第二节 稻谷

第二节稻谷小麦种植区大米种植区一概述1水稻是我国第一大的粮食作物，总产和单产均高于小麦。小麦是世界上第一大作物。水稻需要一定的水和温度。我国主要集中在秦岭、淮河以南。稻米消费量大是因为营养全面、食用品质高、加工方便、产量大、吸收率高。最新考古发现，水稻于7000年前起源于我国新疆。一概述2稻谷植物学分类－5类①籼稻和粳稻②早稻、中稻、晚稻③水稻、陆稻④粘稻、糯稻⑤栽培品种一概述3籼稻：秦岭、淮河以南，喜热、耐强光，粒形细长、米质不粘、页片粗糙多毛，与野生稻相似。粳稻：秦岭、淮河以北，耐寒、耐弱光，粒形短而大，米质粘，页片无毛，和野生稻差异大。粳稻比籼稻短、宽、圆。籼米米粒强度小，易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米碎米少，出米率高，煮饭吸水率低，口感较粘一概述4早稻：生育期从播种到收获120-130d以内中稻：120d－160d晚稻：150d－160d以上双季稻中早、中、晚稻是指播种季节的先后⊙水稻：在水田中生长。⊙陆稻：在旱田中生长。特点发芽力强、耐旱、米质较差。是水稻的变种。一概述5粘稻：粘稻是粘稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异品种，植物学无差异。粘米直链淀粉含量10-30%，糊华温度高，煮熟时间长。米粒为透明。糯稻：糯稻的米质粘性大，几乎全部为支链淀粉，较易糊化。米粒为白色不透明。粘稻的米质粘性小，其中粳稻的粘性大于籼稻。糯稻的粘性大，粳稻的粘性大于籼稻。我国稻谷一般分类早籼稻：生长期短，米粒腹白（不透明区域）大，硬质颗粒少；晚籼稻：生育期长，腹白较少或无，硬质颗粒多；粳稻：粳型非糯性稻，籽粒椭圆形，粘性大，不发胀，透明籼糯稻：籼形糯性稻，椭圆形或细长，乳白色，不透明或半透明粳糯稻：粳型糯性稻，椭圆形，乳白色，不透明或半透明糯稻：完全不透明，粘性大二稻谷籽粒形态特征稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，称为稻谷或毛稻（paddyrice）。稻谷经砻谷（dehull）去除颖壳得到的籽粒为糙米（brownrice）。糙米经过碾米除去部分皮层得到大米。英语中稻谷、糙米、大米都称rice。爆腰：糙米表面呈现的横向裂纹的现象为爆腰。因为过渡曝晒、机械碾打导致。三稻谷籽粒解剖结构稻壳（外稃、内稃，主要为纤维素、半纤维素）→果皮→种皮→糊粉层（蛋白质、脂肪、矿物质、维生素）→胚乳（淀粉、蛋白质）→胚（脂肪）越是精白的大米，由于富含蛋白质、脂肪的糠层被去除，淀粉含量越大。直链淀粉是影响大米品质的主要因素。含量越高，米饭越硬。支链淀粉使米饭变粘。大米中蛋白质主要为米谷蛋白，约占70%。四稻米的品质评价⊙稻米按照不同需要分为三种用途食用：主要用途，但难于评价。主要评价口感。但因人而异，差异很大。工业：主要评价加工品质。不同用途有不同加工要求，缺少此方面标准。如米粉、锅巴、粉芡等。饲料：一般要求蛋白质含量高（一）稻谷的评价标准1稻谷的工艺品质（出糙率）：含杂率（≦1%）；整齐度、千粒重、容重（出米率）；水分（流动性、筛理）2糙米的工艺品质（出白率）：胚乳强度、粒度、饱满度、粒形、腹白、爆腰率、不完善粒、千粒重，等。（二）大米品质检验标准1加工精度：特等（糙米米皮完全去净的籽粒比例大于85%），标一（糙米米皮留存1/3的籽粒比例大于85%），标二（糙米米皮留存1/3的籽粒比例大于75%），标三（糙米米皮留存1/2的籽粒比例大于70%）。纯度：大米中有机、无机杂质含量。碎米：不能通过2.0mm圆孔筛的为大碎米；不能通过1.0mm圆孔筛的为大碎米；（二）大米品质检验标准2－食用品质一研究大米直接蒸煮的标准和感官评定的内容与测定方法；二寻找间接指标和分析方法，以便用小量样品和简易快速方法测定米饭适口性；三研究大米蒸煮过程中的化学变化，了解大米的加工性能。大米品质检测1一研究大米直接蒸煮的标准和感官评定大米直接蒸煮试验。感官评价。评价指标包括加水量、外观、气味、滋味、粘性、硬度、评分。二米饭的预测方法吸水膨胀试验、米汤分析；出饭率、膨胀率、固形物含量、铺开度、清澈度本章复习重点1稻谷的分类；米类食品的优点；籼稻和糯稻的区别；早、中、晚稻的区别；水稻和陆稻的区别；粘稻和糯稻的区别；我国水稻可分为哪六类；本章复习重点2爆腰的定义及影响因素？稻谷中直链淀粉和支链淀粉的作用及其对口感的影响；水稻蛋白质的特点？稻谷的品质评价标准？大米的品质评价标准？大米的一般用途？