营养与健康课件2-脂类

脂类lipid甘油三酯（triglycerides,TG)类脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)甘油脂肪酸脂肪思考脂肪----脂肪组织?脂肪----脂肪酸?脂肪的功能提供能量提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感改善食品感官性状构成机体的构成成分隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用内分泌功能☆脂肪组织adiposetissue肥胖基因(obesegene)与瘦素(leptin)1958年，Hervey1994年张一影Friedman《nature》1973年Jackson实验室DouglasColeman小鼠第6号染色体人7q31.3脂肪细胞因子IL-6肿瘤坏死因子α抵抗素瘦素脂联素。。。。。。。。。Endocrinefunctionsofadiposetissue•WakiH,PTontonoz.AnnuRevPathol,2007;2:31-56.•Recentadvancesinobesityresearchhaveledtotherecognitionthatadiposetissueisanactiveendocrineorganthatsecretesmultiplebioactivefactorstermedadipokines.•Secretionofadipokinesprovidesalinkbetweenadiposetissuelipidaccumulationandthemetabolicfunctionofothertissuessuchasliverandmuscle.脂-Solid油-LiquidCH2OCHOHCH2OHCORR2R1R3CHOCOCH2OCOCH2OHR1COCOCOCH2OCHOCH2OR2甘油一酯二三甘油酯甘油酯1)R1=R2=R3单纯甘油三酯2)R1≠R2≠R3混合甘油三酯脂肪酸常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH亚麻酸n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-33脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸α-亚麻酸(linolenicacid,ALA)亚油酸(linoleicacid,LA)EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicacid）反式脂肪酸脂肪酸的功能•饱和脂肪酸•单不饱和脂肪酸•多不饱和脂肪酸•反式脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA正常血管动脉粥状硬化地中海膳食必需脂肪酸的生理功能1．是磷脂的重要组成成分；2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；3．是合成人体内前列腺素的前驱物质；4．改善动物的生殖能力。EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;★增强视觉功能,★提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力;★预防炎症和哮喘;★降低血糖，预防糖尿病;★预防乳腺癌和直肠癌。清除沉积在动脉上的胆固醇减少血管中的胆固醇n-3PUFA摄入血脂正常脂代谢正常PUFAinBrainGreyMatter0510152025BrainGreyMatterLAAA22:4n-622:5n-6ALAEPA22:5n-3DHAAADHA%n-6PUFAn-3PUFAAADHA体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径脂肪营养价值的评定消化率植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素(除肝脏富含维生素A和D、奶和蛋类脂肪富含维生素A和D）；植物油富含维生素E。氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?氢化植物油的发明食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。氢化植物油&反式脂肪酸在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。反式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸的危害①1990年荷兰学者Mensink和Katan最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同时降低HDL;②反式脂肪酸增加糖尿病危险;③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症;④可能会诱发肿瘤。•饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。•“内含棕榈油”、“植物氢化油”•“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”•“氢化油”、“起酥油”、“精炼”如何发现食品中含反式脂肪酸指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂•磷脂功能–提供能量–细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流–作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。•磷脂的缺乏•造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。胆固醇生理功能1.是细胞膜的组成成分2.是合成胆汁酸和维生素D3的原料3.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。脂肪与肥胖等慢性病脂肪摄入不足的危害---皮肤老化皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，保持细胞膜的稳定性起着重要作用。若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。例如脑内小血管缺乏外周组织支持，抵抗血压变化的能力较低，当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血。低胆固醇者血管弹性差英国学者恩格伯格教授调查研究发现:注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群。具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度也比常人显著降低。精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。低胆固醇者易自杀或攻击别人低脂肪低胆固醇饮食的猴子比正常饮食的猴子显得孤僻和具有更强的攻击性。科学研究发现，胆固醇和磷脂是生物膜的主要脂类成分。生物膜中的胆固醇结合疏松，可与血清胆固醇自由交换。血清胆固醇降低可使脑细胞膜上的胆固醇减少，从而使细胞上依附于脂类的5－羟色胺受体减少，这样就导致从血中吸收进入脑细胞的5－羟色胺减少。临床医学已证实，脑中5－羟色胺低下时，有自杀倾向的抑郁行为和侵袭行为增加。低胆固醇者易激素缺乏胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮质激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。膳食脂肪适量摄入脂类的食物来源及供给量膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中、麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。•我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。•一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。中国成人膳食脂肪及脂肪酸的适宜摄入量(AI)脂肪能量占总能量的百分比:25-35%烹调油不超过25gSFA:MUFA:PUFA1:1:1n-6：n-3PUFA4~6：1530ml食物名称脂肪(g)食物名称脂肪(g)猪肉（肥）90.4大豆（黄豆）16.0猪肉（肥瘦）37.4花生仁44.3牛肉（肥瘦）13.4核桃仁58.8羊肉（肥瘦）14.1葵花子仁53.4鸡肉9.4芝麻39.6鸡蛋10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒）46.1蔬菜0.1--0.5西瓜子(炒）44.8水果0.1--0.5米、面0.8--1.5表1几种常用食物中的脂肪含量（g/100g）油脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461菜子油66232芝麻油154144棕榈油513910猪脂384814牛脂51427羊脂543610鱼油282349表2常见油脂的脂肪酸构成(%)3015210g100g食物中脂肪(g)和胆固醇(mg)(按胆固醇排序)名称脂肪胆固醇名称脂肪胆固醇肾3.4331鸽14.299肝2.4288羊肉13.396心8200猪蹄21.690鸡肫2.8174鸡胸脯582猪肚7.1165猪肉3780蹄膀23145肋排25.780鹌鹑2.4138大排18.880大肠17.6137瘦猪肉12.979全鸡14.1125兔肉3.768鸭肉33.4120牛肉6.258乌骨鸡2.3101猪蹄筋2.454100g食物中脂肪(g)和胆固醇(mg)(按胆固醇排序)名称脂肪胆固醇名称脂肪