红楼梦美食文化PPT

广告1002--张延琪王燃燃史震阳据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。《红楼梦》描写的是钟鸣鼎食、诗礼簪缨之家的茶文化，幽雅的茶事显得富贵豪华。以上5种名茶，反映了清代主要贡茶和名茶的状况，堪称“清代贡茶录”。有了名茶好水，还要讲究烹茶艺术。《红楼梦》对此也有描写:“妙玉自风炉上扇滚了水，另泡一壶茶”。名茶冲泡要掌握好开水温度，一般宜用七八十度开水冲泡，使茶叶清醇幽香，茶叶品质又不受损坏。这些描述，不禁令人赞叹，作者深得饮茶之道。桂花糖蒸新栗粉糕：秋令食品，用桂花糖配新栗粉为主要原料蒸制而成。松瓤鹅油卷：松瓤，即松子作瓤，是一味笼蒸面食。螃蟹馅小饺儿:其形状一寸来大，是一种蒸饺。如意糕：一种用米粉糖类蒸制的糕点，呈~形，像玉如意，亦取其吉利意。木樨清露玫瑰清露：即桂花清露与玫瑰清露，是桂花与玫瑰蒸馏所得香液。李煦曾以此品进攻康熙。《红楼梦》中提到的稀饭有碧粳粥，枣熬粳米粥，红稻米粥，燕窝粥，腊八粥，鸭子血粥，江米粥，绿畦香稻粳米粥，白粳米粥。碧粳粥：大概就是用尚未成熟的新鲜米熬制成，泛青绿之色。红稻：是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝粥：有化痰止咳之功，为林妹妹饭桌上的常食。绿畦香稻粳米饭玉田碧粳米在清代是贡品，清·谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，微带绿色，”碧粳米是清代的贡品，身为贵族阶级的贾家自然有权享用。出身金陵名宦的李纨在大观园中的住所是“稻香村”，自号“稻香老农”，与出身“显贵”却又朴实无华的碧粳米一般清心寡欲、自甘寂寞。这种鸭子肉粥有两个功效，第一个鸭子肉，本身它一个非常突出的特点，就是凉补。也就是说有些老年人，或者一些身体弱的人，叫虚不受补，一旦用一些补物，比方说甚至吃一点牛肉、鸡肉都会上火的，用鸭子肉是不上火的，甚至它有清虚火的作用。鸭子肉粥第二个就是治水肿，因此在我们现代，经常临床应用中也经常拿鸭子肉粥来治疗一些像肾病水肿，还有妊娠的水肿。鸭血肉粥火腿炖肘子清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。这是一只火工菜，口感要酥烂。鸽子蛋为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法。鸡髓笋红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓。美味茄鲞“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”鸡髓笋鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓。【原文摘录】出自《红楼梦》第七十五回开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”烤鹿肉鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。烤鹿肉配以生菜，荤素俱佳，营养丰富，为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。鹿肉是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。《红楼梦》以高超的手法描绘了贾府众多宴饮。这些描写不仅表现出各种人物的性格,反映了这个封建大家庭由盛而衰的变化,更折射出中国饮食文化的深厚内涵,其特征可概括为精美、和谐、典雅。