员考核实验）实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：1、用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。2、巩固学习味觉试验3、可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。材料：原样、稀释样、加甜样、加苦样。实验内容：1、样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。（1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ）（2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1，90mLB1加10mL纯净水为B2，其余类推。（3）甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。（4）以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。2、样品编号（样品制备员准备）以随机数对样品编号，一般是随机选取三位数，每次检验，编号应不同。例如：标准样品（A）A1xxxA2A3稀释样品（B）B1B2B3加糖样品（C）C1C2C3加苦样品（D）D1D2D33、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1A1B1、A1A1C1、A1D1D1、B2B3B2、A2C2C2…………4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10次左右。在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机12会。检验技术有下面两种，负责人可任选一种。a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。样品：啤酒对比试验试验方法：三点试验法试验员：_______________试验日期：______________请认真品评你面前的三个样品，其中有二个是相同的，请填好下表相同的二个样品编号是：____________________不同的一个样品编号是：____________________实验结果处理：1、“强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异，查三点检验法检验表(见page52表5-7)，判断该试验员的鉴别水平。2、“无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。（1）忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。（2）将此答案数各分一半给正确和错误的答案中无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。实验注意事项：试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。（2）过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。13（3）摇瓶法：取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作简便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。14实验七白酒评比实验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：练习掌握分级实验中的评分法。实验原理：要求评价员以数字标度来评价样品的品质特征，所使用的数字标度可以是等距坐标或比率标度，不同于其他的方法是它所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的品评基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加品评员的人数来克服。样品及器具：白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯白酒样品：五个以上浓香型白酒漱口用纯净水实验内容：1、品评前主持人统一白酒的感官指标和计分办法，使每个评价员掌握统一的评分标准和计分办法，并讲解评分要求。2、白酒样品以随机数对样品