常见异常猪肉的鉴别

原料肉的检验与处理第一、性状异常肉的检验与处理一、气味和滋味异常肉肉品气味、滋味是肉的风味所在，是肉的重要卫生指标之一。发生异常的肉常见于屠宰后和肉体保存期。产生原因与长期饲喂某些饲料，动物的性别，药物作用，病理过程，保存环境等有关。1.饲料气味由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料所致。在草食家畜多见。有苦蒿、萝卜、蚕蛹粕、鱼腥等味道。2.性气味未去势的公畜肉，主要是山羊、猪的公畜的睾丸酮的气味，温度越高，气味越重。3.药物气味因治疗需要，屠畜被灌服或注射过具有芳香气味或其它异常气味的药物。如：樟脑、氯仿等味道。4.病理气味屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。例如，动物患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭气味；患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂气味；患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味；患酮血症时，有怪甜味；患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味；砷制剂中毒的肉有大蒜味；家禽患卵黄性腹膜炎时，肉有恶臭味；自体中毒和严重营养不良的动物肉，常带有腥臭味。5.附加气味将肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等)的环境中，因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。6.发酵性酸臭新鲜胴体由于冷却条件不好(挂得过密或堆迭放置)，胴体间空气不流通，肉深部温度不易在短时间内降低，而引起自身产酸发酵，使肉质地软化，色泽深暗，带酸臭气味。气味和滋味异常肉的处理:在排除传染性和中毒性可能时，先通风驱散24h，局部病变者修割。驱散效果不佳，煮沸后仍有不良气味则应进行工业利用。如果异味仅局限于个别部位，则局部废弃，其余部分可食用；公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。7．褐黄病（黄脂肉）：多见于牛、猪、马。①形态：软骨、腱、韧带处有棕色或棕黑色颗粒沉着。②原因：与色素沉着有关。③处理：胴体可供食用。与黄胆肉区别：8．PSE肉（应激反应肉）①形态：肌肉苍白、质地松软、保水性差、切面肌浆浸润。多见于背最长肌、半腱肌、腰肌，显微镜检查：肌纤维收缩变粗呈结节状或波纹状。②原因：a.遗传因素b.应激因素。③处理：PSE肉为劣质猪肉，可食用，但不能用于腌腊制品、培根等。7.白肌病肉①形态：心肌、骨骼肌发生变性和坏死。②原因：缺硒、VE、营养代谢病。③处理：局部病变时，修割后其余部分可出厂；病变广泛时工业用。第二、掺假和劣质肉的鉴别一、注水肉的鉴别与卫生处理（一）注水肉的特征与检验方法1、宰前胃内灌水：宰前給猪灌水、宰后畜禽肉的颜色比正常肉的颜色淡，背最长肌（通肌肉）和半膜肌、半腱肌（后腿的两块肌肉）有水样光泽，切面淡红或玫瑰红。肉表面不易行程干膜。2、宰后通过循环系统注水，可引起各器官水肿，切面机纤维间有水溢出（水汪汪的），颜色肉的较浅，无弹性。3、剖检法：注水肉切面肌纤维间隙有水渗出，灌水肉颜色变淡，背最长肌、臀部肌肉部分变淡，表面不形成干膜。4、实验室检验（干燥法）：实训内容正常肉的水分含量67.3%-74%，注水肉大于此范围。（二）注水肉的处理；销毁或化制（1）看脂肪：看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉与脂肪间没有任何液体流出。注：1号是瘦肉精肉2号不含瘦肉精肉二、瘦肉精猪肉的鉴别与处理瘦肉精肉（2）看颜色及肌肉纤维：喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀肉较大；而一般健康的瘦猪肉是淡红色或暗红色，肉质弹性好，：含“瘦肉精”的瘦肉，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。处理：销毁三、种猪肉的鉴别与处理种猪肉是用于繁衍后代的种猪淘汰后宰杀的肉。种猪肉皮厚，毛孔大，刀切较硬，久煮不烂。而且，种猪肉含有危害人体健康的物质―――免疫球蛋白。购买肉食时，首先看清其检验合格证上的标注，查看肉质，谨慎购买。关于公母猪肉的鉴别，可以从以下几方面进行：（1）看皮肤淘汰公母猪皮肤一般都比较粗糙松弛，而缺乏弹性，多皱摺，较厚毛孔粗。公猪肩胛部颈部皮肤特别厚，切割阻力大发干。产胎少母猪外观变化不明显，而正常育肥猪一般皮薄细软，毛孔细而浅。（2）看皮下脂肪公母猪的皮下脂肪量少且致密，刀切时手感硬度大，切面无大理石样花纹，尤以公猪的背部脂肪明显。（3）看乳房如果猪肉带皮，可检查乳房。公猪最后一对乳房多半并在一起；母猪的乳房有明显的乳池，乳房及乳头比非种猪的大且大小不一（哺乳不均匀而致），乳头皮肤粗糙和有明显的乳孔，乳房乳腺部虽然已萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，切开时可流出黄白色的乳汁。（4）看肌肉特征公猪肉一般颜色较深，呈深红色，肌肉纤维较粗糙，纹路明显，无光泽含水分少；母猪肌肉呈砖红色，肋骨发白且隆起，越老母猪肋骨隆起越明显；背部棘突骨突出、呈黄色，骨头特粗，猪蹄粗大且磨得扁平。育肥猪肌肉呈淡红色，断面颗粒细小，含水较多，肋骨呈青红色。（5）嗅气味公猪肉一般有严重的性气味，经烧煮后尤为明显。（6）看腹部肌肉，公猪的腹部肌肉（腹直肌）特别发达。母猪腹部肌肉往往筋膜化，有退化的乳腺组织；此外，购买时一定要看清猪肉是否有检疫、检验合格印章。第三、病死畜禽肉的鉴别与卫生处理一、病死畜禽肉的鉴别1.放血不全，肉色暗红或黑红，脂肪暗淡或微红，胸膜腹膜下血管内有凝血，可见到明显血管的条纹。切面有凝血溢出。2、胴体侧卧面皮肤、粘膜、浆膜下有淤血现象，对称器官尤为明显。看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出。猪肺疫、猪瘟、猪丹毒、蓝耳病看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈粉红色、黄色或绿色等异常色泽，关节囊处的脂肪变化尤为明显。急宰猪肉看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色，因放血不全，血管内往往残存少量血液。3.根据器官的病理变化，判断死亡猪牛羊的疫病情况。应根据淋巴结变化，皮肤的变化、内脏的变化等判断。如找到胴体的淋巴结，如发现淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，应是病死猪肉。质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。二、病死畜禽肉的处理1、若查出病死畜禽肉，则按《畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程》，根据具体情况做出有条件食用、化制或销毁的处理。2、若发现烈性传染病应封锁场所就近销毁，并对污染的一切场地，车辆，工具人员进行消毒，及时报告疫情，严密监视疫情动态。第四、原料肉的修剪1、去三腺体：淋巴结、肾上腺、甲状腺去筋膜