感官鉴评

第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。第二章：食品感官鉴评的基础2.1感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官——由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。二、感官的特征1、对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。2、一种感官只能接受和识别一种刺激。3、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。4、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。5、心理作用对感官识别刺激有影响。6、不同感官在接受信息时，会相互影响。三、感觉的分类五种基本感觉——视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。视觉、听觉属于物理感觉；触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。此外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。四、感觉阈——指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。韦伯发现在一定范围内，差别阈随刺激量的变化而变化，且差别阈与刺激量的比值为一常数。韦伯公式：k=ΔI/IΔI——差别阈；I——刺激量；k——常数，又称韦伯分数。五、感觉的基本规律1、适应现象——是指感官在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，对刺激的敏感度下降的现象。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。2.对比增强现象——两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象——一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。3.协同现象——两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。4.变调现象——两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。5.阻碍作用——某种刺激的存在导致另一种刺激消失的现象。2.2味觉及食品的味觉识别一、味觉生理学TastePhysiology味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。味蕾Taste-buds——口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。味蕾分布在不同的乳头上，对不同味的敏感性不同。蕈状乳头—舌尖和舌侧部位，对甜、咸味敏感。叶状乳头—靠近舌两侧的后区，对酸味敏感。轮廓乳头—以V字形分布在舌根部位，对苦味敏感。二、四种基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02-0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。三、味觉理论伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。四、影响味觉的因素1、温度的影响——温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。2、介质的影响——味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。油脂对某些呈味物质产生双重作用。3、身体健康状况——身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。4、饥饿和睡眠的影响——人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。5、年龄和性别的影响——感官试验证实，年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。这是因为年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少。（20-30岁时平均味蕾数245个，70岁以上，舌乳头上的味蕾数剩下88个）；女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，男性在酸味方面比女性敏感，在苦味方面基本上不存在性别上的差异。五、各种味的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。六、食品的味觉识别四种基本味的识别制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。四种基本味的察觉阈实验味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。2.3嗅觉和食品的嗅觉识别一、气味与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。气味分类海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。Ammore的分类：将描述任意616种物质的气味词汇制成直方图，结果发现，樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激性臭味和腐败性臭味这七个词的应用频率最高。因此，这七种气味被认为是基本的气味。二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。嗅觉过程：气味物质——嗅黏膜——嗅细胞——大脑——嗅觉嗅觉特征：（1）嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳具有三个特征从施加刺激到嗅觉疲劳时嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。疲劳时的变化a、嗅觉疲劳期间，对所感受气体的嗅觉阈值升高，灵敏度下降。b、在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味c、交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡——橡皮味阈值；碘——酒精和芫荽油感觉（2）嗅味的相互影响(1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。(2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。(3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。(4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。(5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生—种新的气味。三、嗅觉理论1.吸咐理论嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。相应嗅阈值的通用公式：LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+21．19OT——嗅阈值；KO/A—吸咐系数；P——所吸咐的气味分子数量；2.酶理论酶广泛存在于人体各部位，酶理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。此理论获得了实验的部分证实，但还不能完整阐述嗅觉的形成机理3．萨姆纳(Sumner)理论要点：带有气味的化学物质（A）会与嗅感受体（B）反应，引起嗅感受体释放出分子（A’），这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。四、嗅味阈和相对气味强度1、嗅味阈——嗅觉比味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间较长。不同研究者所测得的嗅味阈值差别较大。影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。2、相对气味强度——由于气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强。这种气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味强度。各种气味物质的相对气味强度不同，除浓度影响相对气味强度外，气味物质结构也会影响相对气味强度。五、嗅觉识别技术1、嗅技术——作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉