维生素的测定

DeterminationofVitamininFood第七章维生素的测定第一节概述一、维生素测定的意义测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症，最大限度的保留各种维生素等方面具有十分重要的意义，是食品分析的重要内容。二、维生素的分类根据维生素的溶解特性，习惯上将其分为两大类1.脂溶性维生素:A、D、E、K；2.水溶性维生素:B族、C人体比较容易缺乏而在营养上又比较重要的有A、D、E、B1、B2、C三、分析方法1.化学法:比色法,滴定法等2.仪器法:紫外法,荧光法等3.微生物法4.生物鉴定法第二节脂溶性维生素的测定一、维生素A目前维生素A都是合成的，来源：（1）从动物肝脏中得到；（2）从维生素前体而得到（维生素前体：主要指类胡萝卜素，主要是β-胡萝卜素）维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。1、维生素A的性质⑴因有许多不饱和链，故见光易分解；⑵在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感。⑶对碱稳定；根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：皂化样品水洗去除类脂物有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)浓缩溶于适当的溶剂测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。2.测定方法2.1三氯化锑比色法2.1.1测定原理在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑作用可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其蓝色的深浅与维生素A的含量在一定范围内成正比，故可通过吸光度测定维生素A的含量。2.1.2测定步骤⑴样品用有机溶剂萃取脂类⑵脂类的皂化脂类含有维生素和脂肪这两部分，通过皂化（50%KOH、无水C2H5OH、热回流）把它们分开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。⑶提取：不皂化物和皂化物经水、乙醚萃取可得到不皂化物。适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5—10μg／g)，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。6秒钟内完成说明及讨论（1）所用氯仿不应含有水SbCl3+H2OSbOCl+2HCl（2）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行（3）由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质不稳定，很快褪色或变成其它物质，所以在分析时最好在暗室中进行，并且做标准曲线。说明及讨论（4）三氯化锑腐蚀性较强，不能沾在皮肤上，用过的仪器应用盐酸浸泡后清洗。（5）本法适用于维生素A含量较高的样品。•水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。•在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；•维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；•维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。维生素Bl、B2盐酸水解酶解提取纯化维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的保护作用。淀粉酶、木瓜蛋白酶活性人造浮石、硅镁吸附剂三、维生素C的测定维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧化剂。维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有（1）2，6-二氯靛酚法（还原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法（总VC）（3）碘酸法（4）碘量法（5）荧光法1.2，6-二氯靛酚滴定法1、原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。2特点测得的是还原型抗坏血酸，简便，灵敏，但特异性差，样品中其它还原型物质（Fe2+,Cu+等）会干扰测定，使测定结果偏高。3、操作1.提取:加入等量的2%的草酸,(防止Vc氧化),从而使样液呈现酸性。2.滴定:快速加入2,6-二氯靛酚滴定至粉红色即为滴定终点。注意事项⑴所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；⑵滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；⑶样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C；⑸整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；⑹在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；2、2，4-二硝基苯肼法可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总VC。原理：用酸处理过的活性炭把还原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，再继续氧化为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正比，可以比色定量。第三节水溶性维生素的测定一、维生素B1的测定VB1又叫硫胺素1、食品中VB1的存在形式VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。2、VB1的性质⑴VB1在中性、碱性下不稳定，易分解；⑵VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；⑶VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。3、VB1的测定世界各国都用荧光法测定VB1的测定原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫色素发出荧光。二、维生素B2的测定（1）VB2的特性（PropertiesofVB2）①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。