第一模块4

营养学基础模块碳水化合物知识点介绍知识点一：食物中的碳水化合物知识点二：碳水化合物的功能知识点三：碳水化合物的消化吸收与供给知识点一：食物中的碳水化合物碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，而且绝大多数分子中的氢原子是氧原子的二倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。碳水化合物是广泛存在于生物体内的有机成分。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。知识点一：食物中的碳水化合物碳水化合物单糖双糖寡糖（低聚糖）多糖知识点一：食物中的碳水化合物知识点一：食物中的碳水化合物1)单糖单糖(Monosaccharide)是指分子结构中含有3-6个碳原子的糖，食物中的单糖以己糖为主，主要有葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)和半乳糖(Galactose)。知识点一：食物中的碳水化合物2）双糖双糖是由两分子单糖缩合而成，溶于水，但不能直接被人体所吸收，必须经过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体吸收。常见的天然存在于食物中的双糖有蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)和麦芽糖等。蔗糖(sucrose)麦芽糖(maltose)乳糖(lactose)1葡萄糖1果糖2葡萄糖1葡萄糖1半乳糖知识点一：食物中的碳水化合物蔗糖是制糖工业的重要原料，甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的砂糖、绵白糖、红糖都是由甘蔗或甜菜中提取的。绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比绵白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、铁4毫克，均为绵白糖、砂糖的3倍。知识点一：食物中的碳水化合物知识点一：食物中的碳水化合物3）低聚糖低聚糖又名寡糖，是近十几年国际上颇为流行的一类有营养保健功能的甜味剂，是2-10个单糖以糖苷键连接的化合物。自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。如洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和洋蓟等中的低聚果糖，大豆中的大豆低聚糖。知识点一：食物中的碳水化合物4）多糖多糖是由10个以上单糖分子失水后以糖苷键组合而成的大分子糖。营养学上具有重要作用的多糖有三种：糖原(Glycogen)、淀粉(Starch)和纤维(Fiber)。知识点一：食物中的碳水化合物（1）淀粉淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。（2）膳食纤维膳食纤维是指存在于各类植物性食物中不能被人体小肠消化吸收并产生热量而在人体大肠能部分或全部发酵的多糖。严格而言它不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学家将其称为“第七大营养素”。知识点一：食物中的碳水化合物根据膳食纤维的溶解性，可以分为不溶性纤维和可溶性纤维。不溶性纤维•纤维素•半纤维素•木质素是植物木质化形成的非碳水化合物，主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中。知识点一：食物中的碳水化合物果胶通常存在于水果和蔬菜中，尤以柑橘类和苹果中含量较多树胶粘胶可溶性纤维膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜膳食纤维具有预防心脑血管疾病、预防糖尿病、降低血糖水平、预防便秘和肠癌的发生、预防胆结石、增加饱腹感以控制体重、预防和减少皮肤疾病（尤其是面部疾病如痤疮）的发生、预防牙周炎等多种医学和保健作用可溶性纤维果胶、树胶、粘胶柑橘类、燕麦制品和豆类资料来源：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。知识点一：食物中的碳水化合物糖的摄入与疾病的关系摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病；乳糖不耐症；“荔枝病”知识点二：碳水化合物的功能知识点二：碳水化合物的功能1)人体内碳水化合物的功能人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的复合物，其功能与其存在形式有关。贮存和提供能量构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用知识点二：碳水化合物的功能2）食物碳水化合物的功能（1）主要的能量营养素。（2）改变食物的色、香、味、型。碳水化合物的各种性质可加工出色、香味、型各异的多种食品，而食糖的甜味更是食品烹调加工中不可缺少的原料。（3）提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。知识点三：碳水化合物的消化吸收与供给知识点三：碳水化合物的消化吸收与供给碳水化合物的消化吸收与供给消化吸收供给膳食中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所。常用可提供能量的百分比来表示碳水化合物的适宜摄入量。根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHO的建议推荐量，中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的适宜摄入量(AI)应占总能量的55％-65％（除了≤2岁的婴幼儿）。为达到碳水化合物的营养平衡要注意些什么呢？总能量包括碳水化合物的摄入不宜过多。由于肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆固醇等，过多的能量和碳水化合物的摄入可引起肥胖和血脂升高。防止碳水化合物占总量摄入的比例过低，脂肪占总能量比例较高，精制糖在碳水化合物中摄入过高。如美国人碳水化合物摄入仅占总能量的50以下精制糖却占碳水化合物总量的50，过多摄入精制糖造成龋齿发病率较高也是西方国家的一大问题。