营养与健康课件3-糖类

碳水化合物碳水化合物的发现历史•18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。•1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。•1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物。体内碳水化合物的功能1.贮存和提供能量我国居民总热能的60—70%来自糖类，由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。2.是机体的构成成分糖脂组成细胞膜与神经组织的成分粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础参与构成抗体、某些酶和激素等神经组织糖蛋白3.维持中枢神经系统的正常生理功能大脑重量占体重的2%，能量消耗占全身基础代谢的25%。体内碳水化合物的功能体内碳水化合物的功能4.节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。5.抗生酮作用：人体内糖不足，或身体不能利用糖时(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。6.保护肝脏的作用当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。肝脏含有丰富的糖元，保护肝脏、提高肝脏解毒功能。食物碳水化合物的功能●主要的能量营养素●改变食物的色、香、味、型●提供膳食纤维增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用碳水化合物(carbohydrate)分类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)。单糖最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。葡萄糖C6H12O6食物中各种糖类的最基本单位。葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。。案例学生小钱从小就很挑食,几年下来小钱的个头没有同龄人高，长得很瘦小.而且她经常不吃早饭,她常常在早上第三第四节课时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力等症状,终于有一天在课堂上晕倒了。低血糖症血糖浓度临床表现缓解措施低血糖早期低血糖晚期50～60mg/dL＜45mg/dL头昏、心慌、出冷汗、面色苍白四肢无力吃一些含糖较多的食物、或喝浓糖水惊厥、昏迷静脉输入葡萄糖溶液低血糖低于60mg/dL高于160mg/dL糖尿血糖(80-120mg/dL)果糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。糖果----玉米糖浆人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到40%～90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料，美国人因消费这类食品而使果糖占总能量摄入的8%～10%。半乳糖半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖的重要组成成分母乳中的半乳糖是在体内重新合成的半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用Β键•其它单糖核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)•糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)双糖•蔗糖•麦芽糖•海藻糖•乳糖葡萄糖α键蔗糖C12H22O11果糖甘蔗甜菜葡萄糖α键麦芽糖C12H22O11葡萄糖麦芽糖乳糖主要存在于奶及奶制品中。鲜奶中乳糖的含量大约有5%，占奶类提供的总能量的30%～50%。乳糖不耐受性海藻糖•海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在•蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。•沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；•高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。•海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活。•《自然》2000年7月版专文指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。棉子糖果糖—葡萄糖—半乳糖—半乳糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。益生菌（双歧杆菌或乳酸杆菌肠腔益生菌脱离了微生物，有机体的生命活动过程就无法进行。——巴斯德人体正常菌群•人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg:•肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g•鼻孔约有10g，眼约有1g，皮肤约有200g。鼻咽腔葡萄球菌、甲，丙型链球菌肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌表皮葡萄球菌口腔甲，丙型链球菌类白喉杆菌、肺炎球菌奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌螺旋体、放线菌、白念珠菌肠道大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细菌真菌、乳杆菌，双歧杆菌等阴道大肠杆菌、乳杆菌白念珠菌、类白喉杆菌非致病性分枝等皮肽葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌丙酸杆菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌人体内正常菌群的分布眼结膜白色葡萄球菌、干燥杆菌尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌益生菌的发现－双歧杆菌•1960s－1970s:肠道中优势菌群是双歧杆菌•1990s:双歧杆菌对生理功能的重要作用，引起广泛关注。•我国学者对世界第五长寿区－广西巴马地区百岁以上老人的肠道菌群做了系统研究，发现他们体内的双歧杆菌数量比普通老人多得多。•双歧杆菌主要定居于回肠和结肠，它们伴随宿主终生，无毒无害，对其他菌群起着扶优去劣、扶正压邪的作用。多糖---是由10个以上单糖组成的大分子糖。---无甜味，不溶于水。•淀粉、糊精•糖原•膳食纤维直链淀粉支链淀粉淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。膳食纤维亦有其特殊的生理功能。膳食纤维•人体不能消化的多糖类。•不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素、木质素。主要存在于麦麸、全麦和米糠中。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素。主要存在于各类水果、蔬菜，尤其是燕麦、豆类、海藻、苹果中。对膳食纤维的认识1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。20世纪70年代DenisBurkitt和HughTrowell等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮。在2000年的国际膳食纤维专题研讨会上，营养学界正式将膳食纤维确定为第七大营养素。1.预防便秘。吸水，增加粪便体积并使之变软利于排出。2.控制体重，防止肥胖。能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维的主要生理功能膳食纤维与便秘便秘直接结果是能量吸收增加引发引发肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、癌症等多种疾病发达国家提倡大量食用蔬菜和水果、高膳食纤维的植物性食物我国对此的重视尚有待增强。我国居民摄入膳食纤维的状况2002年中国居民营养与健康调查---我国每人每天的膳食纤维摄入量平均为12g为健康一般至少应在25g左右美国：25g—35g/人/日我国暂定：30.2g/人/日(成年)粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维糖摄入过多的危害1糖与营养不足2糖与龋齿3糖与肥胖4糖与骨折过多的糖使体内维生素B1的含量减少。维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力5糖与癌症实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系6糖与寿命长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，他们的平均寿命将要缩短。糖摄入过多的危害碳水化合物的供给中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。白糖的食疗处方1、用白糖水9-15克冲水喝，1-2次/日，连用3-5天可润燥止咳。2、白糖水200ml顿服，可解食鱼蟹不舒，蒜、韭口臭。3、白糖末撒在足痒处可治脚癣。4、妇女产后吃些红糖，有补血活血的作用。5、在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。